© Jasmin Andert

Genuss
09/25/2019

So gesund ist Sturm: Der unterschätzte Rebensaft hat Saison

Sturm erfreut sich wieder größerer Beliebtheit. Weinbauer Andreas Moser wird für sein „ehrliches Naturprodukt“ geschätzt.

von Christina Michlits

Es sind kleine und mittlere Weinbaubetriebe, die in den vergangenen Jahren wieder vermehrt auf Sturm setzen. Die großen Winzer haben das saisonale Produkt nur selten im Angebot, obwohl der perlende Traubensaft bei jeder Weinherstellung entsteht.

Dabei kann Sturm durchaus mit seinen hoch gelobten Kollegen wie Kefir und Co. mithalten, die ebenfalls fermentiert sind und viele Enzyme beinhalten, die dem Körper zuträglich sind.

Ernährungsmediziner Kurt A. Moosburger erklärt: „Wer ab und zu ein Glas Sturm genießt, nimmt  Milchsäurebakterien auf, die dem Darm förderlich sein können. Zudem enthält Sturm empfehlenswerte bioaktive Substanzen, die vor freien Radikalen schützen. Es ist und bleibt jedoch ein alkoholisches Getränk, das in Maßen genossen werden soll.“

Gut für Haare, Haut & Stoffwechsel

Im Sturm stecken außerdem Vitamin B1 und  B2, die Stoffwechsel und Nervensystem in Gang halten. Noch dazu soll die Hefe im Getränk förderlich für schöne Haut und Haare sein.

Vorsichtig mit Sturm umgehen sollten allerdings Personen mit Fruktoseintoleranz oder Histaminunverträglichkeit.

Interview

Der Seewinkler Winzer Andreas Moser sieht großes Potenzial im Sturm, spricht über Produktion und Preis und erklärt, warum der gärende Saft früher mehr Darmprobleme bereitet hat als heute.

KURIER: Anders als Wein gilt Sturm noch immer als Nischenprodukt – noch dazu nur im Osten Österreichs. Warum können Sie ihre Produktion dennoch stark forcieren?

Andreas Moser: Wir haben mit dem „Ab Hof“-Geschäft gemerkt, wie hoch die Nachfrage ist. Die Leute schätzen das handgemachte und ehrliche Naturprodukt wieder, das jeden Tag frisch hergestellt wird. Das Potenzial des Getränks ist lange nicht erschöpft. Angefangen haben wir vor sechs Jahren mit einer kleinen Ratschenpresse. Wir haben mit viel Aufwand gerade einmal kübelweise Sturm gepresst – im ersten Jahr waren es 400 Liter. Heute produzieren wir 15.000. Durch die Abnehmer, die wir jetzt auch in der Gastronomie („Das Fritz“) haben – und in anderen Bundesländern wie Oberösterreich, Kärnten und der Steiermark – könnten wir sogar 30.000 Liter verkaufen. Dann ist für uns als Familienbetrieb aber das Maximum erreicht.

Wie funktioniert die Auslieferung an die Gastronomie, immerhin muss der Sturm dort ja zumindest einige Tage haltbar sein?

Nach dem Pressen wird zunächst einmal flotiert. Das bedeutet, dass der Saft der Trauben vorgeklärt wird – mit Gelatine und Stickstoff. Dieser Traubensaft wird gekühlt, bis wir ihn mit etwas Hefe für höchstens zwei Tage zimmerwarm stellen und die Fässer angären. Danach wird die Gärung durch Kühlung wieder auf ein Minimum gebracht und der Sturm ausgeliefert. Er ist also noch sehr süß mit nur etwa drei Prozent Alkohol, wenn er von uns verkauft wird. Daher ist er noch etwa eine Woche haltbar.

Ein Doppler Sturm kostet sechs Euro. Das ist nicht gerade viel, wenn man die Kosten mit Weinpreisen vergleicht. Ist das ein gutes Geschäft?Ja, wenn ich mir zum Beispiel die Weine um zwei oder drei Euro in Diskontern ansehe, die dort verscherbelt werden. Da habe ich mit dem Sturm mehr Marge. Hier haben wir keine Füllkosten, keine Schraubverschlüsse, ich bekomme fast alle Flaschen wieder retour und kann sie wieder befüllen. Für Wein braucht man noch dazu eine Prüfnummer und die Traubenpreise schwanken stark. Derzeit gibt es gerade einmal 30 Cent pro Kilo. Das Weingeschäft macht ja immer noch 70 Prozent in unserem Betrieb aus.

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Aber immer weniger Weinbauern produzieren Sturm, wie passt das zusammen?

Der Fokus liegt bei den großen Winzern eben nur mehr auf dem Wein, und die kleinen Weinbauern sterben aus. Außerdem ist die Herstellung zeitintensiv und daher schon fast eine eigene Schiene, die man betreibt.

Hat sich durch den heißen Sommer die Produktion verändert?

Dieses Jahr sind wir zwei Wochen später dran als 2018. Es war einfach zu trocken. In der letzten Augustwoche haben wir den ersten Sturm verkostet – von Bouvier-Trauben. Danach verwenden wir Müller-Thurgau und am Ende Grüner Veltliner.

Personen mit sensiblem Darm haben oft Scheue davor, Sturm zu trinken, weil er Durchfall fördern könnte.

Das war früher sicher anders, als das Getränk noch nicht so stark gekühlt wurde und schnell durchgärte. Wenn nicht vorgeklärt wird, sind außerdem noch die ganzen Trübstoffe im Sturm. Zusammen mit der Gärung war das für den Körper sicher herausfordernder, als es unser Sturm heute ist. Aber er regt die Verdauung natürlich eher an – vor allem, wenn man ihn nach dem Kauf noch weiter gären lässt.

Infos

Regeln
Wer den perlenden Traubensaft  trinkt, wird mit eigenwilligen Gepflogenheiten  konfrontiert: Das Glas soll in der linken Hand gehalten werden, nie in der rechten – wie der getaufte  Wein nach dem 11. November. Statt Prost sagt man Mahlzeit oder Krixi- kraxi, angestoßen wird nicht.

Kontakt
Andreas Moser ist Weinbauer in der dritten Generation und hat sein „Ab Hof“-Geschäft in Weiden am See (Burgenland, Untere Hauptstraße 71), den Weinbaubetrieb in Gols.
moser-wein.at

Richtlinien
Zwischen 1. August und 31. Dezember darf Sturm verkauft werden.  Nur österreichische Erzeugnisse nennen sich Sturm. Bei starker Gärung spricht man vom „Staubigen“. Jährlich werden etwa 15 Millionen Liter konsumiert.