Warum sich Jalapenos gut zum Grillen eignen

Die alten Azteken hielten ihre Kinder angeblich als Erziehungsmaßnahme über Chilirauch. Hierzulande zieht ein Hauch von Chili zum Glück aus genussvolleren Gründen durch die Luft: Der seit einigen Jahren herrschende Boom der scharfen Schote hat nun auch die Grill-Community erreicht – als frische Zutat oder in Form von Saucen. Kaum ein Hersteller, der nicht zumindest eine Chili-Sorte im Angebot hat. Dazu kommen kleine, oft bäuerliche Betriebe, die ebenfalls aufspringen. "Chili-Saucen sind ein bisschen zu einem Lifestyle-Produkt geworden", sagt Christoph Farkas vom Chili-Saucen-Hersteller "Herr Brenner" aus Schönberg/Kamp.

Dahinter steht einerseits der Wunsch nach Abwechslung am Grillrost, andererseits die Lust auf Schärfe. Die liegt nämlich voll im Trend, bemerkt Adi Matzek, Doppel-Grillweltmeister aus Niederösterreich. Allerdings nicht bei allen Grillfans. "Es sind eher die jüngeren Leute, die auf richtige Schärfe stehen." Bevorzugt werden vor allem fruchtige Kombinationen. Die wird mit Früchten wie Ananas erreicht.

Honig ist ein guter Geschmacksträger für Chili

Gollenz stellt am liebsten frische Saucen und Marinaden her, mit Knoblauch, Ingwer, etwas Zitronensaft und Öl. "Diese Zutaten passen perfekt zusammen und schmecken bei Gegrilltem sehr harmonisch." Ein rundes Geschmackserlebnis steht auch bei Erich Stekovics im Vordergrund. Der Paradeiser- und Chili-Experte baut im Burgenland hunderte Sorten an. "In eine gute Sauce gehören neben Chilis auch Zwiebel, Knoblauch und manchmal Paprika." Er setzt gern auf unverfälschten Genuss: Die Chilis werden für seine Version nur fein gehackt, mit Meersalz (20 Prozent der Chili-Menge) vermischt und in Öl eingelegt. "Mehr braucht man gar nicht. Da ist Frische drin und viel Geschmack." Kalt gelagert hält diese Mischung bis zu zwei Jahre – und ist auch für Hobby-Köche daheim leicht herzustellen. Ebenso wie Saucen mit Honig. "Er ist einer der besten Geschmacksträger für Chilis", betont Stekovics.

Habaneros auf keinen Fall lange grillen

Auch im Ganzen können Chilis am Grill landen, zum Beispiel die beliebten Pimientos de padron. Oder als "Armadillo Egg", einem Barbecue-Klassiker aus Texas. Das sind mit Käse gefüllte Chili-Schoten (Habanero oder Jalapeno), die mit Faschiertem und Speck ummantelt werden. Ehrlich, eher was für Hartgesottene. "Da reinbeißen ist schon richtig scharf", gesteht Grill-Profi Gollenz.

Bleibt noch eine Frage zu klären: Welche Chilis kommen am besten in die Sauce? Immerhin gibt es hunderte verschiedene Sorten und nicht jede ist für heiß angesetzte Saucen geeignet. "Habaneros sollte man gar nicht kochen, sie nur zum Bestreichen verwenden und nicht lange grillen, sonst werden sie bitter", erklärt Stekovics. Bei "Herr Brenner" paart man immer nur eine Sorte mit den passenden Gewürzen, zum Beispiel Habanero Chocolate mit Kakao und Kurkuma oder Madame Jeanette-Chili mit Knoblauch und grünem Pfeffer. Ein Allrounder für heiß und kalt angesetzte Saucen ist auf jeden Fall die Jalapeno-Chili-Schote. "Es gibt sie in allen Schärfegraden." Kein Wunder, dass das die meistverkaufte Sorte der Welt ist.

Chili-Saucen sind spätestens seit dem 16. Jahrhundert in aller Welt bekannt geworden. Damals verbreitete die Seefahrernation der Portugiesen die scharfen Schoten über die natürlichen Anbaugebiete in Mittel- und Südamerika hinaus. Daher gibt es auch heute zahlreiche Variationen und Geschmacksrichtungen dieses vielfältigen Würzmittels. Chili-Saucen können heiß (gekocht und fermentiert) oder ausschließlich aus rohen Zutaten hergestellt werden. Meist werden zusätzlich Früchte oder Gemüse sowie Essig und Salz zugesetzt.

Tabasco: Für viele eine relativ milde "Einstiegsdroge". "Tabasco-Chilis" werden zerstoßen und reifen mit Essig und Salz mindestens drei Jahre in Fässern.

Salsa: Vor allem in der mexikanischen Küche eine essenzielle Würzsauce, die Basis sind meist Tomaten. Als Säuerungsmittel dient Limettensaft.

Sriracha: Die typische, scharfe thailändische Sauce enthält viel Chili. Gewürzt wird sie u. a. mit Essig, Zucker und Knoblauch.

Harissa: Sie stammt ursprünglich aus Nordafrika. Zu den typischen Gewürzen zählen Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch.

Klein, rot, schrumplig und so etwas wie ein gärtnerischer Zufall: Jüngst machte diese unscheinbare Chili-Neuzüchtung des Walisers Mike Smith namens "Dragon Breath" Schlagzeilen. Mit 2,4 Millionen Einheiten auf der Scoville-Skala gilt sie jetzt als schärfste Chili-Sorte der Welt. Der Name "Drachenatem" dürfte daher ziemlich passend sein. Dabei mag Mr. Smith gar kein scharfes Essen.

Mit ihrem Scoville-Wert hat seine Schote den bisherigen Spitzenreiter "Carolina Reaper" verdrängt. Diese kommt auf immerhin 1,5 bis 2,2 Millionen Scoville-Einheiten (SHU).

Vor allem seit der Jahrtausendwende wurden immer wieder neue Spitzenwerte in Neuzüchtungen gemessen. Noch bevor es "California Reaper" 2013 ins Guinness Buch der Rekorde schaffte, wurde im renommierten Chili Institute in New Mexico (USA) 2012 "Trinidad Moruga Scorpion" gezüchtet. Ihr Wert: 2,09 Millionen Scoville-Einheiten. Ebenfalls auf den Top-Plätzen rangiert "7 Pot Douglah" mit immerhin 1,85 Millionen Scoville-Einheiten.

Ihnen fehlt der Vergleich? Wem schon Tabasco-Sauce (2500 bis 5000 Einheiten) zu scharf ist, sollte bei den schärfsten Chilis eher vorsichtig sein.