Warum Huhn rund um den Globus so beliebt ist

Warum Huhn rund um den Globus so beliebt ist
Von japanischer Hühnersuppe bis zum Paprikahendl: Koch Bernie Rieder widmet sich der Vielfalt des Geflügels.

Das sonntägliche Brathuhn aus der Reine weckt Erinnerungen an den Sonntagstisch der Kindheit, der Backhendlsalat ist Pflicht beim Besuch eines steirischen Buschenschanks und mit einem Teller heißer Hühnersuppe ist schon so manche heraufdräuende Erkältung im Keim erstickt worden.

Vermutlich sind es die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, die das Fleisch des Haushuhns zu einem der beliebtesten weltweit machen. Das liegt allerdings nicht nur am Geschmack. Sondern auch an religiösen Geboten, die den Genuss von Schwein oder Rind verbieten. „Das Huhn ist auch aus diesen Gründen das einzige Tier, das auf der ganzen Welt gegessen wird“, sagt Koch und Kochbuchautor Bernie Rieder.

Von Coq au vin bis jiddische Hühnerleber

Einige Beispiele gefällig? Da gibt es das französische Coq au vin, das indische Tandoori Chicken, den amerikanischen Cesar’s Salad oder die klassische jiddische Hühnerleber. Nicht zu vergessen die asiatischen Nudelsuppen wie Ramen (Japan) oder Pho (Vietnam). Rieder will dem „dankbarsten Fleisch überhaupt“ mit seinem Buch „Pollo d’Oro“ (Braumüller Verlag, 29 €) ein Denkmal setzen: „Es geht mit Hühnerfleisch eigentlich alles – von süß über fruchtig zu pikant.“ Er erklärt diese schier unendlichen Möglichkeiten unter anderem mit dem niedrigen Fettgehalt von Hühnerfleisch. „Fett transportiert als Geschmacksträger auch den Eigengeschmack des Fleischs. Ein mageres Hendl hat davon nicht so viel wie Schwein oder Rindfleisch.“ Und: Hühnerfleisch muss nach dem Schlachten nicht abhängen.

Einst Luxusgut, heute Billigfleisch

Was man sich heute kaum mehr vorstellen kann: Lange Zeit war Geflügel dem Adel und der besseren Gesellschaft vorbehalten – eine richtige „Herrenspeise“ also, die es bis auf die kaiserliche Tafel schaffte. Dort wurden bevorzugt Sulmtaler Hühner serviert. Ihr Fleisch ist besonders zart und schmackhaft. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Hühnerfleisch auch für breitere Kreise erschwinglich. Als besondere Delikatesse galten jahrhundertelang Kapaune, also die kastrierten Junghähne. In Österreich ist das sogenannte Kapaunisieren übrigens seit 2005 verboten, in Nachbarländern wie Ungarn oder Slowenien bis heute nicht.

Bio-Qualität

In Zeiten von Billigfleisch aus riesigen Zuchtbetrieben ist das einstige Luxusgut Hühnerfleisch allerdings in Verruf geraten. Zu Unrecht, findet Rieder. „Wenn ein Huhn gut aufgezogen wurde, ist es ein sehr gesundes, leichtes Fleisch.“ Durch seine Kindheit auf den Bauernhöfen seiner Großeltern hat er sowieso ganz andere Erinnerungen. „Die Hendln sind dort frei herumgelaufen und haben wie alle anderen Tiere nur was Ordentliches zum Fressen bekommen.“ Er empfiehlt, in Bio-Qualität zu investieren. Bio-Hühner haben nicht nur mehr Platz als in konventioneller Haltung und erhalten Bio-Futter. Sie leben mit rund zwei Monaten auch doppelt so lange. Und aus so einem ganzen Huhn lässt sich viel mehr herausholen als nur ein Brathuhn. „Aus den Knochen kann man noch einmal eine Suppe kochen, das ergibt sehr schöne Röstaromen.“ Eine kaum bedachte Restlverwertung, die dem Nachhaltigkeitsgedanken vieler Konsumenten entgegenkommt.

Warum Huhn rund um den Globus so beliebt ist

Die Qualitäten von Innereien

Wenn es um die beliebtesten Teile des Huhns geht, bemerkt Rieder zudem ein Umdenken. Gefragt sind nicht mehr nur Brust oder Keule. Mittlerweile werden so viele Teile wie möglich verarbeitet und man bekommt heutzutage auch im Supermarkt Herz, Kragen und Magen zu kaufen.“ Die sollte man nicht liegenlassen, betont er. „Sie ergeben zum Beispiel in einer Suppe einen tollen Geschmack.“ Nicht zu vergessen die Leber, Bernie Rieders Lieblingsteil vom Huhn. „Ob gebacken, geröstet oder als Aufstrich, sie hat einen sehr eigenständigen Geschmack und ist immer etwas Besonderes.“

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