Mit Teig und Holzspieß Fusilli formen

Mit Teig und Holzspieß Fusilli formen

© Heinz Wagner

Kiku
01/27/2021

Idee zur Pastamanufaktur in Wien auf dem Jakobsweg bekommen

SoFàre heißt die neue Wiener Pasta-Manufaktur in der Leopoldstadt. Sofàre heißt "ich kann". Der Name ist Programm. Fertige und halbfertige Nudelgerichte gibt es hier zum Abholen. Handgemacht von Italienerinnen und Italienern.

von Heinz Wagner

Cavatelli, Fusilli al ferretto, Orechiette (Öhrchen), Gnocchi sardi oder auch Malloredus: Das sind Pasta-Sorten, die Debora und Marco händisch auf der bemehlten Arbeitsplatte formen. Sie schneiden kleine Stücke von einer Teigwurst ab und drehen die Öhrchen ein wenig ein, bei den Cavatelli wutzeln sie die Stücke über eine gerippt Holzplatte. Für die Fusilli al ferretto werden dünne Teigwürstchen über einen dünnen Holzspieß gedreht.

Spaghetti hingegen „fließen“ aus der metallenen Maschine daneben heraus. Händisch empfängt Debora die dünnen Teigfäden, zupft sie ab und formt sie fast kunstvoll zu ansehnlichen Schlingen. Danach werden sie entweder in heißem Wasser gekocht oder mit einer der Soßen-Variationen essfertig in Transport-Schüsseln aus Karton verpackt.

Fertig und Halb-Fertiggerichte

Es gibt nämlich auch die Möglichkeit, rohe Nudeln und Soße – mitunter auch nur die verschiedenen Bestandteile einer solchen - in getrennten Boxen mitzunehmen und zu Hause die Pasta zu kochen. Ein, zwei, vielleicht drei Minuten in siedendem Wasser reichen, um sie hernach mit der eventuell auch gekochten oder nur erwärmten Soße zuzubereiten. Zur Auswahl stehen sechs Nudelsorten (3 bis 6 Euro) und neun Soßen-Sorten (4,50 bis 6,50 Euro - Preise für 200 Gramm-Portionen).

Und damit können die Kundinnen und Kunden das namensgebende Motto der neuen Wiener Pasta-Manufaktur daheim selber erleben SoFàre – was auf Deutsch so viel heißt wie: Ich kann.

Wahnsinns-Projekt

In den letzten Dezembertagen 2020 hat der aus dem Piemont stammende Marco Ramassotto die Manufaktur  in der Hollandstraße in Wien-Leopoldstadt eröffnet. Pasta und mehr steht – in der englischen Version - auf der Homepage.

Dieses „und mehr“ steht nicht nur für das Vermitteln italienischen Lebensgefühls, das beim kurzen Abholen der Gerichte mit auf den Weg gegeben wird (und demnächst auch in dem kleinen Lokal vor Ort konsumiert werden kann). Der „Mehrwert“ sind die Grundsätze, dass hier alles bio und fair produziert wird.

"Verrückte"

In den Wochen und Monaten zuvor hatte Marco eine Handvoll gleichgesinnter Italienfans gefunden, die auch noch „verrückt“ nach bio und fair sind. Enrico hatte mit ihm in der selben italienischen Firma in Wien gearbeitet. Debora hatte es von einer Freundin erfahren, die das Such-Posting auf Facebook gefunden hatte. Federica hatte neben dem Studium in einer Pizzeria gearbeitet, die aber nicht so das ihre war. Trotz des Soft- und dem angekündigtem Hard-Lockdown ließen sie sich – und noch ein paar andere – darauf ein, Nudeln verschiedenster Sorte herzustellen. Einige können sie nur händisch produzieren, andere „fließen“ aus einer Maschine. Mit anderen „Vorsätzen“ kommen Nudeln aber auch in anderer Form aus dem Metallteil wie Tagiatelli, Rigatoni oder Papardele.

