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Zero Waste
06/20/2016

Marmelade kochen statt Obst wegwerfen

Drei Initiativen zeigen im Kleinen, wie sich die Ressourcen unseres Planeten besser nutzen lassen.

von Uwe Mauch, Ingrid Teufl

Anruf genügt. Schon steht Cornelia Diesenreiter vor der Tür. So wie zu Beginn dieser Woche, als ein Kirschenbaum in Tulln von der schweren Last seiner reifen Früchten befreit werden wollte. Ihr Angebot an die Besitzerin des Baums ist so simpel wie genial: "Ich pflücke Ihre Kirschen und veredle sie zu Aufstrichen, Gelees, Chutneys oder Schnaps. Sie müssen somit nicht mitansehen, wie Ihr Obst verfault, und erhalten für Ihre Kooperation einen kleinen Teil meiner Arbeit mit persönlichem Etikett als Kostprobe."

Geschäftsidee für Nachhaltigkeit

Unverschwendet (www.unverschwendet.at) nennt sich Diesenreiters Geschäftsidee, die mehr ist als ein Geschäft. Denn dahinter steckt das klare Ziel, die Ressourcen unseres Planeten besser zu nützen. Ein Ziel, das in jüngster Zeit mehr Menschen ins Auge fassen (siehe Zusatzartikel unten).

Während die Umweltmanagerin, die an der Universität für Bodenkultur studiert hat, im Baum sitzt und Kirschen brockt, bleibt genügend Zeit zum Plaudern: "Ich habe die Idee während meines Studienaufenthalts in London kennengelernt." Dort hat Diesenreiter ein einjähriges Masterstudium in Nachhaltigem Produktdesign absolviert.

Englische Vorbilder

"In England muss man das Konzept von Zero Waste niemandem mehr erklären", sagt Diesenreiter. "Dort werden auch Kleidungsstücke und Verpackungen wieder verwertet. Aus alten Lkw-Planen werden Taschen hergestellt, Kaffeesud wird zu Dünger."

Besonders gut hat ihr das Projekt "rubbies in the rubble" ("Rubinen im Dreck") gefallen: "Obst, das am Abend auf Marktständen übrig bleibt, wird eingekocht." Nach ihrer Rückkehr hat sie es in Wien weiterentwickelt. Seit einem Jahr arbeitet Diesenreiter mit eigener Firma gegen die Verschwendung. Ihr Businessplan sieht vor, dass sie schon im kommenden Jahr nicht nur sich selbst, sondern auch zwei anderen Menschen einen fixen Arbeitsplatz bieten kann. Die 29-Jährige, die vor ihrer Firmengründung als wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Akademie der Wissenschaften beschäftigt war, freut sich oben im Baum: "Was gibt es Schöneres, als in der Arbeitszeit in einem Baum zu sitzen und die Sonne auf der Haut zu genießen?"

Später wird sie hinzufügen: "Das Brocken ist schon anstrengend, damit erspar’ ich mir aber den Gang ins Fitnesscenter."

Vielleicht sollte man an dieser Stelle noch anmerken, dass die Akademikerin im Kirschenbaum als Kind viel von ihrer Großmutter gelernt hat: "Die Großeltern haben einen großen Bauernhof im Mühlviertel. Im Sommer durften mein Bruder und ich immer für zwei Wochen zur Oma. Das war für mich das Paradies, Abenteuer pur." Sauerkraut machen, Klaräpfel und Kirschen brocken, Walnüsse in Likör einlegen – sie hat dort alles aus erster Hand gelernt, von der alten Bäuerin.

Schnellstmögliche Verarbeitung

Szenenwechsel. Am Nachmittag steht die junge Firmengründerin, die nebenbei auch ein Tourismuskolleg absolviert hat und daher als Köchin arbeiten darf, in einer modern ausgestatteten Küche in Süßenbrunn. Sie will die drei Steigen mit den dunkelroten Kirschen so schnell wie möglich verarbeiten: "Damit ich ihren Geschmack bestmöglich bewahren kann." Was sie hier selbst nicht verarbeiten kann, übergibt sie an die freiwilligen Helfer der Wiener Tafel.

Die Zusammenarbeit mit der "Tafel" ist ihr ebenso ein Anliegen: Zwei Mal pro Monat kocht sie in der Küche der Arena Bar mit minderjährigen unbegleiteten Flüchtlingen aus dem Camp Erdberg ebenfalls Marmelade ein: "Ein großartiges Erlebnis, das sinnvoll ist. Die jungen Leute haben Spaß beim Einkochen. Nebenbei können sie in der Arena auch Deutsch lernen."

