Genuss
04/17/2019

Suche nach dem ältesten Rezept: Das Geheimnis der Cremeschnitte

Sie gehört zu den beliebtesten Mehlspeisen der Österreicher – eine historische Spurensuche.

Es ist ein Fenster in eine andere, längst vergangene Welt. Und trotzdem hat das Notizbuch von Josef Prousek nicht an Aktualität eingebüßt. Vorsichtig blättert sein Urenkel Dominik Prousek heute durch die Mitschriften des Aida-Gründers, die erst kürzlich in einem alten Safe in der Filiale Bognergasse im ersten Wiener Bezirk entdeckt wurden (der KURIER berichtete).

Die Familie hatte die Aufzeichnungen mit den alten Rezepten in den Wirren des Zweiten Weltkriegs verloren geglaubt. Doch die Bücher sind so gut erhalten, als wären sie erst kürzlich geschrieben worden. Zwischen den Seiten finden sich noch ein paar alte Visitenkarten und Notizzettel.

Josef Prousek berichtet darin ausführlich von seinen kulinarischen Reisen von Budapest bis Paris, außerdem hat er fein säuberlich seine süßen Kreationen dokumentiert. Das Cremeschnitten-Rezept ist mit 1943 datiert. Es basiert auf mündlichen Überlieferungen aus dem Aida-Gründungsjahr 1913 und soll seit 106 Jahren unverändert sein.

Bis heute werden die Cremeschnitten in der Konditorei-Kette nach derselben Rezeptur hergestellt. Bis heute wird das Unternehmen von Familie Prousek geführt, inzwischen in vierter Generation von Dominik Prousek. Die Cremeschnitten sind der absolute Verkaufshit von Aida – rund drei Millionen Stück gehen jedes Jahr über die Theke, fast drei Tonnen Süßwaren am Tag.

Familie Prousek will es nun genau wissen und hat mit dem KURIER einen Aufruf gestartet, Belege für ältere Rezepte einzuschicken. Dutzende KURIER-Leser kramten daraufhin ihre alten Rezeptbücher heraus und sandten Beweise, die bis ins Jahr 1886 zurückreichen: Damals erschien die 5. Auflage des „Wiener Kochbuch“ von Louise Seleskowitz, die zwei Jahre zuvor auf der „1. Kochkunst-Ausstellung“ in Wien mit dem Anerkennungsdiplom ausgezeichnet worden war. Ihr Kochbuch dürfte zu einem Standardwerk geworden sein, denn etliche KURIER-Leser haben Belege aus den darauffolgenden Jahren und Auflagen eingeschickt.

Beliebt war etwas später auch das Buch „Wiener Küche“ von Olga und Adolf Hess, die eine Sammlung von Kochrezepten der „staatlichen Bildungsanstalt für Koch- und Haushaltungsschullehrerinnen und der Kochschule der Gastwirte in Wien“ zusammengetragen hatten.

In den 30er Jahren folgte „Was koche ich heute? Wiener Küche“ von den Küchenchefs Hans Ziegenbein und Julius Edel. Handgeschrieben ist das selbstverfasste Kochbuch der Ur-Großtante von Werner Kasper aus dem Jahr 1889: Betty Kasper war Zofe und Gesellschaftsdame in Wiener Adelshäusern, wodurch sie viel durch Europa reiste.

Dass die Grundidee der Cremeschnitte weit älter ist als ihr Rezept, war auch Familie Prousek klar – Variationen davon gab es von Frankreich, wo sie heute als Mille feuille bekannt ist, bis weit in die Kronländer. Im slowenischen Bled gilt die Cremeschnitte quasi als Wahrzeichen – dort geht sie auf den Konditor Istvan Lukacevic und das Jahr 1953 zurück. Anderswo ist sie aber ganz anders aufgebaut als die österreichische Cremeschnitte und wird außerdem mit Vanille- statt mit Schlagcreme gemacht, erklären die Konditor-Profis.

Die großen Unterschiede

Dominik Prousek sichtet gemeinsam mit seiner Produktionsleiterin Maria Haydn die vielen eingeschickten Rezepte der KURIER-Leser. Nicht alles, was darin als Cremeschnitte bezeichnet wird, ist mit unserem heutigen Klassiker vergleichbar, betont Haydn: „In manchen Rezepten wird geschlagenes Eiklar verwendet, in anderen gekochte Vanillecreme, die mit Schlagobers gestreckt wird, damit es luftiger wird. Das ist grundverschieden zu unserer heutigen Creme.“

Prousek ergänzt: „Vanillecreme ist viel fester und kompakter als Schlagcreme. Unsere Cremeschnitte darf aber nicht so schwer sein – meinem Urgroßvater war viel Luft in der Creme wichtig. Dazu kommt unsere Innovation der Zuckerglasur obendrauf. Diese Art der Cremeschnitte hat seither den Raum Ostösterreich geprägt.“

Deshalb hat er das Rezept seines Urgroßvaters jetzt auch zum Patent angemeldet, denn der Beweis für ein älteres Rezept der heute in Österreich etablierten Cremeschnitten steht aus.

Und so sehr ihre Zusammensetzung unverändert sein mag, heißt das nicht, dass die heutige Aida-Führung sich keine neuen Innovationen einfallen lässt: So bekommen Liebhaber inzwischen auch Cremeschnitten-Eis und Mini-Cremeschnitten.

Die ungelöste Frage

Nur eine Frage ist in den vergangenen über 100 Jahren ungelöst geblieben: Wie isst man die Cremeschnitte denn am besten? Prousek lacht: „Wir haben schon überlegt, eigenes Besteck dafür zu entwickeln oder eine Anleitung zu geben, wie man Cremeschnitten isst. Aber da hat jeder sein eigenes Ritual – manche kippen sie um, andere essen sie Schicht für Schicht. Da gibt es kein Patentrezept.“