Hamburger Bulle auf Besuch in Wien

Er kam, sah und sprach über die lukullischen Freuden der alpinen Küche: Der deutsche Fernsehkoch Tim Mälzer präsentierte gestern in Wien das Konzept für sein neues Restaurant im MAK. Mälzer: "Es soll kein Starkoch-Tempel werden. Wir wollen auf traditionelle Kochmethoden setzen: räuchern und fermentieren. Österreich hat eine stärkere Küchentradition als wir in Deutschland. Der Österreicher ist in der Kulinarik unglaublich gut ausgebildet." Was es sicher nicht auf der Karte geben wird? "Wiener Schnitzel: Ich hab zwar dicke Eier, aber zu viel Demut vor dem Original."

Das verwundert, schließlich steht der Name Tim Mälzer in Hamburg für Burger und Steaks – mutige Kreationen suchen die Gäste in seiner 2009 eröffneten "Bullerei" vergeblich. Im Interview mit dem KURIER widerspricht er heftig: "Mit meinem vor zwei Jahren eröffneten Off Club versuche ich etwas ganz anderes: Ich stecke in einer Entwicklungsphase und reduziere, was Zusammensetzung und Gewürze angeht. Meine Gerichte werden klarer und schlichter. Die Gastronomie ist ein Organismus – so wie wir: Wir ändern Frisur oder Klamotten, Hintern oder Plauze (Anm: der Bauch) werden größer."

Salon Plafond

Der 44-Jährige behält seinen Lebensmittelpunkt übrigens in Deutschland: "Ich bin der Pragmatiker, der die Ideen einbringt. Andere setzen sie um." Hinter dem Herd wird sein junger, österreichischer Schüler Aaron Waltl stehen. Die Wiener Gastronomen Barbara und Peter Eichberger und die Hamburger tellerrand consulting rund um Mälzer wollen den "Salon Plafond" – der Name spielt auf die beeindruckende Decke im Gastbereich an – bereits im November eröffnen. Investitionen für den Umbau sind in Höhe von 1,3 Millionen Euro geplant.

Auf der Überholspur

Während ihrer Zeit in London träumten die damals noch unbekannten Arbeitskollegen Mälzer und Jamie Oliver gemeinsam davon, eines Tages vom Kochen leben zu können. Dass der Deutsche und der Engländer 17 Jahre später ein Millionenpublikum mit ihren Koch-Shows und Kochbüchern fesseln würden, hatten sie nicht vorausgesehen. Ihre Freundschaft hält bis heute: "Wir telefonieren oft, aber wir sehen uns nur zwei Mal im Jahr."

Nach seiner Zeit in London ging es für den Sohn eines Architekten steil bergauf: Acht Kochbücher, Koch-Shows im TV und vor Live-Publikum, eine Geschirr- und Messer-Kollektion und das Entwickeln von "Farbrezepten" (Sie haben sich nicht verlesen). Geschätztes Privatvermögen: vier Millionen Euro.

Das Leben auf der Überholspur, das Feiern auf Partys und Schlaflosigkeit nagten jedoch an der Gesundheit. Weinend brach er in einem TV-Studio zusammen und brachte keinen Satz heraus. Diagnose: Burn-out.

Heute sagt er, dass nicht die Arbeitsintensität, sondern der fehlende Ausgleich zum Zusammenbruch führte: "Die Angst, dass ich mir jetzt zu viel zumute, habe ich nicht. Ich hab ein tolles Umfeld und arbeite strukturierter als früher. Dieses Projekt ist keine One-Man-Show. Das wäre Wahnsinn. Ich habe aus meinen Fehlern gelernt."

KURIER: Ursprünglich war von der Nordic Cuisine die Rede, jetzt von der alpinen Küche?
Tim Mälzer: Ich mag den Begriff nicht: Die Nordic Cuisine gehört in den Norden. Wir sind hier in Österreich, deswegen spreche ich lieber von alpin. Darunter verstehe ich regionale Speisen, alte Produkte oder eine liebevolle Zubereitung, für die heutzutage die Zeit fehlt. Auch bestimmte Cuts bei Fleischsorten oder Gerichte mit Innereien. Das alles werden wir wieder auf der Speisekarte finden. Allerdings wird das Restaurant nicht Fleisch-orientiert sein. Es ist kein Steakhaus, sondern bietet, was das Land zu bieten hat.

Klingt nach Nose to tail...
Es ist die Aufgabe jeden verantwortungsvollen Kochs heutzutage, von der Fleisch-Fresserei wegzukommen. Dem Produkt so viel Respekt zu zeigen, dass man auch die anderen Teile verwertet. Das Gute ist, dass uns die heutige Technik wie Sous-vide-Garen dabei hilft, vermeintlich schwächere Teile stärker zur Geltung zu bringen.

In Ihrer Hamburger Bullerei stehen Burger und Steaks auf der Karte, in Wien planen Sie ein alpines Konzept. Wie passt das zusammen?
Mit meinem vor zwei Jahren eröffneten Off Club versuche ich etwas ganz anderes: Ich stecke in einer Entwicklungsphase und reduziere, was Zusammensetzung und Gewürze angeht. Meine Gerichte werden klarer und schlichter. Die Gastronomie ist ein Organismus – so wie wir: Wir ändern Frisur oder Klamotten, Hintern oder Plauze(Anm: der Bauch)werden größer.

Ihr Name ist eng mit Jamie Oliver verbunden. Besteht die Freundschaft noch?
Ja, wir telefonieren oft, sprechen über Projekte oder Familiäres. Aber wir sehen uns nur zwei Mal im Jahr.

Wann erscheint Ihr neues Kochbuch?
Nächstes Jahr: Ich finde, ein Buch zu schreiben, ist eine wertvolle Aufgabe. Schließlich haben die Käufer dieses Produkt mehrere Jahre oder ein Leben lang im Kasten stehen. Meine Kreativität reicht nicht aus, dass ich jedes Jahr ein Kochbuch herausbringe. Ich wiederhole mich ungern. Das neue Kochbuch wird "Die Küche heißen" und wir werden Rezepte aus dem neuen Wiener Restaurant im Kochbuch bringen.

Sie sind vor ein paar Jahren kürzer getreten. Keine Angst, dass Ihnen ein Restaurant in einem fremden Land zu viel wird?
Die Erkrankung ist Jahre her. Die Angst, dass ich mir jetzt zu viel zumute, habe ich nicht. Ich hab ein tolles Umfeld und arbeite strukturierter als früher. Dieses Projekt ist keine One-Man-Show. Das wäre Wahnsinn. Ich habe aus meinen Fehlern gelernt.