Julian Kutos zeigt, wie schön rohe Küche sein kann.

© /Felicitas Matern

Raw Food
11/06/2014

Rohkost auf höchstem Niveau

Julian Kutos und Michaela Russmann beherrschen die Kunst, edelste Speisen als Raw-Food-Leckerbissen zu servieren. Jetzt träumt Kutos von einem eigenen Lokal auf Hauben-Niveau und Russmann bringt demnächst ihr neues Rohkost-Kochbuch heraus.

von Maria Gurmann, Anita Kattinger

Zwei große Einflüsse haben sein kulinarisches Leben geprägt: In frühester Kindheit war es seine Oma, die ihm die Liebe zu Geschmack und Genuss mit ihrer steirischen Küche beigebracht hat. Später faszinierte Julian Kutosdie Auseinandersetzung mit und die Zuwendung zur Rohkost-Küche. Keine Speise wird mit mehr als 40 Grad erwärmt. Wenn der 26-jährige Koch bei der Verkostung nicht verrät, was er serviert, ahnt keiner, dass die Spaghetti eigentlich Zucchini-Nudeln sind. Niemand schmeckt, dass im Faschierten Braten oder in der Lasagne des Steirers kein Fleisch ist, und dass seine unzähligen Brotvarianten nicht gebacken, sondern wie die meisten seiner Zutaten im Dörrofen getrocknet werden. So auch die marinierten, in Würfel geschnittenen Pilze, die, nachdem sie im Dörrkasten getrocknet wurden, wie richtige Speckwürfel schmecken.(Artikel geht unter der Bildergalerie weiter.)

Raw Cuisine, Rohe Küche, Julian Kutos…

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Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Michaela Russmann, Biowerkstatt

Die Passion für die Raw Cuisine begann bereits während seines Marketingstudiums in Österreich, wo er für Ja! Natürlich eine Facebook-Online-Kochshow ins Leben rief und mehrere Monate mit dieser Show on Air war. Dann führten ihn seine Ausbildung und seine Kochleidenschaft über drei Kontinente: Europa, Asien und Amerika. In Shanghai inspirierte ihn sein Personal-Trainer, der auf Raw Food aus rein pflanzlichen Produkten schwor. "In dieser Zeit stieß ich auch das erste Mal auf eine internationale Kochschule für pflanzliche Kost."

Kutos möchte den neuen Lifestyle aus der Ecke einer "Hippie– und Aussteigerkultur" holen. "Kalifornien ist dafür ein gutes Beispiel. Dort ist der Trend in den Star-Kreisen angekommen und dementsprechend von den besten Restaurants bereits angenommen worden. Langsam beginnt das auch in Europa, und ich bin sehr stolz, Teil dieser Rohen Revolution zu sein."

Gourmet RAW Food Chef

Sein Ehrgeiz, seine Neugier und sein Talent wurden 2012 mit dem erfolgreichen Abschluss zum zertifizierten Gourmet RAW Food Chef des "Living Light Institute of Culinary Arts" in Kalifornien belohnt.

"Seither vermittle ich das Wissen und die aktuellen Trends der Rohkost Küche auf Haute Cuisine Niveau in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Neben meiner selbstständigen Tätigkeit als RAW Gourmet Coach arbeitete ich in Berlin in bekannten veganen Restaurants wie dem La Mano Verde und dem Bardot im Bio Hotel Almodovar."

Seit 2014 lebt er Wien. ImDancing Shiva (1070, Neubaugasse 58), Österreichs erstem RAW Superfood Restaurant, zeigt der begabte Koch, wie fantastisch Rohe Küche schmecken kann. "Und ich gebe private RAW Food Coachings, Tages-Workshops und Private Dinner-Veranstaltungen."

Julian Kutos, der auch gerne mal Fleisch kocht und isst, möchte die Gourmet RAW Cuisine sowohl dem Endverbraucher als auch der Top Gastronomie mit seinen Workshops und Kursen näher bringen. "Ich arbeite auch daran, RAW Food als Convenience Produkte in Form von Pop-Up-Stores, Shop-in-Shop-Systemen oder über exklusive Private-Dinner bekannter zu machen."

