Warum sich Jalapenos gut zum Grillen eignen
Die alten Azteken hielten ihre Kinder angeblich als Erziehungsmaßnahme über Chilirauch. Hierzulande zieht ein Hauch von Chili zum Glück aus genussvolleren Gründen durch die Luft: Der seit einigen Jahren herrschende Boom der scharfen Schote hat nun auch die Grill-Community erreicht – als frische Zutat oder in Form von Saucen. Kaum ein Hersteller, der nicht zumindest eine Chili-Sorte im Angebot hat. Dazu kommen kleine, oft bäuerliche Betriebe, die ebenfalls aufspringen. "Chili-Saucen sind ein bisschen zu einem Lifestyle-Produkt geworden", sagt Christoph Farkas vom Chili-Saucen-Hersteller "Herr Brenner" aus Schönberg/Kamp.
Dahinter steht einerseits der Wunsch nach Abwechslung am Grillrost, andererseits die Lust auf Schärfe. Die liegt nämlich voll im Trend, bemerkt Adi Matzek, Doppel-Grillweltmeister aus Niederösterreich. Allerdings nicht bei allen Grillfans. "Es sind eher die jüngeren Leute, die auf richtige Schärfe stehen." Bevorzugt werden vor allem fruchtige Kombinationen. Die wird mit Früchten wie Ananas erreicht.
Honig ist ein guter Geschmacksträger für Chili
"Grillen mit Chili ist scharf, pikant und natürlich zugleich", beschreibt Grill-Profi Christoph Gollenz die Chili-Euphorie. 2011 war er Grill-Weltmeister, heute veranstaltet er Grillkurse für Gastronomie und Private.
Angesagt ist beim Grillen eher moderate Schärfe. "Richtig scharf vertragen die wenigsten, auch wenn sie das vorher glauben." Das sei auch der Grund, warum pure Chili-Saucen seltener angerührt werden und eher echte Schärfe-Fans ansprechen. "Aus meiner Erfahrung kommt Chili eher zum Aufpeppen in die Saucen." Um die Schärfe des Inhaltsstoffs Capsaicin zu mildern, strecken viele Köche ihre Kreationen mit Ketchup, Paradeisern, BBQ-Sauce oder auch Kokosmilch. Aus ähnlichen Gründen kommen Mischungen mit Früchten so gut an. Bei "Herr Brenner" ist etwa die eher milde Chili-Mango-Sauce "Mango Pepper" beliebt. "Sie passt nicht nur zu Fleisch, sondern peppt auch Gemüse, Sprossengerichte oder Salate auf", weiß Farkas.
Habaneros auf keinen Fall lange grillen
Bleibt noch eine Frage zu klären: Welche Chilis kommen am besten in die Sauce? Immerhin gibt es hunderte verschiedene Sorten und nicht jede ist für heiß angesetzte Saucen geeignet. "Habaneros sollte man gar nicht kochen, sie nur zum Bestreichen verwenden und nicht lange grillen, sonst werden sie bitter", erklärt Stekovics. Bei "Herr Brenner" paart man immer nur eine Sorte mit den passenden Gewürzen, zum Beispiel Habanero Chocolate mit Kakao und Kurkuma oder Madame Jeanette-Chili mit Knoblauch und grünem Pfeffer. Ein Allrounder für heiß und kalt angesetzte Saucen ist auf jeden Fall die Jalapeno-Chili-Schote. "Es gibt sie in allen Schärfegraden." Kein Wunder, dass das die meistverkaufte Sorte der Welt ist.
Chili-Saucen sind spätestens seit dem 16. Jahrhundert in aller Welt bekannt geworden. Damals verbreitete die Seefahrernation der Portugiesen die scharfen Schoten über die natürlichen Anbaugebiete in Mittel- und Südamerika hinaus. Daher gibt es auch heute zahlreiche Variationen und Geschmacksrichtungen dieses vielfältigen Würzmittels. Chili-Saucen können heiß (gekocht und fermentiert) oder ausschließlich aus rohen Zutaten hergestellt werden. Meist werden zusätzlich Früchte oder Gemüse sowie Essig und Salz zugesetzt.
Tabasco: Für viele eine relativ milde "Einstiegsdroge". "Tabasco-Chilis" werden zerstoßen und reifen mit Essig und Salz mindestens drei Jahre in Fässern.
Salsa: Vor allem in der mexikanischen Küche eine essenzielle Würzsauce, die Basis sind meist Tomaten. Als Säuerungsmittel dient Limettensaft.
Sriracha: Die typische, scharfe thailändische Sauce enthält viel Chili. Gewürzt wird sie u. a. mit Essig, Zucker und Knoblauch.
Harissa: Sie stammt ursprünglich aus Nordafrika. Zu den typischen Gewürzen zählen Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch.
Klein, rot, schrumplig und so etwas wie ein gärtnerischer Zufall: Jüngst machte diese unscheinbare Chili-Neuzüchtung des Walisers Mike Smith namens "Dragon Breath" Schlagzeilen. Mit 2,4 Millionen Einheiten auf der Scoville-Skala gilt sie jetzt als schärfste Chili-Sorte der Welt. Der Name "Drachenatem" dürfte daher ziemlich passend sein. Dabei mag Mr. Smith gar kein scharfes Essen.
Mit ihrem Scoville-Wert hat seine Schote den bisherigen Spitzenreiter "Carolina Reaper" verdrängt. Diese kommt auf immerhin 1,5 bis 2,2 Millionen Scoville-Einheiten (SHU).
Vor allem seit der Jahrtausendwende wurden immer wieder neue Spitzenwerte in Neuzüchtungen gemessen. Noch bevor es "California Reaper" 2013 ins Guinness Buch der Rekorde schaffte, wurde im renommierten Chili Institute in New Mexico (USA) 2012 "Trinidad Moruga Scorpion" gezüchtet. Ihr Wert: 2,09 Millionen Scoville-Einheiten. Ebenfalls auf den Top-Plätzen rangiert "7 Pot Douglah" mit immerhin 1,85 Millionen Scoville-Einheiten.
Ihnen fehlt der Vergleich? Wem schon Tabasco-Sauce (2500 bis 5000 Einheiten) zu scharf ist, sollte bei den schärfsten Chilis eher vorsichtig sein.
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