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Lifestyle Sommer
07/05/2019

Grillgenuss ohne Reue

Für die typischen Grillaromen müssen erst Flammen auf das Fleischfett treffen. Aber es muss nicht sein.

von Dorothe Rainer

Mein’s bitte medium! Du, wo ist die Alufolie für die Erdäpfeln? Hast Du die Würstel eingepackt? Eigentlich weiß man nach diesen drei Sätzen schon, um welche Szene es sich handelt – genau, es geht ums Grillen, eine der sommerlichen Lieblingsbeschäftigungen der Österreicher. Eine Umfrage der Agrarmarkt Austria hat ergeben, dass 80 Prozent regelmäßig den Griller anwerfen.

Zwei Drittel tun das einmal im Monat, jeder Zehnte wöchentlich und einige immer dann, wenn das Wetter passt. Grundsätzlich eine wunderbare Sache, denn Grillen ist gesellig und eine uralte und „gesunde“ Form (wenig Fett) der Nahrungszubereitung. Allerdings birgt die Grillerei auch gesundheitliche Risiken, die man aber minimieren kann, wenn man auf Qualität statt Quantität setzt. Grillmeisterin Yulia Haybäck und die Ernährungsexpertin Angela Mörixbauer erklären, worauf man sonst noch achten muss.

Klassisch.

Für wen zum Grillen das Ritual des Feuermachens gehört, kommt um den Holzkohlengriller nicht herum. Auch für Grillmeisterin Yulia Haybäck ist er die erste Wahl, denn für sie gehört das Feuer einfach zum Grillen dazu.

Durch den aufsteigenden Rauch und die Röstaromen entsteht der typische Geschmack im Fleisch, um den es ja geht. Dieser entsteht aber auch beim Gas- und Elektrogrill, sofern die Grills über einen offenen Rost verfügen.

Genau dieser Rauch ist es aber auch, der gesundheitliche Risiken birgt. Er beinhaltet äußerst schädliche Stoffe, wie die krebserregenden polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK) und heterozyklische aromatische Amine (HAA).

Der Tipp der Meisterin, um das Gesundheitsrisiko beim direkten Grillen zu reduzieren: Das Grillgut möglichst kurz über der direkten Flamme erhitzen, danach indirekt, abseits vom Feuer, fertiggrillen. Am besten einen Grill mit Deckel verwenden, um die Stichflammenbildung zu reduzieren. Außerdem auf die zusätzliche Gabe von Fett verzichten und auf Qualität statt Quantität setzen. „Wer es möglichst gesund möchte, sollte auf die Herkunft und Verarbeitung der Lebensmittel achten. Lieber ein gutes Stück Fleisch, pestizidfreies Gemüse und frische Kräuter“, so Haybäck.

Grillen ist an sich eine gesunde, weil fettsparende Methode. Besonders gesund wird der Genuss dann, wenn man nicht nur Fleisch, sondern auch Gemüse und Erdäpfel oder etwas Tofu auf den Rost legt. 

 

Ernährungsexpertin Angela Morixbauer

Indirekt.

Neben dem direkten Grillen über der offenen Hitzequelle gibt es auch die indirekte Methode. Hier befindet sich die Glut seitlich, das Grillgut kommt daher nicht in direkten Kontakt mit der Hitze. „Die Temperaturen sind bei dieser Methode niedriger, das Grillgut wird langsamer und schonender gegart und die schädlichen Stoffe aus dem Rauch können sich so nicht im Grillgut ablagern“, erklärt Ernährungsexpertin Angela Mörixbauer die Vorteile. Damit ist das indirekte Grillen die gesündere Variante.

Das Argument, dass das auf Kosten des Geschmacks geht, lässt die Expertin so nicht gelten, da es verschiedene Möglichkeiten gibt, Aroma zu erzeugen: „Wenn man das Grillgut vorher in einer Marinade aus Öl mit Gewürzen und frischen Kräutern einlegt, erzeugt das einen tollen Geschmack“, weiß Mörixbauer. Bevor das marinierte Stück auf den Griller kommt, sollte man es sanft abtupfen. Vorsicht ist beim Verkohlen geboten, wird das Grillgut zu schwarz, sollte man es sofort entsorgen, da es giftige Stoffe enthält.

