Restelverwertung: Wie man Eidotter am besten verwerten kann

Mit den hart gekochten Ostereiern tut man sich nach den Feiertagen leicht: Pur verspeist, zu Aufstrich oder gefüllten Eiern verarbeitet. Die Resteverwertung beginnt mitunter aber bereits vor Ostern. Wenn zum Beispiel der Nachwuchs ins kreative Alter kommt und die Eltern mit der Erfahrung des Eierbemalens die eigenen Kindheitserinnerungen weitergeben wollen. Inklusive dem Spaß beim Ausblasen, und meistens gehen Dotter und Eiklar dabei eine untrennbare Verbindung ein. Was beispielsweise die Verarbeitung zu Eischnee unmöglich macht. Der darf schließlich nicht vom Dotter verunreinigt sein.

Nicht jeder ist so geübt wie Helga Schmid aus dem Pielachtal in NÖ, die das ganze Jahr über Eier bemalt. Mit mehr als 4.000 schaffte sie es bereits ins Guinness-Buch der Rekorde. „Wenn die Eier ganz frisch sind, kann man Klar und Dotter auch beim Ausblasen gut trennen und dann wie gewohnt verwenden.“ Wenn es nicht klappt, hilft ein Trick: Jeweils zwei oder drei Eier in kleinen Gefäßen zu sammeln hilft, mengenmäßig den Überblick zu wahren.

Was also tun mit den vielen Eiern? Natürlich ist es möglich, etwa das Eigelb als Grundlage für besonders leuchtende Deckenfreskos zu verwenden wie Michelangelo. Solch große Meister sind aber eher spärlich – und nicht jeder ist ein Freund von Deckenfreskos.

Perfekte Eierspeis'

Eierspeis’ oder Omelette geht immer und nicht umsonst rangieren sie weit oben auf der Beliebtheitsskala. Von wegen banal! Ein perfektes Rührei oder Omelette ist gar nicht so einfach, und man sollte die Zubereitung nicht unterschätzen. Eine Faustregel aus der Küchenchemie empfiehlt etwa Kochwissen-Autor Arthur Le Caisne: Die verrührten Eier schon eine Viertelstunde vor dem Braten salzen, dann wird die Eierspeise saftiger. Der Grund dafür: „Salz verändert die natürliche Molekülstruktur der Proteine“, schreibt er in seinem Buch „Küchenwissen“ (Verlag DK). Andere schwören auf kalte Butterwürfel zum Schluss, um den Garprozess der Eimasse zu verlangsamen, was für mehr Luftigkeit sorgen soll. Und ein Schuss (Mineral-)Wasser, Milch oder Obers macht ein cremiges Mundgefühl.

Frittata und Piccata Milanese

Das ist ausbaufähig – und vielfältig variierbar: Die italienische Frittata etwa ergibt eine schnelle warme Mahlzeit oder Vorspeisen-Häppchen: Die versprudelten Eier (ca. 8 Eier für 4 Personen) nach Lust und Laune mit Käse, Gemüse, Schinken, Speck usw. verrühren und in einer Pfanne bei mittelgroßer Hitze stocken lassen. Mit einem Deckel abdecken, nach etwa zehn Minuten wenden. Im Backrohr verkürzt sich die Garzeit auf fünf Minuten pro Seite.

Aus Italien kommt auch die Piccata Milanese, für die Schnitzelfleisch (Schwein oder Kalb) mit einer Ei-Parmesan-Panier (Verhältnis 2 : 1) überzogen und in heißem Fett herausgebacken wird. Ideale Verwertungsmöglichkeiten für mehrere Eier finden sich ebenso in Aufläufen – von Schinkenfleckerln bis Erdäpfel-Gemüse-Mischungen. Für Gebratenen Reis vermengt man fast gar gekochten Reis und Gemüse mit versprudeltem Ei und lässt es stocken. In einer Spinat Tarte lassen sich gut und gerne sechs Eier verarbeiten.

Und natürlich: Kuchen

Und wie stehts mit Kuchen? Gut! Viele Rezepte kommen zwar mit zwei oder drei Eiern gut durch. Jetzt kann man einmal aus dem Vollen schöpfen. Auch in alten Rezepten sind zehn oder zwölf Eier keine Seltenheit. „Je mehr Eier, eventuell auch Nüsse, desto saftiger wird der Kuchen“, sagt Helga Schmid. Die frühere Patissière, die auf einen Bauernhof einheiratete, mischt ihre Teige aber ohnehin am liebsten „nach Gefühl“. Sparen muss sie bei den Eiern ja nicht.

Für Hobbybäcker, die zumindest ein paar Anhaltspunkte haben wollen, sind sogenannte Eischwerkuchen ideal. Der Clou: In den Teig kommt genauso viel Butter, Mehl und Zucker wie das Gewicht der verwendeten Eier ergibt – egal, ob das Innere von fünf oder zehn Eiern verarbeitet werden soll.

Arme Ritter

Der Weg zur süßen Rest-Eiverwertung ist jetzt nicht mehr weit: Arme Ritter und den Frühstücksklassiker French Toast wendet man kurz in versprudeltem Ei und brät sie in heißem Fett. Erstere ergeben gefüllt mit Powidlmarmelade und Kompott oder Mus als Beilage wiederum eine Hauptspeise.