Kolumnen
04/18/2021

Johannas Fest: Die Aufhebung der Jahreszeiten

Fusion-Küche, Convenience-Food, die Globalisierung unserer Nahrungsmittel und die Aufhebung der Jahreszeiten im Lebensmittelhandel reduzieren unsere kulinarischen Fertigkeiten.

von Johanna Zugmann

Wir träumen von unserer kulinarischen Heimat, vom guten selbst gemachten Essen unserer Mütter oder Großmütter. Von Lieblingsspeisen, die es sonst nirgendwo auf der Welt gibt und nicht von in der Mikrowelle zubereiteten Fertiggerichten.

Einerseits gab es nie zuvor so viele Kochsendungen in den TV-Kanälen wie in unserer Wohlstandsgesellschaft. Andererseits reduzieren Fusion-Küche, Convenience-Food, die Globalisierung unserer Nahrungsmittel und die Aufhebung der Jahreszeiten im Lebensmittelhandel unsere kulinarischen Fertigkeiten und die traditionelle regionale Küche.

Eine Entwicklung, die bei uns etwa vor einem halben Jahrhundert einsetzte.

1971, also vor genau fünfzig Jahren, startete McDonald’s seinen Eroberungsfeldzug durch Europa. Etwa zur gleichen Zeit begannen sich auch in Österreich Fast Food und Imbissbuden zu verbreiten, und in den Supermärkten wuchs das Angebot an Fertiggerichten. Kritische Beobachter dieser Entwicklung schlugen Alarm. Sie warnten vor dem Verlust unserer kulturellen Identität bezüglich Ernährung und Lebensmittel. „Es gibt keine Jahreszeiten und keine regionalen Grenzen mehr und was das Essen betrifft, braucht man überhaupt nicht mehr zu reisen“, konstatierte Österreichs bekanntester Avantgardefilmer Peter Kubelka, für den Kochen zu den ältesten kulturellen Errungenschaften der Menschheit zählt, schon Ende der 1980er-Jahre. Zwischen Wien und Berlin und Madrid und Oslo werde sommers wie winters der gleiche europäische Eintopf angeboten, so Kubelka.

Vierzig Jahre später blickt David Höner, Schweizer Koch und Gastgeber in Locations zwischen Zürich und Nairobi, St. Moritz und Quito, zornig auf „die Früchte der Globalisierung, die keinem schmecken“. Vor ein paar Wochen erschien sein Buch „Köche, hört die Signale!“ (Westend Verlag). In seinem kulinarischen Manifest moniert er den Verlust einfachster Fähigkeiten: „Der urbane Mensch erkennt einen reifen Apfel nicht mehr am Geruch, weiß kaum, dass Käse aus Milch hergestellt wird und wie viele Eier ein Huhn in einer Woche legen kann.“

Alles zu seiner Zeit

Viele Konsumenten wissen auch nicht mehr, was bei uns wann wächst. Fast alles ist im Supermarkt ganzjährig vorrätig. Gaumenfreuden bleiben bei der Importware aus aller Welt allerdings oft aus.

Wer den Geschmack der reifen Erdbeeren oder Paradeiser aus dem eigenen Garten kennt, fühlt sich beim Biss in die durchgehend rote, aber wässrig/mehlige, auf Zellwolle gezogene Frucht gleichen Namens bestenfalls gefoppt.

„Die kulinarischen Fertigkeiten sind der Spiegel der Gesellschaft. Kochen ist Handwerk, Identität, Erinnerung und Sinnlichkeit“, so Höners Überzeugung.

Dem kann ich viel abgewinnen. Ich koche weiter, solange die Gastronomie geschlossen bleibt, fast jeden Tag selbst. Und ich habe mir bisher die Spargel, die für mich zum Frühjahr gehören wie das Vogelgezwitscher, verkniffen.

Ich warte auf das berühmte Sprossengemüse aus dem Marchfeld. Seine zeitlich limitierte Präsenz werde ich mehrere Wochen lang feiern: Spargel rauf/runter in allen erdenklichen Variationen, schlicht gekocht oder gedämpft mit selbst gerührter Mayonnaise, knusprig in Tempura-Teig, würzig mit Parmesan überbacken, oder in cremigem Risotto.

Da spielt dann die Musik. „La primavera“ natürlich, aus den „Vier Jahreszeiten“, dem wohl bekanntesten Werk des italienischen Komponisten Antonio Vivaldi (1678–1741). Auch wenn wir gerade Winter im April erleben.

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