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Idee zur Pastamanufaktur in Wien auf dem Jakobsweg bekommen

Mit Teig und Holzspieß werden Fusilli geformt.

SoFàre heißt die neue Wiener Pasta-Manufaktur in der Leopoldstadt. Sofàre heißt "ich kann". Der Name ist Programm. Fertige und halbfertige Nudelgerichte gibt es hier zum Abholen. Handgemacht von Italienerinnen und Italienern.

Von Heinz Wagner

27.01.21, 05:00

Cavatelli, Fusilli al ferretto, Orechiette (Öhrchen), Gnocchi sardi oder auch Malloredus: Das sind Pasta-Sorten, die Debora und Marco händisch auf der bemehlten Arbeitsplatte formen. Sie schneiden kleine Stücke von einer Teigwurst ab und drehen die Öhrchen ein wenig ein, bei den Cavatelli wutzeln sie die Stücke über eine gerippt Holzplatte. Für die Fusilli al ferretto werden dünne Teigwürstchen über einen dünnen Holzspieß gedreht.

Spaghetti hingegen „fließen“ aus der metallenen Maschine daneben heraus. Händisch empfängt Debora die dünnen Teigfäden, zupft sie ab und formt sie fast kunstvoll zu ansehnlichen Schlingen. Danach werden sie entweder in heißem Wasser gekocht oder mit einer der Soßen-Variationen essfertig in Transport-Schüsseln aus Karton verpackt.

Eine Köchin mit Maske bereitet Teig in einer Küche zu.

Eine Köchin gießt Mehl aus einer Tüte in eine Schüssel.

Ein Koch gießt Wasser in einen Messbecher über einer Schüssel mit Teig.

Eine Köchin bestäubt Teig in einer Schüssel mit Mehl.

Eine Konditorin wiegt Zucker in einer roten Tasse ab.

Eine Köchin mit Maske fügt Zutaten zu einem Teig hinzu.

Eine Bäckerin mit Maske fügt Zutaten zu einem Teig hinzu.

Eine Köchin mit Maske gießt Wasser in einen Messbecher auf einer Waage.

Eine Bäckerin mit Maske wiegt Mehl in einer Edelstahlschüssel ab.

Eine Bäckerin mit Maske würzt Teig in einer Küche.

Eine Köchin mit Maske gießt Flüssigkeit in eine Schüssel mit Teig.

Eine Köchin mit Maske gießt Wasser in eine Schüssel mit Teigzutaten.

Eine Bäckerin mit Maske bereitet Teig in einer Edelstahlschüssel zu.

Eine Köchin mit Maske knetet Teig in einer Küche.

Eine Köchin gießt Wasser in eine Schüssel mit Teig.

Eine Köchin mit Maske gießt Wasser in eine Schüssel mit Teig.

Eine Köchin mit Maske knetet Teig in einer Schüssel.

Eine Bäckerin mit Maske knetet Teig in einer Edelstahlschüssel.

Eine Köchin verpackt Teig in einer Küche.

Eine Bäckerin mit Maske knetet Teig in einer Bäckerei.

Eine Bäckerin knetet Teig in einer Bäckerei.

Eine Bäckerin mit Maske knetet Teig in einer Küche.

Eine Frau mit Maske knetet Teig in einer Küche.

Eine Bäckerin knetet Teig in einer Küche.

Ein Koch mit Maske bestäubt Teig mit Mehl.

Fertig und Halb-Fertiggerichte

Es gibt nämlich auch die Möglichkeit, rohe Nudeln und Soße – mitunter auch nur die verschiedenen Bestandteile einer solchen - in getrennten Boxen mitzunehmen und zu Hause die Pasta zu kochen. Ein, zwei, vielleicht drei Minuten in siedendem Wasser reichen, um sie hernach mit der eventuell auch gekochten oder nur erwärmten Soße zuzubereiten. Zur Auswahl stehen sechs Nudelsorten (3 bis 6 Euro) und neun Soßen-Sorten (4,50 bis 6,50 Euro - Preise für 200 Gramm-Portionen).

Und damit können die Kundinnen und Kunden das namensgebende Motto der neuen Wiener Pasta-Manufaktur daheim selber erleben SoFàre – was auf Deutsch so viel heißt wie: Ich kann.

