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Genuss
11/17/2019

Warum Huhn rund um den Globus so beliebt ist

Von japanischer Hühnersuppe bis zum Paprikahendl: Koch Bernie Rieder widmet sich der Vielfalt des Geflügels.

von Ingrid Teufl

Das sonntägliche Brathuhn aus der Reine weckt Erinnerungen an den Sonntagstisch der Kindheit, der Backhendlsalat ist Pflicht beim Besuch eines steirischen Buschenschanks und mit einem Teller heißer Hühnersuppe ist schon so manche heraufdräuende Erkältung im Keim erstickt worden.

Vermutlich sind es die vielfältigen Einsatzmöglichkeiten, die das Fleisch des Haushuhns zu einem der beliebtesten weltweit machen. Das liegt allerdings nicht nur am Geschmack. Sondern auch an religiösen Geboten, die den Genuss von Schwein oder Rind verbieten. „Das Huhn ist auch aus diesen Gründen das einzige Tier, das auf der ganzen Welt gegessen wird“, sagt Koch und Kochbuchautor Bernie Rieder.

Von Coq au vin bis jiddische Hühnerleber

Einige Beispiele gefällig? Da gibt es das französische Coq au vin, das indische Tandoori Chicken, den amerikanischen Cesar’s Salad oder die klassische jiddische Hühnerleber. Nicht zu vergessen die asiatischen Nudelsuppen wie Ramen (Japan) oder Pho (Vietnam). Rieder will dem „dankbarsten Fleisch überhaupt“ mit seinem Buch „Pollo d’Oro“ (Braumüller Verlag, 29 €) ein Denkmal setzen: „Es geht mit Hühnerfleisch eigentlich alles – von süß über fruchtig zu pikant.“ Er erklärt diese schier unendlichen Möglichkeiten unter anderem mit dem niedrigen Fettgehalt von Hühnerfleisch. „Fett transportiert als Geschmacksträger auch den Eigengeschmack des Fleischs. Ein mageres Hendl hat davon nicht so viel wie Schwein oder Rindfleisch.“ Und: Hühnerfleisch muss nach dem Schlachten nicht abhängen.

Zutaten
1 Huhn ca. 1,5 kg
500 g kleine Erdäpfeln geschält
1 Knollensellerie in 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
1 Bund Thymian, 4 EL Olivenöl

Für die Senfkaviarmarinade
150 g gelbe Senfkörner
Saft einer Zitrone
200 ml Weißweinessig, 90 ml Wasser
70 g Zucker,  5 g Salz, etwas Pfeffer

Für die Senfbutter
3 EL Colman’s Senf
100 g Butter zimmerwarm
1 TL Honig, Schale einer Zitrone
Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer

- Tipp: Die Senfkaviarmarinade am besten zwei Wochen zuvor zubereiten, damit die Senfkörner gut durchziehen können. Dafür die Senfkörner in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Aufkochen und fünf Minuten stark kochen lassen.
- Abseihen, zurück in den Topf geben, wieder mit Wasser bedecken und erneut fünf Minuten stark kochen lassen. Den Vorgang vier- bis fünfmal wiederholen. Das bewirkt, dass die Senfkörner ihren bitteren Geschmack verlieren und weich werden. Die Senfkörner in ein sauberes Einmachglas füllen.
- Nun alle anderen Zutaten miteinander in einen Topf geben und aufkochen lassen. Den heißen Sud über die Senfkörner gießen und das Glas sofort verschließen. Ist es abgekühlt, im Kühlschrank marinieren lassen.

- Für die Senfbutter die Butter mit einem Mixer aufschlagen, bis sie an Volumen gewonnen hat und weiß ist. Jetzt Senf, Honig und Zitronenschale hinzufügen. Mit Salz, Cayennepfeffer und Pfeffer würzen.
- Auf eine Frischhaltefolie geben und zu einer Rolle zusammendrehen. Zwei Stunden im Kühlschrank rasten lassen.


 - Das Backrohr auf 170 Grad Umluft vorheizen. Das Huhn außen und innen unter fließendem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier abtupfen.
- Vorsichtig mit Zeige- und Mittelfinger die Haut vom Brustfleisch und von den Schenkeln lösen. Die Senfbutter in fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden und unter die Haut des Hendls geben. Innen und außen gut salzen und pfeffern. Mit Olivenöl einreiben
- Erdäpfel und Sellerie auf ein Backblech geben und zirka ein Zentimeter hoch mit Wasser aufgießen. Das Huhn draufsetzen und im Rohr 45 Minuten braten
- Den Thymian auf das Blech geben. Das Huhn mit dem Bratfond übergießen und für weitere dreißig Minuten im Rohr garen. Ab jetzt alle zehn Minuten mit Bratensaft übergießen.
- Das Huhn nach Ende der Garzeit herausnehmen und zehn Minuten rasten lassen. Vor dem Servieren mit Senfkaviar bestreuen und eventuell noch frischen Senf dazu servieren

