Kolumnen
10/10/2021

Johannas Fest: Der Geschmack der Kindheit

Was wir essen, ist oft mit Erinnerungen verknüpft. Wenn ich gefüllte Kalbsbrust rieche, ist es sofort wieder da, das Gefühl der kindlichen Verzweiflung vor dem Teller, der nicht leerer werden wollte.

von Johanna Zugmann

Zu den Lieblingsspeisen meines Mannes zählt gefüllte Kalbsbrust. Die findet sich kaum mehr auf den Speisekarten der Gasthäuser und daheim hat der Göttergatte trotz aller Liebe keine Chance darauf, dass ich sie ihm koche. Der Grund dafür liegt in einem Kindheitstrauma. Im Stubaital, wo mein Vater herkommt, habe ich während meiner Volksschulzeit alle Sommerferien verbracht. Ich war Gast bei Tante Miedl, die wie meine Mutter sechs Kinder hatte, aber ganz anders kochte. Während meine aus der französischen Schweiz stammende Mama meist Speisen „à la minute“ zubereitete, roch es in der Küche der Schwester meines Vaters schon vormittags immer nach Suppe und Gesottenem. Und anders als bei uns daheim mussten wir Kinder dort essen, was auf den Tisch kam; und zwar aufessen!

Das wurde mir einmal zum Verhängnis; konkret, als es gefüllte Kalbsbrust – im beginnenden Wirtschaftsaufschwung ein erschwinglicher Sonntagsbraten – gab. Mir war schon vom Geruch her leicht übel und ich brachte die zweifellos perfekt zubereitete Speise einfach nicht runter.

Was wir essen, ist oft mit Erinnerungen verknüpft. Wenn ich gefüllte Kalbsbrust rieche, ist es sofort wieder da, das Gefühl der kindlichen Verzweiflung vor dem Teller, der nicht leerer werden wollte, und des Brechreizes, das der Gehorsamkeitsübung folgte.

Essen und Identität

Jedes Mal, wenn wir einen Bissen Nahrung schlucken, verleiben wir uns etwas Fremdes ein. Die Frage „esse ich das oder nicht?“ ist laut Sigmund Freud die erste Entscheidung, mit der wir unser eigenes „Ich“ bestätigen. Essen ist demzufolge ein Akt, über den sich Identität bildet. Es ist Ausdruck von Individualität, wie wir uns ernähren, ein Statement und für manche so wichtig wie der Modestil ihrer Kleidung.

Dabei liegt es in der Natur der Sache, dass gewisse Lebensmittel und Speisen früher oder später auch aus der Mode kommen; die gefüllte Kalbsbrust vermutlich wegen ihrer zeitaufwendigen Zubereitung.

In den vergangenen Jahrzehnten avancierte zum Beispiel die Avocado zum „Must-have“ auf der modernen Tafel. Die schnell zubereitete Guacamole galt als gesund, schmeckte fast allen und brachte einen Hauch Ethno auf die heimischen Teller. In jüngster Zeit bekam die cremige Frucht einen bitteren Beigeschmack, und zwar aus ökologischen Gründen: Schließlich werden für den Anbau von einem Kilogramm dieser birnenförmigen Lorbeergewächse tausend Liter Wasser verbraucht.

Essen ist immer eine ethische Entscheidung. „Mit dem, was wir essen und wo wir einkehren, stimmen wir jeden Tag darüber ab, wie unsere Ernährungszukunft aussehen soll“, konstatiert Peter Peter, Autor mehrerer Bücher über Kochkulturen und Professor für Gastrosophie (die Lehre von den Freuden der Tafel) an der Paris Lodron Universität in Salzburg.

„Genießen mit gutem Gewissen“, laute die Devise unserer modernen Wohlstandsgesellschaft, die Spitzenküche habe nicht nur Gourmetansprüche zu befriedigen, sondern auch die Herkunft der Produkte, ihren ökologischen Fußabdruck, die Leistung der Produzenten und deren Entlohnung zu reflektieren.

Nachhaltigkeit ist das Gebot der gehobenen Küche. „Die Köchinnen und Köche der Gourmettempel sind zur moralischen Instanz avanciert, ,brutal regional‘ ist der neue Luxus und bewusstes Essen die zeitgemäße kulinarische Weltanschauung“, resümiert Wissenschafter Peter Peter.

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