Er träumt von Kooperationen mit Spitzenköchen, um mit ihnen sein Know-How und seine Erfahrung der rohen Küche auszutauschen.

Sein größter Traum ist schon im Entstehen: "Ich möchte ein eigenes Lokal auf Hauben-Niveau eröffnen." Und sein großes Ziel ist es, die Berührungsängste der Vertreter der klassischen Küche mit der pflanzlichen Ernährung abzubauen und zu überwinden.

Rohkost zum Mitnehmen

Von einem eigenen Restaurant träumt Michaela Russmann nicht, sie hat schon eines. Vor drei Jahren eröffnete sie dieBiowerkstatt im ersten Bezirk. Hier gibt es einen wöchentlichen Rohkostteller und auf Vorbestellung auch ein Drei-Gänge-Menü der rohen Cuisine.

Den Geschmack von Rohkost lernte sie bereits in ihrem Eltern-Haushalt kennen: "Mein Vater hat damals einen Bio-Laden in Ottakring betrieben und stellte seine Ernährung auf Rohkost um. Anfangs haben wir fünf Kinder schon gegen Rohkost-Mahlzeiten zu Hause rebelliert, doch es faszinierte uns."

Mittlerweile hegt Russmann keine Zweifel an Aromenvielfalt und Vitamin-Reichtum: "Ich habe einen 16 Jahre alten Sohn und führe zu Hause einen veganen Haushalt. Wenn ich ein paar Tage nicht Rohkost 'gekocht' habe, dann fühle mich unwohl. Auch wenn ich leicht kränkle, kann die rohe Küche wahre Wunder bewirken."

Noch im Jänner erscheint ihr nächstes "Kochbuch" zu diesem Thema. Übrigens ihr achtes. Diesesmal möchte sie sich der Rohkost im Einklang der Jahreszeiten widmen: "Mir ging es um Rezepte mit ganz einfachen Zutaten, die jeder zu Hause hat oder in jedem normalen Supermarkt kaufen kann. Außerdem verwende ich weniger Exoten als in meinen bisherigen Kochbüchern."
In ihrer offenen Wohnküche in Ottakring gibt die 35-Jährige auchRaw-Kochkurse. Für die Kurse interessieren sich vor allem Menschen, die sich gesund ernähren wollen und neugierig sind: "Teure Küchengeräte wie Dörrkästen empfehle ich meinen Kursteilnehmern nicht. Es reicht ein Backofen und man lässt die Tür offen stehen. Auch meine Rezepte funktionieren mit einem einfachen Pürierstab." Eine kleine Einschränkung muss die leidenschaftliche Köchin aber hinnehmen: "Richtig knusprige Desserts oder knuspriges Brot sind leider nicht möglich."

Wie reagiert der Körper?

Eine reine rohköstliche Ernährung empfiehlt Russmann nicht: "Bei mir steht der Genuss im Vordergrund, nicht der Zwang. Ich ernähre mich zu 60 bis 70 Porzent roh, dieses Verhältnis kann ich weiterempfehlen. Nach zwei bis drei Wochen hat sich der Körper an die neue Ernährungsweise gewöhnt."

Info:
Julian Kutos: www.juliankutos.com
Michaela Russmann: www.rohgenuss.at, www.biowerkstatt.com

Michaela Russmann: Lasagne nach grüner Art

Die Zucchini halbieren und der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Gurke, Kohlrabi und Fenchel fein reiben. Die Brokkoliröschen zerkleinern. Aus Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen und Salz ein Pesto mixen.

Nun geht es an das Schichten. Eine Schicht Zucchini macht den Anfang, dann wird mit dem geriebenen Gemüse, Pesto, Brokkoli und Babyspinat abgewechselt.

Tipp: Für eine rote Lasagne anstelle des Pestos eine Paradeissauce verwenden.

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