Alternativen.

Wenn es um den gesundheitlichen Aspekt beim Grillen geht, kommt es natürlich auch darauf an, was man auf den Rost legt. Die Österreicher greifen bevorzugt zu Fleisch und Würstchen, weil sie es kennen und schmeckt. Doch bergen vor allem Geräuchertes und Gepökeltes ein gesundheitliches Risiko.

Denn durch das Erhitzen entstehen aus dem Pökelsalz Nitrosamine, die zu den krebserregenden Stoffen zählen, weshalb die WHO auch eine Warnung vor zu hohem Konsum von Fleisch und Wurst ausgesprochen hat. Neben der Krebsgefahr fördert der übermäßige Genuss auch das Risiko für Übergewicht und damit verbundenen Erkrankungen wie Bluthochdruck. Damit es nicht so weit kommt, sollte der Fleischkonsum eingeschränkt werden und es sollte nur Qualität auf den Teller kommen.

„Lieber ein kleines feines Stück von Tieren aus artgerechter Tierhaltung mit guten Gewürzen als fertig marinierte Massenware“, empfiehlt die Grillmeisterin. Und die Ernährungsexpertin rät zudem, auf Vielfalt zu setzen und gemischt zu grillen. Denn kommen neben Fleisch und Wurst auch Fisch, Käse, Gemüse und Tofu, Sojafleisch oder Seitan (besteht aus Weizeneiweiß) auf den Rost, hat dies noch einen anderen Vorteil.

Die wertvollen Nährstoffe aus dem Fleisch, wie Eiweiß, Eisen und B-Vitamine können durch den Mix mit Pflanzlichem besser vom Körper aufgenommen werden.

Zusatzbonus fürs Wohlbefinden: Der Mix tut der Verdauung gut. Mörixbauer rät überdies zum Ausprobieren und dazu, neue Geschmackserfahrungen zu machen. Ihr Tipp: Avocado am Grill. Dafür die Frucht teilen, den Kern entfernen und mit der Schnittseite auf den Grill legen. „Mit einer scharfen Salsa aus Tomaten, Chili, Frühlingszwiebeln, Koriander und Limettensaft serviert ist das eine richtige Köstlichkeit.“

Selber machen.

Wer bewusst grillt, sollte grundsätzlich von Fertigprodukten die Finger lassen, denn sie enthalten meist zu viel Fett, Zucker und Zusatzstoffe. Viel besser ist es, die Saucen selber zu machen, meist funktioniert das ohne großen Aufwand. Klassiker sind Dips auf Joghurt-, Sauerrahm- oder Topfen-Basis, die mit Knoblauch und frischen Kräutern perfekt zu Gegrilltem passen.

Außerdem hat die Kombination aus Milchprodukten und Kräutern den Vorteil, dass sie etwaigen Attacken von Keimen vorbeugen und das Essen einfacher verdaulich machen.

  1. Stabilität: Der Griller sollte stabil auf ebenem Boden und nicht in der Nähe von brennbaren Gegenständen stehen.
  2. Anzünden: Zum Entzünden entsprechende Zündhilfen verwenden (Würfel, Riegel), keinesfalls aber Spiritus oder Benzin.
  3. Fixieren: Wenn die Kohle glüht, den Griller nicht mehr bewegen. Kinder und Haustiere davon fernhalten.
  4. Schutz: Um Verbrennungen zu vermeiden, Grillbesteck, Grillhandschuhe und eine Schürze verwenden.
  5. Wasser marsch: Nach dem Grillen der Luftzufuhr zum Griller durch Abdecken mit Deckel unterbinden. Die Glut mit Wasser oder Sand löschen. Erst wenn die Asche völlig erkaltet ist, darf sie in den Abfall.