Ente gut, alles gut

Die Ganslzeit steht vor der Tür und in deren Windschatten feiert auch die Ente ihr jährliches Comeback auf den Speisekarten unseres Landes. Die traditionellen Entenrezepte, die man in heimischen Kochbüchern findet, sind alle herbstlich inspiriert – mit Äpfel, Birnen oder Quitten als fruchtige Kontraste und Kraut und Knödel als Beilage. Doch man kann die Ente auch wesentlich leichter und zeitgemäßer zubereiten, wenn man weiß, wie.

Enten (und die verwandten Gänse) begleiten die Menschheit als Nutztiere auf der ganzen Welt und das schon seit Jahrtausenden. Sie wurden jedoch nie so intensiv gezüchtet wie Hühner, weil ihre Eier viel kleiner sind. Sie wurden im Freien gehalten. Wenn die Tiere im Herbst ausgewachsen waren, wurden sie geschlachtet. Und verspeist. Die Mästung von Geflügel während des ganzen Jahres, um die begehrte Fettleber zu erhalten, hat in Österreich keine große Tradition.

Wenn die Ente als Praline serviert wird

Engagierte Köche schätzen das kräftige, dunkle Fleisch der Ente als aromatische Alternative zu Rind oder Hirsch und Reh. Zwei-Haubenkoch Markus Höller vom RestaurantArtner auf der Wiedenin Wien startete die Entensaison bereits Ende September mit Waldviertler Jungenten und – wann immer die Jäger erfolgreich waren – Wildenten. Beide haben deutlich weniger Fett als die traditionellen Züchtigungen, die im November angeboten werden. "Das Fett ist als Geschmacksträger zwar wichtig, aber manchmal ist es einfach zu viel des Guten. Wenn sich dann noch Knödel und dicke Saucen dazu gesellen, sind traditionelle Entengerichte zu schwer. Wir wollen zeigen, dass es auch anders geht", erklärt der ehemalige Höllerwirt, der im Frühling vom Traunsee in die Bundeshauptstadt übersiedelt ist.

Ein leichter Einstieg in das aktuelle Menü ist das Entencarpaccio, bei dem die Brust nur ganz leicht Sous-vide (Anm: Garen im Wasserbad unter Vakuum) gegart und hauchdünn aufgeschnitten wird. Das Entenklein verarbeitet Höller zu einem kleinen Knöderl, die zarte Leber wird mit einer Nougatglasur als Bonbon veredelt. Eine Haselnussvinaigrette und etwas Hagebuttencreme runden das Gericht ab.

Sous-vide vorgegart und dann kurz auf den Josper-Grill vollendet bringt Höller die krosse Wildente zur Vollendung. "Die knusprige Haut ist absolut delikat. Im Gegensatz zu Zuchtenten haben Wildenten nur eine dünne Fettschicht. Das Fleisch ist dunkler und schmeckt intensiver", weiß Höller. Dazu gibt es ganz traditionell ein Selleriepüree, Steinpilze und geschmorte Melone.

Wenn die Ente im Kräuteröl pochiert wird

Auch Alain Weissgerber schätzt Entengerichte seit seiner Kindheit. Als gebürtiger Franzose ist er mit Gerichten wie Canard à l'Orange aufgewachsen, doch hat er in den vergangenen Jahren imTaubenkobel beim Geflügelgang vor allem auf die Taube gesetzt – Nomen est Omen. Seine Liebe zur französischen Ente ist ihm jedoch geblieben.

Um sie perfekt auf den Punkt zu bringen, setzt der Drei-Haubenkoch auf zwei separate Garvorgänge. Zuerst wird die Ente eine gute Stunde lang in rund 70 Grad heißem Kräuteröl pochiert, danach kommt das Fleisch kurz auf den Grill, wo es schön knusprig fertig gegart wird und zarte Raucharomen erhält. "Bei einem großen Menü ist ein Gang mit rotem Fleisch selbstverständlich. Viele Köche machen es sich einfach und greifen zum Steak. Das gibt es bei uns auch, allerdings in der Greisslerei. Damit die Ente innen saftig bleibt und außen knusprig wird, braucht es mehr Aufwand, aber er lohnt sich."

Wenn die Ente auf den japanischen Grill kommt

Ganz ähnlich tickt Max Natmessnig, der in den letzten Jahren im New Yorker Luxusrestaurant Brooklyn Fare tätig war, bevor er im Sommer dasSchualhus in Lech am Arlberg übernommen hat. Dort gibt es ein großes Menü aus vielen kleinen Gerichten, die vor den Augen der Gäste vollendet werden.

Zum Konzept des Restaurants gehört es, ausschließlich mit regionalen Produkten zu arbeiten. Sein Patron Joschi Walch hat ihm den Dornbirner Bio-Landwirten Marcus Lins vorgestellt, der auch Enten züchtet. Der Küchenchef war von der Qualität des Geflügelfleisches derart begeistert, dass er es gleich in sein Menü einbaute: Die Enten werden Sous-vide vorgegart und dann vor den Augen der Gäste auf einem kleinen japanischen Robata-Grill zubereitet.

Zuvor lässt er das Fleisch knapp zwei Wochen trocken abhängen. "Rotes Fleisch muss einfach reifen – das gilt nicht nur für Rind. Der Prozess ist zwar aufwendig, aber durch die Trockenreifung werden sowohl die Textur als auch das Aroma einfach besser", weiß der junge Drei-Haubenkoch.

Dieser Artikel ist in Kooperationmit Gault&Millau entstanden.