Ausgefallene Rezepturen, oft spontan kreiert

Diesenreiter setzt dabei auf ausgefallene Rezepturen: "Oft entscheide ich spontan. Wenn ich zum Beispiel an einem Tag Ribisel und Karotten in der Küche habe, gibt es ein Ribisel-Karotten-Chutney." Ihre liebste Marmelade war im Vorjahr Zwetschken-Holunder mit Zimt. Am besten verkauft hat sich die karamellisierte Birne mit Holunder.

Besonders fein: Schnell hat sich ihre Idee in Wien und im Speckgürtel von Wien herumgesprochen. So hat die Einkocherin im ersten Jahr in 38 fremden Gärten geerntet. Dabei hat sie eine ganze Reihe Wiener Kleingartenvereine kennengelernt. "Sogar im Weinviertel und im Burgenland war ich zu Gast."

Auch die Nachfrage war im ersten Geschäftsjahr mehr als nur ermutigend: "Innerhalb von drei Wochen konnten wir 3000 Gläser mit Eingekochtem absetzen. Schon vor Weihnachten waren wir komplett ausverkauft. Aber noch viel wichtiger ist für mich, dass sich die Gartenbesitzer ebenso wie die Abnehmer sehr zufrieden zeigten."

Zahlreiche Ernte-Anfragen

Der Obst-Sommer 2016 hat eben erst begonnen, und Diesenreiter kann sich der Anfragen kaum erwehren. Im August sollen ihre Regale wieder so voll sein, dass sie ihren Online-Shop eröffnen kann. Unverschwendete Frucht-Köstlichkeiten gibt es auch in ausgewählten Läden in Wien, Graz und Linz, die sich ebenfalls der Zero-Waste-Idee verschrieben haben und bei der Verpackung weniger Ressourcen verschwenden.

Spätabends werden die letzten Kirschen des heutigen Tages eingekocht. Die Jungunternehmerin ist sich bewusst, dass sie mit ihrem Enthusiasmus haushalten muss, um nicht auszubrennen. Ihre Produkte sind extrem arbeitsintensiv. Schön langsam sieht sie sich daher nach Mitarbeitern um.

Wird es ihre geretteten Produkte einmal im Supermarkt geben? Die Null-Müll-Vorreiterin (bisher hat sie 450 Kilo Obst und 150 Kilo Gemüse "gerettet") lächelt: "Ein reizvoller Gedanke. Früchte, denen Konsumenten schon einmal eine Absage erteilt haben, kämen durch die Hintertür, veredelt im Glas, noch einmal in den Laden." Anderes freut sie im Moment. Der Geschmack der Tullner Kirschen. Dann sagt sie: "Das größte Kompliment kann man mir machen, wenn man sagt, dass meine Marmelade so schmeckt wie bei der Oma. Das ist das beste Qualitätssiegel."

Info: Obst von KURIER-LesernKURIER-Leser, die im Großraum Wien zu Hause sind und in ihrem Garten überschüssige Feldfrüchte loswerden wollen, können damit Cornelia Diesenreiters Plattform unverschwendet.at unterstützen. Diesenreiter bittet um eine nicht allzu kurzfristige Verständigung. Ebenso gesucht: Händler, die ihre Ware vertreiben möchten. Der direkte Kontakt zur Einkocherin: cornelia@unverschwendet.at oder 0660 / 39 34 280.

Den Holler findet sie beim Spazierengehen mit ihrem Hund in Neuhofen an der Krems, die Wildhimbeeren in der Nähe ihres Arbeitsplatzes in Linz. Und Zwetschken holt sie vom elterlichen Bauernhof im Mostviertel. Oft steht auch kübelweise Obst vor ihrer Haustür. Dann haben Nachbarn oder Freunde überzählige Früchte geliefert. Christine Haiden hat aus ihrem Hobby, dem Einkochen, auch eine Charity Aktion gemacht: „Am Anfang stand der Gedanke, dass kein Obst weggeworfen wird.“

Verteilungsproblem gelöst

Daraus entstand schnell mehr. „Beim Einkochen denken die meisten eher an den Eigenbedarf. Nur hat die Familie dann bald genug von Marmeladen und Chutneys.“ Andere lieben hingegen selbst gemachte Marmelade am Brot, wollen aber nicht einkochen – ein Verteilungsproblem, das die 54-jährige Journalistin und Buchautorin mit ihrem „Charity Jam“ gelöst hat. Sie kocht im Sommer und Herbst jenes Obst, das andere nicht verbrauchen, zu Marmelade und Chutneys ein. Im Advent wird ihr liebevoll hergestelltes Eingemachtes zugunsten konkreter Sozialprojekte verkauft. Im Vorjahr spielten die rund 1000 Marmeladengläser 3000 Euro ein – für alleinerziehende Frauen in Oberösterreich und für Flüchtlingsfrauen.

