Genuss
19.10.2017

So gelingt das perfekte Parasol-Schnitzel

Ein Experte erklärt, wie man den ganzen Riesenschirmling nutzen kann. Und die Starköche Alex Wojta und Bernie Rieder verraten, wie sie den Parasol am liebsten essen.

Ist es Ihnen bei Ihrem letzten Waldspaziergang auch schon aufgefallen? Massenhaft sprießen derzeit die Parasole aus dem Boden. Dem Hobbykoch stellt sich da die Frage: "Was mache ich mit den Schwammerln?" Der KURIER hat zwei bekannte Köche nach ihrem Lieblingsrezept gefragt:

Andi Wojta – Fernsehkoch Andi, der neben Alex Fankhauser in "Frisch gekocht" am Herd steht – isst den Parasol nur gebacken: "Ich esse ihn nie wieder anders, weil er so einfach am besten schmeckt. Das heißt, ich backe ihn wie ein Wiener Schnitzel aus, weil dabei sein nussiger Geschmack am besten zur Geltung kommt". Dazu gibt es eine Sauce tartare: "Wenn möglich, mache ich die Mayonnaise selber. Dann kommt es auf den richtigen Mix aus Gurkerln, Kapern, Zwiebeln und Knoblauch an. Mein Tipp: gehackte hartgekochte Eier untermischen."

Damit es wie bei der Oma schmeckt

DerBernie Riederverbindet mit dem Parasol viele Kindheitserinnerungen: "Wir sind in den Wald gegangen und haben die Schwammerln meiner Oma gebracht. Die hat sie dann zu wunderbaren Gerichten verarbeitet. So hat sie zum Beispiel Brot beidseitig angebraten. In der Pfanne hat sie dann dünnblättrig geschnittene Parasol mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Salz, und Pfeffer angebraten und auf dem Brot serviert. Das schmeckt wunderbar. War noch Käse oder Bröseltopfen im Haus, hat sie diesen darüber gestreut."

Überhaupt habe seine Oma immer Butter, Eier, Erdäpfel und Zwiebel zu Hause gehabt und daraus tolle Gerichte mit dem gezaubert, was eben da war. "Sehr gut schmeckt auch eine Eierspeis mit angebratenem Parasol." Und noch zwei Varianten sind für Rieder ein Genuss: "Gebratene Schwammerl auf einem Naturschnitzel oder in Würfel geschnittene und angebratene Pilze in die Semmelknödelmasse geben und wie normale Knödel kochen."

Warum wir derzeit so viel Parasol finden

Dass diese Schwammerln derzeit überall zu finden sind, bestätigt auch der Grazer Pilzexperte Gernot Friebes vom Arbeitskreis Heimische Pilze vom Universalmuseum Joanneum Graz. "Wir erleben derzeit einen Schub," sagt der Mykologe. "Das heißt aber nicht, dass der Riesenschirmpilz heuer häufiger von Schwammerlsuchern anzutreffen ist. Er hat vom Frühsommer bis zum Spätherbst Saison und wächst jetzt nach einer Phase, in der es viel geregnet hat, besonders gut."

Der Parasol – sein Name leitet sich vom französischen Begriff für Sonnenschirm ab – ist nach Eierschwammerl und Steinpilzen, der Pilz, der am bekanntesten ist und deshalb von den Waldbesuchern auch besonders häufig entdeckt wird. Hinzukommt, dass der Parasol bei seiner Standortwahl nicht wählerisch ist. "Sicher findet man ihn am leichtesten in Mischwäldern, aber auch in reinen Laub- und Nadelwäldern kann man ihn entdecken, denn er ernährt sich aus zersetzendem Laub oder Nadeln.

"Eigentlich ist es schwierig, ihn mit anderen Schwammerln zu verwechseln", sagt Gernot Friebes. "Allerdings habe ich in der Praxis schon viele Verwechslungen erlebt, weshalb ich jedem, der kein Profi ist, dringend empfehle, sich Rat bei einem Experten der Pilzauskunftstellen zu suchen.

Verwechslungsgefahr mit Knollenblätterpilz

Manchmal wird der hochgiftige Knollenblätterpilz für ein Parasol gehalten. Der Unterschied: "Der Parasol hat einen verschiebbaren Ring, während er beim Knollenblätterpilz fest angewachsen ist.

Am liebsten essen die Österreicher ihren Parasol als Schnitzel, wobei meist nur der Hut paniert und der Stiel weggeworfen wird. Dabei kann man auch diesen verwenden, verrät der Experte: "Am besten schneiden Sie ihn dünn auf und trockenen ihn. Sobald er getrocknet ist, kann man ihn mahlen und hat ein wunderbares Pulver, das Gerichten ein wunderbares Schwammerlaroma verleiht.

Übrigens: "In unseren Wäldern finden sich das ganze Jahr über Schwammerl. Der Austern-Seitling wächst auf Totholz und ist selbst im Winter zu finden. Auch der Samtfußrübling hält dem Frost stand.