Karpfen einmal anders: Rezept für Sushi und Maki

Karpfen einmal anders: Rezept für Sushi und Maki
Abseits vom traditionellen Weihnachtskarpfen: Wir haben ein Rezept für Sushi und Maki aus Waldviertler Karpfen.

Alle Jahre wieder kommt Fisch auf den Tisch. Die Österreicher mögen  es an Festtagen traditionell – bei vielen darf am 24. Dezember einer auf keinen Fall fehlen: der Weihnachtskarpfen. Kenner nennen ihn „K3“: Er ist mindestens drei (maximal vier ) Jahre alt und wiegt 2,20 bis 3,50 Kilogramm. Kommt er aus dem Inland, dann aus dem Waldviertel oder der Südoststeiermark – den beiden Karpfenzentren. 

Teichwirte lassen die Tiere dort in angelegten Teichen heranwachsen. „Eine über siebenhundert Jahre alte Tradition, die von den Klöstern ausging“, erklärt Reinhard Sprinzl, Koch und Karpfen-Experte (siehe unten zwei seiner Rezepte) aus dem Waldviertel. Dort gibt es heute etwa eintausendachthundert vom Menschen angelegte Teiche. Sie werden fast alle durch Regen gespeist, weswegen sie „Himmelsteiche“ genannt werden. Zum Fangen kann man diese Gewässer ablassen. Als „Waldviertler Karpfen“ darf man ihn selbst in der Region nur dann bezeichnen, wenn der Fisch im Teich pro Kilo mindestens drei Quadratmeter Platz zur Verfügung hat. Sprich: Es wird darauf geachtet, dass nicht zu viele Fische im Teich sind. Dadurch kann  die Fütterung  mit Getreide  auf ein Mindestmaß reduziert werden.

Wie auf einer Weide findet der Karpfen alles, was er zum Wachsen und Gedeihen braucht, im Teich.  Zu dieser Jahreszeit, also in den kalten Wintermonaten, ziehen sich die Fische an die tiefsten Stellen zurück und fallen in eine Art Winterruhe.

Derweilen werden die gefangenen Artgenossen auf das Weihnachtsfest vorbereitet. In vielen Küchen landen sie als bereits geschröpftes Filet, durch die wieder beliebter werdende Direktvermarktung aber auch immer öfters im Ganzen. Wodurch neben der Tradition auch die Kreativität  am Festtagstisch Platz findet – etwa als Karpfen-Sushi. 

Karpfenhälfte vom Waldviertler Karpfen gebraten

Karpfen einmal anders: Rezept für Sushi und Maki

Sushi und Maki vom Waldviertler Karpfen

Karpfen einmal anders: Rezept für Sushi und Maki

Kommentare