Zwei Köche mit Masken schneiden Teig für Fusilli.

Eine Person formt Teig zu kleinen Nudeln auf einem Holzbrett.

Zwei Köche mit Masken bereiten Teig für Fusilli zu.

Eine Person formt mit einem Holzstab Fusilli-Nudeln.

Eine Person schneidet Teig auf einem Holzbrett.

Eine Person formt mit einem Holzstab und einem Messer Gnocchetti Sardi.

Eine Hand formt Teig zu Fusilli auf einem Holzbrett.

Eine Person formt Teig mit einem Holzstab auf einem Holzbrett.

Zwei Köche mit Masken bereiten in einer Küche Fusilli zu.

Eine Person formt mit einem Holzstab Teig auf einem Holzbrett.

Eine Person formt Teig um einen Holzstab auf einem hellen Holzbrett.

Eine Hand formt Fusilli-Nudeln auf einem hellen Holzbrett.

Eine Hand formt mit einem Holzstäbchen Teig auf einem hellen Holztisch.

Eine Köchin formt Teigwaren in einer Küche.

Wahnsinns-Projekt

In den letzten Dezembertagen 2020 hat der aus dem Piemont stammende Marco Ramassotto die Manufaktur in der Hollandstraße in Wien-Leopoldstadt eröffnet. Pasta und mehr steht – in der englischen Version - auf der Homepage.

Dieses „und mehr“ steht nicht nur für das Vermitteln italienischen Lebensgefühls, das beim kurzen Abholen der Gerichte mit auf den Weg gegeben wird (und demnächst auch in dem kleinen Lokal vor Ort konsumiert werden kann). Der „Mehrwert“ sind die Grundsätze, dass hier alles bio und fair produziert wird.

Eine Person schneidet sardische Gnocchi auf einem Holztisch.

Ein sardischer Gnocchi liegt auf einem gerillten Holzbrett.

Zwei Köche mit Masken bereiten sardische Gnocchi zu.

Eine Person bereitet sardische Gnocchi in einer Küche zu.

Eine Frau mit Maske bereitet sardische Gnocchi zu.

Eine Person formt sardische Gnocchi mit einem traditionellen Holzbrett.

Eine Person formt sardische Gnocchi mit einem Holzbrett.

Eine Person bestäubt eine Gnocchi-Bank mit Mehl, um sardische Gnocchi herzustellen.

Eine Frau mit roter Maske formt sardische Gnocchi auf einem Holzbrett.

Eine Frau mit Maske formt sardische Gnocchi auf einem Holzbrett.

Eine Frau formt sardische Gnocchi mit einem traditionellen Holzbrett.

Eine Person mit Maske bereitet sardische Gnocchi in einer Küche zu.

Eine Person formt sardische Gnocchi mit einem traditionellen Werkzeug.

Eine Frau formt sardische Gnocchi mit einem traditionellen Werkzeug.

Eine Person formt sardische Gnocchi auf einem Holzbrett.

Ein sardischer Gnocchi liegt auf einem geriffelten Holzbrett.

"Verrückte"

In den Wochen und Monaten zuvor hatte Marco eine Handvoll gleichgesinnter Italienfans gefunden, die auch noch „verrückt“ nach bio und fair sind. Enrico hatte mit ihm in der selben italienischen Firma in Wien gearbeitet. Debora hatte es von einer Freundin erfahren, die das Such-Posting auf Facebook gefunden hatte. Federica hatte neben dem Studium in einer Pizzeria gearbeitet, die aber nicht so das ihre war. Trotz des Soft- und dem angekündigtem Hard-Lockdown ließen sie sich – und noch ein paar andere – darauf ein, Nudeln verschiedenster Sorte herzustellen. Einige können sie nur händisch produzieren, andere „fließen“ aus einer Maschine. Mit anderen „Vorsätzen“ kommen Nudeln aber auch in anderer Form aus dem Metallteil wie Tagiatelli, Rigatoni oder Papardele.

Eine Köchin stellt mit einer Maschine frische Nudeln her.

Eine Köchin mit Maske bedient eine Nudelmaschine in einer Küche.

Eine Köchin mit Maske an einer Maschine zur Herstellung von frischer Pasta.

Eine Köchin mit Maske nimmt frisch produzierte Nudeln aus einer Nudelmaschine.

