Safran: In Marokko wächst das teuerste Gewürz der Welt
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Nur wenige wissen, wie sie die vielfältigen Krokusfäden in der Küche einsetzen können.
Wie schmecken 30.000 Euro pro Kilo? Wenn man ein Gericht kostet, das mit dem teuersten Gewürz der Welt verfeinert wurde, ist man natürlich gespannt. Man steckt den Löffel mit angemessener Andacht in die Speise, nimmt wenig auf und lässt ihn samt der gelben Sauce im Mund verschwinden ...
Die Schweizerin Christine Ferrari beschreibt den Geschmack des Safrans so: „Er hat etwas Feines, Delikates, Subtiles.“ Ferrari, die wirklich so heißt, ist vor über zehn Jahren nach Marokko ausgewandert und hat seitdem eine Safranfarm hochgezogen – auf zwei Hektar setzte sie mit Helfern sechs Tonnen Krokusknollen (600.000 Stück), baute ein kleines Restaurant auf und legte einen Biogarten mit Kräuterpfad (und einer imposanten Rosmarinhecke) an.
werden weltweit jährlich produziert, fast neunzig Prozent davon im Iran. Die Ernte klappt nur händisch, gute Pflücker schaffen sechzig bis achtzig Gramm pro Tag
Im Biogarten können Besucher einerseits exotische Blumen und Fruchtbäume bewundern, andererseits verweilen: beim Boccia-Spiel, auf dem Barfußweg über Naturmaterialien oder beim Kräuter-Fuß-Wechselbad in Tonschalen. „Ich wollte eine kleine Wohlfühlwelt schaffen“, sagt Ferrari über ihr Le Paradis du Safran, das dreißig Kilometer entfernt von Marrakesch fast gleich neben André Hellers Zaubergärten am Fuße des Atlasgebirges liegt. Perfekt für Tagesausflüge, besonders im November, wenn der Krokus blüht.
Wie man Fälschungen erkennt
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Als Arzneipflanze hat Safran bereits eine lange Tradition, denn die Pflanze enthält über 150 Substanzen.
Safran ist eine Krokusart (Crocus sativus), die Höhenlage und Temperaturextreme verträgt. Daher wird sie zwar vereinzelt auch in der Schweiz und Österreich (Wachau) angebaut, aber die wirkliche Safranproduktion findet im Iran, in Afghanistan oder eben Marokko statt. Jener Krokus, der bei uns im Frühling blüht, eignet sich übrigens nicht zum Safrangewinn.
Das ferrarische Safranparadies ist mittlerweile wohlbekannt, weil die sympathische Schweizerin es exzellent vermarktet (siehe Buchtipp oder vor Ort die Promiwand, von der auch Alexander Van der Bellen lacht). Und weil sie das Luxusgewürz mit großer Leidenschaft erklärt, zum Beispiel, wie man Fälschungen erkennt, von denen es auf Märkten dreiste Varianten gibt (Plastikspäne! ... siehe Kasten)
1. Echte Safranfäden haben eine trichterförmige Endung und sind immer lichtgeschützt gelagert
2. In kaltes Wasser gelegt schwimmt Safran auf, das Wasser färbt sich erst langsam gelb, bleibt aber klar. Fälschungen sinken ab und trüben das Wasser
3. Zerrieben färbt Safran die Finger gelb, nicht rot. Und lässt sich leicht abwaschen
„Der Safran hat auch gesundheitliche Wirkung. Ich reibe ihn auf kleine Wunden. Und er hilft gegen Depression, ist stimmungsaufhellend. Man nennt ihn auch den ,lachenden Tod’, denn nimmt man zuviel ein, schläft man glücklich ein.“ Wacht aber nicht mehr auf.
Und wie schmeckt er? Die cremige Note macht anderen Geschmäckern keine Konkurrenz, sondern verleiht einen eigenen Charakter. Zum Beispiel in Desserts, ein Tropfen Safrankonzentrat (siehe Rezept) in Vanilleeis oder Topfencreme ... köstlich. „Das Geheimnis beim Kochen mit Safran ist: erst am Schluss und immer als Konzentrat in das Gericht mischen“, erklärt Ferrari. So ziehen sich Farbe und Geschmack durch.
