Samstag ist Blutwursttag
Gerade noch rechtzeitig betrete ich den Innenhof des Guts Purbach. Von der frischen Schweinsleber und den Nieren ist nur noch so viel da, dass es für einen großen Teller reicht. Ich bescheide mich mit einem Happen und etwas vom herrlichen Krautsalat. Man will ja nicht, dass der Magen schon beim ersten Teller in Deckung geht. Neben dem Leber- und Nierenragout brutzelt die Schweinsstelze im Dutch Oven. Sautanz ist im Gut Purbach. Zwei Meter weiter neben dem Oven auf einem Holzgestell die Trophäe des Tages. Ein Sauschädel, daneben das perfekt ausgeweidete Schwein. Soviel Schauwert muss reichen. Die Sau vor den Gästen zu schlachten, traut sich Gastgeber Max Stiegl, auf Innereien von Schwein und Lamm sowie andere Raritäten spezialisierter Küchenchef des Gut Purbach, dann doch nicht. Der Anblick, so Stiegl, würde sich vielen Gästen doch zu sehr auf den Magen schlagen.
Zum Frühstück die Leber von der gerade geschlachteten Sau
Sautanz ist keine Erfindung der kulinarischen Neuzeit. Diese Festivität entsprang der Notwendigkeit, dass beim Schlachten eines Schweins die Hilfe der Nachbarn gebraucht wurde. Man schlachtete am frühen Morgen, die erste Mahlzeit gab es erst am Vormittag zusammen mit einem stärkenden Schluck, es war die frische Leber, geröstet in der Pfanne. Manche aßen die Leber auch direkt warm, kurz nachdem sie der toten Sau entnommen worden war. Den Rest des Tages verbrachte man mit dem Kochen und Verwursten der Innereien und anderer Dinge von geringer Haltbarkeit. Die Blutwurst gab es dann später. Ein Sautanz dauerte von ganz früh bis ganz spät, es war die Möglichkeit, einen frühwinterlichen Samstag in gemütlicher Behäbigkeit hinter sich zu bringen. Die Woche drauf schlachtete dann der andere Nachbar seine Sau und das Ritual wiederholte sich in neuer Umgebung.
Danke, Umami!
Heute reisen sie aus der Stadt mit dem Cayenne zum Sautanz und beklagen, dass ihre Kinder glauben, dass die Milch aus dem Supermarkt kommt und mit der Herkunft des Schnitzels wollen die Kleinen erst recht nicht belangt werden. Der Sautanz im Gut Purbach ist für viele Hardcore-Foodies aus dem nahen Wien wie Weihnachten und Ostern zugleich. Ich lasse mir ein Stück Stelze abschneiden, beiße in die Kruste und weiß, dass kein Spitzenkoch in hundert Jahren mit den ausgefeiltesten Methoden so ein fast verkohltes Stück Köstlichkeit zusammenbringen wird. Zwischendurch nimmt man vom Ingwer-Paradeiserkraut. In großen Töpfen schmurgeln Schweinszunge, Sauschädel und andere Stücke gemeinsam mit Gemüsen und Gewürzen. Immer wieder wird auf einem Brett ein Stück abgeschnitten. Man nimmt es mit den Fingern, taucht es in Salz oder Kren und prüft Geschmack, Konsistenz und Fettanteil. Was wären wir ohne unseren Sinn für Umami?
Respekt vor dem Tier
Das Schwein, das für den Sautanz geschlachtet wurde, kommt von einem Bauern, ungefähr eine halbe Autostunde südlich von Purbach. Seine Tötung hat mit dem, was wir andeutungsweise aus den großen Tierfabriken kennen (Richtig hineinschauen darf ja fast keiner und die Schlacht-Industrie wird wissen, warum), nicht das geringste zu tun. Das Beiwohnen einer Sautanz-Zeremonie würde allen, die nicht wissen, dass ein Tier aus mehr Dingen besteht als den im Supermarkt erhältlichen abgepackten Koteletts und Schnitzenl, gut tun. Doch die sind nicht unter den Gästen, sondern fast nur solche, die das Prinzip des "From Nose to tail"-Eating ohnehinzu ihrem eigenen gemacht haben. Was, wie der Erfinder dieses Konzepts,der Londoner Küchenchef Fergus Henderson, auch etwas mit dem Respekt für das Tier zu tun hat, das zugunsten unserer Sättigung sein Leben gelassen hat.
Am Ende ist alles Blunz'n
Später am Abend wühlen Hände genießerisch und ausgiebig in einer Scheibtruhe, worin die Zutaten für die Blutwurst baden. Archaisch ist das Wort, das den Zusehern dieses Rituals einfällt. Die spontane Gewürz-Assistentin kommt mit einem Topf voller Majoran, ein Aromenschwall durchtränkt die Luft. Die Blutwurst wird auf einer unscheinbaren, transportablen Maschine in Därme gefüllt. Wir können jetzt alle sagen, wir waren dabei.
Den Sautanz im Gut Purbach gibt es jedes Jahr an einem Samstagnachmittag im November oder Dezember.
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