Eine Nudelmaschine produziert frische Nudeln in eine weiße Wanne.

Eine Köchin mit Maske bereitet frische Pasta an einer Nudelmaschine zu.

Eine Person stellt mit einer Maschine frische Pasta her.

Eine Köchin mit Maske bedient eine Nudelmaschine.

Eine Person formt mit einer Maschine frische Nudeln.

Eine Person nimmt frisch produzierte Nudeln aus einer Nudelmaschine.

Eine Nudelmaschine produziert frische Nudeln in einer weißen Schale.

Eine Person mit Maske und Kochmütze arbeitet an einer Nudelmaschine.

Lokalaugenschein

Kinder-KURIER und schauTV (Sendung am 27. Jänner ab 18 Uhr in schauLeben) durften der Manufaktur einen Besuch abstatten, über Schulter und auf Finger schauen, fotografieren und filmen. Die schauTV-Redakteurin Jenny Posch wurde sogar eingeladen, selber Nudelteig zu herzustellen: Rund ½ Kilo Mehl, ¼ Liter Wasser, Salz plus Geduld und Liebe sowie Gefühl in den Händen. Kneten und falten – immer und immer wieder und stets um jeweils einen Viertelkreis (90°) gedreht. „Das ist wichtig um die Gluten-Struktur zu dehnen." Der Tipp des Chef des Hauses: „Hab keine Angst vor dem Teig, liebe ihn!“ Und dann muss der Teig rasten – rund eine halbe Stunde.

Eine Person schneidet mit einem Messer Teigstücke auf einem Holzbrett.

Orecchiette-Nudeln liegen auf einem bemehlten Holzbrett.

Eine Hand formt kleine Teigstücke, möglicherweise für Orecchiette.

Eine Köchin mit Maske bereitet traditionelle Orecchiette-Pasta zu.

Eine Köchin mit Maske formt traditionelle Orecchiette-Pasta in einer Küche.

Eine Köchin mit Maske schneidet Teig für Orecchiette.

Eine Person formt mit einem Messer kleine Teigstücke zu Orecchiette.

Eine Köchin mit roter Maske schneidet Teig in einer Küche.

Eine Person formt mit einem Messer Orecchiette-Nudeln.

Auf dem Jakobsweg

"Der Lockdown kann uns nicht stoppen“, sagt Marco, dessen Eltern in der Landwirtschaft tätig sind, wodurch er von klein auf mit Nahrungsmittelproduktion verbunden war. Vor gut eineinhalb Jahren kam er bei der Wanderung am Jakobsweg auf die nun verwirklichte Idee, immer frische Pasta zu machen. "Ich hab dort einen Mann aus Südkorea getroffen. Am letzten Tag zum Abschied hab ich ihm auf seinen Wunsch hin das Rezept für Ragù alla Bolognese geschenkt. Das hatte ich am ersten Abend zubereitet – natürlich mit frisch gemachter Pasta." Er habe sich sehr gefreut.

Dieser Moment, jemandem Freude zu bereiten und ihn allein mit einem Rezept glücklich zu machen, gab den Anstoß. Als Marco Ramassotto in Wien landete, um für ein italienisches Unternehmen für ein halbes Jahr als Consulter zu arbeiten, hatte er die Idee, hier eine Pasta-Manufaktur zu gründen. "Ich liebe es, Pasta zu machen, aber ich will mehr als Fertiggerichte verkaufen. Ich will ein Unternehmen, das Menschen glücklich und die Welt ein Stück besser macht.“

Eine Köchin mit Maske bereitet Speisen in einer Restaurantküche zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet Speisen in einer Pfanne zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet Nudeln in einer Restaurantküche zu.

Eine Köchin mit Maske brät Speisen in einer Pfanne.

Eine Köchin mit Maske bereitet eine Mahlzeit in einer Pfanne zu.

Eine Köchin bereitet Speisen in einer Pfanne in einem Restaurant zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet Pasta in einem Restaurant zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet Nudeln in einer Pfanne zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet Spaghetti in einer Pfanne zu.

Eine Köchin bereitet in einem Restaurant Nudeln zu.

Eine Mitarbeiterin verpackt Speisen in einem Restaurant.