Experimentieren mit dem Geschmack der Früchte

Eingekocht hat die Autorin, zurzeit auch Präsidentin des OÖ Presseclubs, schon immer „sehr gerne“. Vermutlich ein Erbe der Großmutter und ihrer Kindheit auf einem Mostviertler Bauernhof, wo praktisch alles verwertet wurde, was die Umgebung hergab. Heute experimentiert sie gerne im Marmeladentopf. „Anfangs habe ich mich an Kochbücher gehalten, mittlerweile mache ich vieles nach Gespür.“

Es gehe ihr nicht darum, „supertolle Sachen aus zehn Früchten zu kreieren“. Vielmehr möchte sie den Eigengeschmack ihres Rohmaterial hervorheben. „Alles kommt aus Privatgärten. Es sind ausgereifte, ungespritzte Früchte. Das schmeckt man und es sind gar nicht viele zusätzliche Gewürze notwendig.“ Kleine kulinarische Ausreißer machen sich aber immer gut. Zu ihren Bestsellern zählen etwa „Brombeere mit Koriander“ oder „Marille mit Anis“, auch „Birne-Karamell mit Fleur de Sel“, „Brombeere-Klarapfel“ oder Holler-Variationen.

Info: Wer im Großraum Linz/Wels überzähliges Obst vor dem Verderb bewahren möchte, kann sich mit einem Mail direkt an Christine Haiden wenden: christine.haiden@a1.net

„Man muss im Leben auch etwas zurückgeben.“ So einfach erklärt Rudi Leibetseder, warum er das Projekt „Fruchtgenuss durch Überfluss“ initiiert hat. Täglich holt er bis zu 80 Kilo Obst aus drei Supermarktfilialen in Steyr, die dort im Müll landen würden. Daraus kocht er mit seiner Frau Regina Marmelade ein. Der Ertrag aus dem Verkauf – im Vorjahr 5000 Euro – wird an die Organisation „Licht für die Welt“ überwiesen, die blinden Menschen in Entwicklungsländern Operationen ermöglicht.

Verarbeiten, was gerade zu haben ist

Die Leibetseders nehmen, was kommt. „Da gibt’s dann halt 20 bis 30 Kilo Bananen auf einmal.“ Weil die Zusammenstellung nicht genau planbar ist, entstehen vor allem Mischungen. Kreationen mit hohem Fruchtanteil wie Himbeere-Mango-Erdbeere oder Feige-Apfel-Himbeer kommen beim Publikum am besten an, weiß der Einkocher. „Mono-Marmeladen werden traditionell eher selber eingekocht.“

Geld verdienen will er damit nicht. Drei Euro kostet ein Glas (230 ml) – und das wird auch weiterhin so bleiben, trotz steigender Nachfrage.

Vorbereitungszeit dauert Stunden

Bis das Obst bereit zum Einkochen ist, müssen einige Stunden Vorbereitungszeit eingerechnet werden. Gut, dass der 67-Jährige seinen Kürschnerbetrieb vor einigen Jahren an seinen Sohn übergeben hat. An manchen Tagen können es schon mal 100 320-ml-Gläser werden, die befüllt werden.
Mittlerweile hat er einen eigenen Raum zur Marmeladenküche ausgestattet. Vom Sortieren der Früchte übers Schneiden und Einkochen bis zum Gestalten der Etiketten und der Verpackungen – alles ist bis ins letzte Detail Handarbeit. Alle Schritte sind durchorganisiert. „Wenn man 40 Jahre lang selbstständig war, weiß man doch schon ein bisschen, wie man organisiert.“

Und dennoch. Täglich von sieben bis 22 Uhr mit den Marmeladen beschäftigt zu sein, wird dem Zwei-Personen-Team manchmal etwas viel. Daher will Rudi Leibetseder Verteilerstationen einrichten. So wie bei einer befreundeten Schuhhändlerin, die in ihrem Geschäft ein Körberl mit „Leibis Marmeladen“ aufgestellt hat.

Info: Rudi Leibetseder verkauft seine Marmeladen auf Märkten in der Region Steyr, zum Beispiel am 9. Juli beim Gewerbeflohmarkt am Stadtplatz Steyr. Kontakt: leib@seder.co.at

Obst aus der Nachbarschaft

Das Online-Portal gartenernte.at (www.gartenernte.at) ist Österreichs erste Plattform für Kauf und Verkauf nachhaltiger saisonaler Produkte von privaten und kommerziellen Gärtnern und Bio-Bauern aus dem urbanen wie aus dem ländlichen Bereich.

Der virtuelle Markt wurde von Kurt Ottner und Niklas Hack eingerichtet und ging im August 2015 online. Die Initiatoren verstehen ihre Internet-Seite als zentrale Plattform für Angebot und Nachfrage regionaler Produkte. Diese stammen aus heimischen Gärten und sollen möglichst in der unmittelbaren Nachbarschaft der Konsumenten geerntet werden. Das Portal ist flächendeckend in Österreich aktiv, vor allem in Wien.