Kolumnen
10/15/2019

Johannas Fest: Warum wir Austern lieben

"Der Auster wird nachgesagt, dass sie Männer potent und Frauen schwach macht", schreibt Gastrosophin Johanna Zugmann.

von Johanna Zugmann

Nach dem ersten Dutzend war ich auf den Geschmack gekommen. Auf den Geschmack einer Delikatesse, die schon im alten Rom und Jahrhunderte später an den Höfen Englands, Frankreichs und Italiens Karriere machte: Die Auster hat es bei aller Verschlossenheit auf die Festbankette der Reichen und Einflussreichen gebracht und liegt im Mittelpunkt zahlreicher Prunkstillleben Alter Meister.

Doch die kulinarische Köstlichkeit polarisiert auch: Für die einen ist ihr Genuss – sie wird geöffnet und mit durchtrenntem Schließmuskel in der Schale serviert und aus dieser herausgeschlürft – wie Kurzurlaub am Meer. Die anderen ekeln sich schon allein beim Gedanken und dem Anblick an die wabbelige Konsistenz der Auster.

Mein Mann und ich gehören zur ersten Gruppe. Wir lieben die Königin der Meere. Das haben schon Jahrhunderte vor uns auch historische Größen wie zum Beispiel der venezianische Abenteurer Giacomo Casanova, der französische Richter und Schriftsteller Jean Anthèlme Brillat-Savarin („Die Physiologie des Geschmacks“) und Englands König Ludwig XIV. getan.

Aphrodisiakum

Der Auster wird nachgesagt, dass sie Männer potent und Frauen schwach macht. Eugen van Vaerst, der Begründer der Gastrosophie (Die Lehre von den Freuden der Tafel) attestierte ihr sogar positiven Einfluss auf die Gesundheit: „Die Auster verdient sowohl wegen ihres guten Geschmacks als auch wegen ihres gesunden Nahrungssaftes den Rang vor allen anderen Schaltieren. Ihr weich nährender Schleim, der die Schärfen einwickelt, wird vom Magen leicht aufgelöst und ersetzt ebenso vortrefflich das bindende Wesen sowohl in unseren Säften als in den festen Teilen.“

Zwischen dem 15. und 19. Jahrhundert war die Begierde nach Austern insbesondere unter den Aristokraten und wohlhabenden Zeitgenossen überaus groß. Die Auster wurde als „Königin der Meere“ gekürt und am liebsten in Begleitung des „Königs der Weine“ – dem Champagner – genossen.

Heute gibt es die fürstliche Gaumenfreude hierzulande übrigens zu christlichen Preisen, die je nach Art und Größe von 1,40 € bis 5,20 € variieren.

Allein der Anblick von Fines de claire, Belons, oder Gillardeau-Austern stimmt mich feierlich. Manchmal gönnen wir uns ein paar von diesen Exemplaren und zelebrieren ein dinner à deux, schlicht und einfach aus Lebenslust, wenn uns etwas Besonderes gelungen ist, sozusagen zur Belohnung. Auch der französische Schriftsteller Honoré de Balzac belohnte sich, wenn nach langer einsamer Arbeit an einem Werk das „Gut zum Druck“ erteilt war. Er soll dann ins Restaurant geeilt sein, wo er als Vorspeise hundert Austern schlürfte, die er mit vier Flaschen Weißwein begoss.

Manchmal, wenn gerade alles schief zu laufen scheint, setzen mein Mann und ich auf die therapeutische Wirkung der edlen Mollusken. Augenschmaus und Gaumenfreuden, die Austern bieten, teilen wir gerne mit Freunden, wobei wir niemanden missionieren. Eingeladen werden ausschließlich bekennende Austernliebhaber, die noch eine Zusatzqualifikation mitbringen: Sie müssen sich auch auf das Öffnen der hartschaligen Meeresfrüchte verstehen. Mit mehr als vierundzwanzig verschlossenen Exemplaren in der Küche allein gelassen, kann man als Gastgeberin nämlich ziemlich alt werden.