Zwei Köche mit Masken bereiten in einer Restaurantküche ein Gericht zu.

Eine Köchin bereitet Speisen in einer Restaurantküche zu.

Eine Köchin mit Maske gießt Flüssigkeit in eine Pfanne auf einem Induktionsherd.

Eine Köchin bereitet Nudeln in einer Restaurantküche zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet in einer Küche Nudeln zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet in einer Küche Speisen zu.

Eine Köchin namens Debora bereitet Pasta in einer Pfanne zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet in einer Küche ein Gericht zu.

Eine Köchin mit Maske bereitet Speisen zum Verpacken vor.

Was kommt wo her?

Darunter versteht SoFàre, biologische Lebensmittel einzukaufen, die fair produziert werden und – wenn möglich – einen kurzen Anreiseweg bis in die Wiener Hollandstraße haben. An einer Wand des Lokals, in dem produziert und verkauft wird, ist eine Landkarte aufgemalt – Österreich und Italien -, auf der jene Orte eingezeichnet und beschriftet sind, aus denen Mehl, Eier, Öl, Fleisch, Paradeiser und andere Zutaten bezogen werden. An anderen Wänden hängen Bilderrahmen – mit Fotos von Betreiberinnen und Betreibern eines Biohofes im Marchfeld oder jenen Bäuerinnen und Bauern, die in Città Sant’Angelo in den Abruzzen Oliven und Tomaten anbauen.

"Unser Mehl wird Stein-gemahlen. Das geht langsamer als in der maschinellen Herstellung mit Metall. Das geht langsamer, der Weizen wird wärmer und das Mehl geschmackvoller“, erklärt Marco.

Eine Kreidezeichnung einer Karte von Italien mit verschiedenen Lebensmitteln und Regionen.

Eine Speisekarte in einem Restaurant, die verschiedene Pasta-Sorten und Extras anbietet.

Schilder mit Informationen über lokale Bauernhöfe, darunter „Biohof Adamah“ und „Ramella Farm“.

Zwei gerahmte Schilder mit Informationen über Kaffeeröster und Weinproduzenten.

Eine Speisekarte des Restaurants „SoFare“ mit Pasta, Saucen, Desserts und Getränken.

Ein Trinkgeldglas mit einem 10-Euro-Schein steht neben Schildern, die für wiederverwendbare Behälter werben.

Ein Schild mit der Aufschrift „Hall «Ho Fame»“ und darunter Bilder von Landwirten und ihren Produkten.

Gerahmte Porträts von Michael Prem, einem Kaffeeröster aus Wien, und Emilio Monechi und Marina Tinacci, biodynamischen Winzern aus der Toskana.

Informationstafeln über vier Bio-Bauernfamilien aus Italien und Österreich.

Schilder mit Informationen über verschiedene Bio-Bauernhöfe und ihre Produkte.

Ein roter Pfefferstreuer steht neben einer Tafel mit der Aufschrift „Organic HomeMade Pasta“.

Mehrere Informationstafeln über italienische und österreichische Bio-Bauernhöfe.

Schilder mit Informationen über verschiedene Bio-Bauernhöfe und ihre Produkte wie Tomaten, Oliven und Basilikum.

Sprachverspielt

Fleisch, Milch, Eier, Käse, Wein und Bier kommen zum Großteil aus Österreich. "Bier sowieso, in Italien gibt es gar kein gutes Bier“, sagt Federica, eine der Mitarbeiterinnen. Über alle Betriebe, bei denen SoFàre seine Zutaten bezieht, finden sich hier Informationen und Fotos von Menschen, die tatsächlich produzieren, auch jene in weiter entfernten Ländern Südamerikas bzw. in Äthiopien, wo die Nudelmacher ihren Kaffee einkaufen. "Den gibt’s halt weder in Österreich noch in Italien. Aber er wird in Wien geröstet!“

Über etlichen dieser Fotos hängt groß ein Spruch „Hall Ho Fame“. Was vielleicht auf den allerersten Blick oder für gänzlich Italienisch-Unkundige wie ein Schreibfehler wirken mag, ist ganz nach dem Geschmack von Marco ein Wortspiel. "Ho Fame" heißt "ich habe Hunger" und dennoch bleibt die Assoziation der Halle des Ruhmes über den Lieferantinnen und Lieferanten.

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