Exklusiv auf Mauritius: Die Geheimnisse hinter den köstlichen Zuckersorten

Zucker ist so etwas wie das süße Erbe von Mauritius: Zuckerrohrfelder prägen die Landschaft der Insel im Indischen Ozean – und praktisch jeder Insulaner hat etwas damit zu tun. „Es ist eine Familiensache“, sagt Stephane Labastide. „Jeder hat einen Verwandten in der Zuckerindustrie.“ 

Der 39-Jährige arbeitet ebenso mit Zucker. Er ist Chef-Patissier der Constance Hotelgruppe, die mehrere Fünf-Sterne-Resorts auf Mauritius betreibt.

Eine lange Geschichte des Zuckeranbaus

Heute sind nur mehr wenige Fabriken in Betrieb. Einst war die Zuckerrohrindustrie der wichtigste Wirtschaftszweig. Die Holländer brachten die Pflanze im 17. Jahrhundert auf die Insel, unter der französischen Herrschaft wurde Zuckerrohr im 18. Jahrhundert intensiv kultiviert. Die Briten bauten die Zuckerproduktion im 19. Jahrhundert noch stärker aus – zum wichtigsten Exportfaktor.

Sortenvielfalt

Es liegt auf der Hand, dass sich bei derartiger Beschäftigung viele Sorten entwickelten. Dazu zählt feinkörniger Golden Caster mit leichter Honignote, dunkel-intensiver Molasses Sugar und natürlich Demerara und Muscovado. 

Letzteren findet Stephane Labastide „am interessantesten“. Dieser Vollrohrzucker ist unfiltriert und naturbelassen. „Ich verwende ihn für Kuchen und Törtchen, am liebsten den dunklen Zucker. Sein Geschmack ist intensiver, nach Lakritz und Karamell, und er hat weniger Süße als der helle Muscovado.“ Dieser passt wiederum für Desserts wie den Babà au rhum, ein runder Kuchen aus einer Art Briocheteig, der in einem Rum-Zuckersirup getränkt wird. „Aus dunklem Muscovado würde der Sirup den Teig zu dunkel färben“. Dafür verleiht dunkler Muscovado den Speisen eine geschmackliche Tiefe, die mit normalem Zucker nicht erreicht wird.

Geheimnis Melasse

Was den Unterschied zwischen Farbe und Geschmack der einzelnen Zuckersorten ausmacht, ist der Anteil an Melasse.

Muscovado etwa hat zehn bis fünfzehn Prozent, was ihn in seiner Konsistenz sehr weich, klumpig und feucht macht. Die Melasse entsteht, wenn der aus dem Zuckerrohr gepresste Saft so lange gekocht und gerührt wird, bis eine zähflüssige Masse entsteht, der nochmals Wasser entzogen wird.

Feuchtere Sorte für weiche Süßspeisen

Beim hellbraunen Demerara, ein Vollrohrzucker, der heute fast ausschließlich auf Mauritius produziert wird, liegt der Melasseanteil bei drei Prozent. Er ist rieselfähig, seine Kristalle sorgen für eine knusprige Konsistenz. Labastide: „Sollen die Süßspeisen weich sein, wie etwa Cookies, verwende ich den feuchteren Muscovado. Soll es knackig sein, wie etwa für Shortbread und Ähnliches, nehme ich Demerara.“

Doch auch weißer, raffinierter Zucker hat seine Vorzüge, betont der Chef-Patissier. „Für Süßspeisen wie Meringue oder Baiser ist er einfach besser geeignet .“