Lokalaugenschein

Kinder-KURIER und schauTV (Sendung am 27. Jänner ab 18 Uhr in schauLeben) durften der Manufaktur einen Besuch abstatten, über Schulter und auf Finger schauen, fotografieren und filmen. Die schauTV-Redakteurin Jenny Posch wurde sogar eingeladen, selber Nudelteig zu herzustellen: Rund ½ Kilo Mehl, ¼ Liter Wasser, Salz plus Geduld und Liebe sowie Gefühl in den Händen. Kneten und falten – immer und immer wieder und stets um jeweils einen Viertelkreis (90°) gedreht. „Das ist wichtig um die Gluten-Struktur zu dehnen." Der Tipp des Chef des Hauses: „Hab keine Angst vor dem Teig, liebe ihn!“ Und dann muss der Teig rasten – rund eine halbe Stunde.

Auf dem Jakobsweg

"Der Lockdown kann uns nicht stoppen“, sagt Marco, dessen Eltern in der Landwirtschaft tätig sind, wodurch er von klein auf mit Nahrungsmittelproduktion verbunden war. Vor gut eineinhalb Jahren kam er bei der Wanderung am Jakobsweg auf die nun verwirklichte Idee, immer frische Pasta zu machen. "Ich hab dort einen Mann aus Südkorea getroffen. Am letzten Tag zum Abschied hab ich ihm auf seinen Wunsch hin das Rezept für Ragù alla Bolognese geschenkt. Das hatte ich am ersten Abend zubereitet – natürlich mit frisch gemachter Pasta." Er habe sich sehr gefreut. 

Dieser Moment, jemandem Freude zu bereiten und ihn allein mit einem Rezept glücklich zu machen, gab den Anstoß. Als Marco Ramassotto in Wien landete, um für ein italienisches Unternehmen für ein halbes Jahr als Consulter zu arbeiten, hatte er die Idee, hier eine Pasta-Manufaktur zu gründen. "Ich liebe es, Pasta zu machen, aber ich will mehr als Fertiggerichte verkaufen. Ich will ein Unternehmen, das Menschen glücklich und die Welt ein Stück besser macht.“

Was kommt wo her?

Darunter versteht SoFàre, biologische Lebensmittel einzukaufen, die fair produziert werden und – wenn möglich – einen kurzen Anreiseweg bis in die Wiener Hollandstraße haben. An einer Wand des Lokals, in dem produziert und verkauft wird, ist eine Landkarte aufgemalt – Österreich und Italien -, auf der jene Orte eingezeichnet und beschriftet sind, aus denen Mehl, Eier, Öl, Fleisch, Paradeiser und andere Zutaten bezogen werden. An anderen Wänden hängen Bilderrahmen – mit Fotos von Betreiberinnen und Betreibern eines Biohofes im Marchfeld oder jenen Bäuerinnen und Bauern, die in Città Sant’Angelo in den Abruzzen Oliven und Tomaten anbauen.

"Unser Mehl wird Stein-gemahlen. Das geht langsamer als in der maschinellen Herstellung mit Metall. Das geht langsamer, der Weizen wird wärmer und das Mehl geschmackvoller“, erklärt Marco. 

Sprachverspielt

Fleisch, Milch, Eier, Käse, Wein und Bier kommen zum Großteil aus Österreich. "Bier sowieso, in Italien gibt es gar kein gutes Bier“, sagt Federica, eine der Mitarbeiterinnen. Über alle Betriebe, bei denen SoFàre seine Zutaten bezieht, finden sich hier Informationen und Fotos von Menschen, die tatsächlich produzieren, auch jene in weiter entfernten Ländern Südamerikas bzw. in Äthiopien, wo die Nudelmacher ihren Kaffee einkaufen. "Den gibt’s halt weder in Österreich noch in Italien. Aber er wird in Wien geröstet!“

Über etlichen dieser Fotos hängt groß ein Spruch „Hall Ho Fame“. Was vielleicht auf den allerersten Blick oder für gänzlich Italienisch-Unkundige wie ein Schreibfehler wirken mag, ist ganz nach dem Geschmack von Marco ein Wortspiel. "Ho Fame" heißt "ich habe Hunger" und dennoch bleibt die Assoziation der Halle des Ruhmes über den Lieferantinnen und Lieferanten.

Follow@kikuheinz

Hier unten geht's zum Beitrag auf schauTV:

Reporterin: Jenny Posch
Kameramann: Ivan Kapetan

SoFàre
6 Nudelsorten: 3 bis 6 €
9 Saucen-Sorten: 4,50 bis 6,50 €

Montag bis Sonntag: 9.30 bis 19 Uhr
1020, Hollandstraße 10
Telefon: 0 676/ 330 24 02
sofarebistrot

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