 

 

 

Einst Luxusgut, heute Billigfleisch

Was man sich heute kaum mehr vorstellen kann: Lange Zeit war Geflügel dem Adel und der besseren Gesellschaft vorbehalten – eine richtige „Herrenspeise“ also, die es bis auf die kaiserliche Tafel schaffte. Dort wurden bevorzugt Sulmtaler Hühner serviert. Ihr Fleisch ist besonders zart und schmackhaft. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts wurde Hühnerfleisch auch für breitere Kreise erschwinglich. Als besondere Delikatesse galten jahrhundertelang Kapaune, also die kastrierten Junghähne. In Österreich ist das sogenannte Kapaunisieren übrigens seit 2005 verboten, in Nachbarländern wie Ungarn oder Slowenien bis heute nicht.

Bio-Qualität

In Zeiten von Billigfleisch aus riesigen Zuchtbetrieben ist das einstige Luxusgut Hühnerfleisch allerdings in Verruf geraten. Zu Unrecht, findet Rieder. „Wenn ein Huhn gut aufgezogen wurde, ist es ein sehr gesundes, leichtes Fleisch.“ Durch seine Kindheit auf den Bauernhöfen seiner Großeltern hat er sowieso ganz andere Erinnerungen. „Die Hendln sind dort frei herumgelaufen und haben wie alle anderen Tiere nur was Ordentliches zum Fressen bekommen.“ Er empfiehlt, in Bio-Qualität zu investieren. Bio-Hühner haben nicht nur mehr Platz als in konventioneller Haltung und erhalten Bio-Futter. Sie leben mit rund zwei Monaten auch doppelt so lange. Und aus so einem ganzen Huhn lässt sich viel mehr herausholen als nur ein Brathuhn. „Aus den Knochen kann man noch einmal eine Suppe kochen, das ergibt sehr schöne Röstaromen.“ Eine kaum bedachte Restlverwertung, die dem Nachhaltigkeitsgedanken vieler Konsumenten entgegenkommt.

Zutaten
1 Karotte geschält, in kleinen Würfeln
1 Petersilienwurzel geschält, in kleinen Würfeln
300 g Zwiebeln geschält und fein geschnitten
2 Knoblauchzehen geschält und klein geschnitten
1 l Hühnerfond
1 TL Tomatenmark, 2 EL Paprikapulver
1/8 l Sauerrahm, 20 g glattes Mehl
1 Lorbeerblatt, Maiskeimöl

Zubereitung
- Die Hendln mit den Knochen vierteln und auf allen Seiten gut salzen und pfeffern. In einem heißen Topf in etwas Öl beidseitig anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseitestellen
- Karotte, Petersilienwurzel und Zwiebeln in denselben Topf geben und in etwas Öl rösten. Knoblauchzehen mitrösten
- Tomatenmark hinzufügen und bei schwacher Hitze weiterrösten. Wenn sich das Tomatenmark am Boden anlegt, 2 EL Wasser dazugeben und weiterrösten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- Topf von der Herdplatte ziehen,  Paprikapulver dazugeben und verrühren. Den Topf auf den Herd zurückstellen und mit dem Hühnerfond aufgießen. Lorbeerblatt hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen.
- Die angebratenen Hühnerstücke dazugeben und zugedeckt zirka 30 Minuten kochen. Die Hühnerstücke und das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen und die Sauce pürieren. Kosten und, wenn die Sauce zu intensiv schmeckt, noch ein wenig einkochen lassen.
- Das Mehl mit dem Sauerrahm gut verrühren und mit einem Schneebesen zügig in die Sauce einrühren – dabei sollte  sie nicht kochen. Jetzt aufkochen lassen.
- Die Hühnerstücke wieder in die Sauce geben und nochmals zirka 10 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Auf Tellern anrichten und am besten mit Nudeln servieren.

Die Qualitäten von Innereien

Wenn es um die beliebtesten Teile des Huhns geht, bemerkt Rieder zudem ein Umdenken. Gefragt sind nicht mehr nur Brust oder Keule. Mittlerweile werden so viele Teile wie möglich verarbeitet und man bekommt heutzutage auch im Supermarkt Herz, Kragen und Magen zu kaufen.“ Die sollte man nicht liegenlassen, betont er. „Sie ergeben zum Beispiel in einer Suppe einen tollen Geschmack.“ Nicht zu vergessen die Leber, Bernie Rieders Lieblingsteil vom Huhn. „Ob gebacken, geröstet oder als Aufstrich, sie hat einen sehr eigenständigen Geschmack und ist immer etwas Besonderes.“

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