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Saison
02/15/2017

Warum es im Winter Vogerlsalat gibt

Bei dem Baldriangewächs handelt es sich um das einzige Gemüse, das trotz tiefer Temperaturen in Wien täglich geerntet werden kann.

von Anita Kattinger

Sellerie, Weißkraut, Rotkraut – typisches Wintergemüse in den Supermärkten. Warum es derzeit so viel frischen Vogerlsalat in den Wiener Supermärkten gibt? Vogerlsalat ist das einzige Gemüse, das derzeit in Wien täglich frisch geerntet werden kann. Er gedeiht auf kargeren Böden, die etwas sandig sind, und bei frostigen Temperaturen blüht er erst so richtig auf. Bis zu -15 Grad Celsius vertragen die zarten Blätter. Da er lebend geerntet wird, hält er im Kühlschrank zwei Wochen und wächst noch weiter.

Auch wenn sich so mancher Hobbygärtner über das Grün in seinem Garten freute, das durch die Schneedecke in den vergangenen Wochen stieß, bei dem Salat handelt es sich um echtes Wintergemüse, nicht um den ersten Frühlingsboten. Zu kalt darf es allerdings nicht werden: Wenn Vogersalat in der Erde festgefroren ist, kann er nicht geerntet werden, wie LGV-Sprecherin Angelika Günther erklärt. Die einzelnen Blätter sind drei bis fünf Zentimeter lang und können je nach Sorte breit und rundlich oder spitz und lang sein.

Übrigens ist der gewöhnliche Feldsalat durch seine Rolle bei den Gebrüdern Grimm auch als "Rapunzelsalat" bekannt: Im Jahr 2013 wurde der sogenannte "gesteckte Vogerlsalat" das erste Mal im Winter-Anbau in und rund um Wien getestet – damals fiel die bewusste Entscheidung dazu, Wintergemüse zu forcieren. Die LGV-Gärtner ernten den Salat ausschließlich von Hand. Jedes Pflänzchen wird vorgesäubert und vorsichtig in die Salattasse gesteckt (daher der Name "gesteckter Vogerlsalat"), damit die feingliedrigen Blätter nicht verletzt werden und damit seine Haltbarkeit beeinträchtigt.

Pflegeleicht im Anbau, heikel bei der Zubereitung

108 Gärtnerfamilien aus Wien und Niederösterreich sind in der LGV (Landwirtschaftliche Gemüse Verwertungsgenossenschaft) zusammengschlossen und beliefern Wiener und nierösterreichische Supermärkte. Laut Günther spiegelt sich der Erfolg des Produkts in den Zahlen wider: Das mengenstärkste Jahr war 2015 mit 230.000 Kilogramm, 2014 waren es 124 000 Kilogramm und vergangenes Jahr waren es 176 000 Kilogramm. Der Mengenrückgang liegt daran, dass gemeinsam mit dem Vogerlsalat auch der LGV-Babyspinat angepflanzt wird und dieser braucht, weil er auch sehr gefragt ist, einen Teil der Anbauflächen.

So unempfindlich Vogerlsalat gegenüber der Kälte ist, umso heikler ist dieser bei der Zubereitung. Salatmarinaden beschweren die zarten Blätter. Besser ist, diese erst kurz vor dem Servieren in den Salat unterzumischen. Kurzes Einlegen in Eiswasser macht welke Blätter wieder knackig. Mit zwei Milligramm Eisen pro 100 Gramm ist er ein guter Eisen-Lieferant für Vitamin-Smoothies.

Sein nussiger Eigengeschmack harmoniert zu Erdäpfel oder Wurzelgemüse. Übrigens lässt er sich wie Spinat zubereiten (siehe Rezept), allerdings kennt ihn die traditionelle österreichische Küche nur als Rohkost.

Vogerlsalatsuppe

Butter erhitzen und die Schalotten darin andünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Rindssuppe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und einkochen lassen. Vogerlsalat, Knoblauch und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben und fein pürieren.

Den Schlagobers zur Suppe geben und noch einmal um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die eingekochte Suppe mit einem Stabmixer aufschlagen, den pürierten Feldsalat darunter mischen. Schlagobers unterheben.

Weißbrot in ca. 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwürfel mit dem Speck knusprig anbraten. Brotwürfel und Speck als Suppeneinlage verwenden.

Pochiertes Landei auf Vogerlsalat

Schalotten schälen und fein würfeln. Schalotten im heißen Sonnenblumenöl anschwitzen, mit einem EL Essig ablöschen. Pfanne vom Herd ziehen, Rapsöl und Honig unterrühren. Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat putzen, waschen und trocken schleudern. Kartoffeln gründlich waschen und mit Schale in dünne Scheiben schneiden. In 20 g heißer Butter in einer Pfanne von beiden Seiten in 3-4 Minuten knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Radieschen waschen und in dünne Scheiben schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten.

Reichlich Wasser mit etwas Salz und 1 EL Essig aufkochen. Die Hitze reduzieren, so dass das Wasser nur noch siedet. Eier vorsichtig aufschlagen, einzeln in das siedende Wasser gleiten lassen und darin ca. 5 Minuten pochieren. Eier mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und eventuell die Ränder etwas zurecht schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Restliche Butter in einer Pfanne leicht bräunen, die Brösel untermischen. Pfanne vom Herd ziehen. Kerbelkraut waschen und trocken schütteln. Salat mit der Vinaigrette mischen und zusammen mit Radieschen und Kürbiskernen auf Tellern verteilen. Je ein pochiertes Ei in die Mitte setzen und etwas Kerbel um das Ei verteilen. Eier mit der Bröselbutter beträufeln und servieren.

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