Von ihrem bio-zertifizierten Safran in höchster Qualitätsstufe ernten bis zu fünfzig Berber-Frauen in mühevoller Handarbeit (drei Fäden pro Blüte) jährlich bis zu fünf Kilo – in den besten Jahren. „Aber in schlechten Jahren sind es nur 500 Gramm.“
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Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 30 min
Portionen: 4
SAFRANKONZENTRAT
20–30 Fäden Safran entspricht 0,03–0,05 Gramm
1–2 EL kaltes Wasser oder auch: klare Suppe
- Die Safranfäden in einem Mörser zu feinem Pulver zermahlen. Nur so entfalten sich die typische Farbe und der Geschmack
- Mit dem Wasser oder der Suppe verrühren
Wichtig: Dieses Konzentrat wird bei allen Gerichten erst am Ende der Kochzeit beigemengt, danach soll man es auch nicht mehr erhitzen. Kocht der Safran lange mit, verliert er den feinen Geschmack
RISOTTO
1 l klare Suppe Rind/Gemüse/Huhn
1 Zwiebel geschält und fein gehackt
50 g Butter
70 g Rindermark klein geschnitten
300 g Risotto-Reis am besten: Carnaroli
100 ml Weißwein
70 g Parmesan gerieben
Salz, Pfeffer, Petersil
- Zwiebel in einem Topf mit der Butter andünsten, nach einer Minute das Rindermark zugeben, wenn alles glasig wirkt auch den Reis. Der muss kurz angeröstet - werden, bevor er aber anbrennt, mit Wein ablöschen
- Währenddessen das Safrankonzentrat mit zwei Esslöffeln von der Suppe ansetzen
- Wenn der Wein vom Reis aufgesogen ist, mit etwa zwei Drittel der Suppe aufgießen. Immer rühren, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, dann je einen Schöpfer Suppe nachgießen, bis sie aufgebraucht ist
- Wenn der Reis fertig ist (weich, aber noch mit Biss, außerdem sämig), das Safrankonzentrat und den Parmesan einrühren
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit gehacktem Petersil bestreuen
Risotto gilt in Italien als Kunstform, auch weil man ohne Unterbrechung rühren soll. Mit etwas Übung bezüglich der Kochhitze gibt es aber einen Trick:
Gleich mit der kompletten Suppe aufgießen, einmal umrühren und köcheln lassen. Klappt meistens auch. Wenn das Risotto zu wenig sämig ist, noch Butter unterrühren
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Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4
Safrankonzentrat siehe Rezept oben
25 g Butter
15 g Mehl
150 ml Rinds-/Gemüsesuppe alternativ: Wasser
50 ml trockener Weißwein
150 ml Schlagobers
Salz und Pfeffer
optional: etwas Wermut oder Sherry zum Verfeinern
- Butter in einen Kochtopf langsam schmelzen, nicht braun werden lassen!
- Vom Herd stellen, schnell das Mehl unterrühren und die kalte Suppe unter Rühren hinzufügen, so entsteht eine helle Mehlschwitze. Den Topf wieder auf den Herd stellen, unter Rühren einmal aufkochen lassen
- Wein zufügen und bei mittlerer Hitze fünf Minuten köcheln lassen. Das Obers unterrühren und weitere fünf Minuten köcheln. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen. Falls die Sauce zu dickflüssig ist, mit etwas mehr Obers verdünnen (kurz aufkochen)
- Erst in der letzten Minute der Kochzeit das Safran-Konzentrat einrühren
- Nach Geschmack kurz vor dem Servieren mit einem Schluck Wermut oder Sherry abschmecken
Diese Sauce passt sowohl zu gebratenem Fisch (Filet) als auch Huhn oder Rind. Ebenso kann man sie mit Bandnudeln mischen oder über gekochten Reis gießen
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