Risotto-Schnell-Restaurant: Vapiano bekommt Konkurrenz

Risotto als schnelles Essen zum Mitnehmen? Der bekannte Wiener Gastronom Leo Doppler, Chef des Hansen in der Alten Börse, glaubt an das körnige Geschäft und steigt in die Systemgastronomie ein. Der erste Standort seiner RisottoBox soll in Wien-Leopoldstadt (Hollandstraße 10) im Mai eröffnen, zwei weitere Standorte sollen folgen. Die Risotto-Portion soll mit einem kleinen Salat und einer kleinen Nachspeise bis zu zehn Euro kosten. Die Frühstücksportion Porridge kommt auf rund fünf Euro. Im KURIER-Interview spricht der Gastronom über die Konkurrenz Vapiano, seine Crowdinvesting-Kampagne und das Geheimnis des perfekten Risottos.

KURIER: Wieso ein Risotto-Schnellrestaurant? Wer einen Blick in die Vapiano-Filialen wirft, sieht, dass die Schlange beim Risotto immer kleiner ist als bei der Pasta.
Leo Doppler: Wir kochen seit 19 Jahren Risotto im Hansen und probieren die Risotto-Box seit einigen Monaten bei uns im Restaurant aus: Die Nachfrage ist stark. Ein Restaurant, das sich auf Risotto konzentriert, gibt es in Wien bisher nicht. Wir hätten ein Alleinstellungsmerkmal. In der Früh wollen wir zudem Porridge und Müsli anbieten. Das Thema spukt mir bereits seit langem im Kopf herum. Ich habe vor zwei Jahren ein Risotto-Kochbuch geschrieben, das sich gut verkauft hat. Porridge, Müsli und Joghurt liegen absolut im Trend und es machen immer mehr Geschäft auf, die sich darauf spezialisieren.(Mehr über das erste Joghurt-Geschäft und die erste Stadtmolkerei in Wien)

Vapiano sehen Sie nicht als Konkurrenz?
Nein, überhaupt nicht, die machen ihren Job hervorragend. Aber Vapiano spricht den Durschnittsgast an, wir wollen mit unseren Take-away-Gerichten Büroleute ansprechen. Wir werden auch nur zwischen 8 und 15 Uhr geöffnet und am Wochenende geschlossen haben. Der Unterschied ist auch, dass wir auf gelernte Köche setzen.

Sie betreiben das Hansen in der Alten Börse in Wien und das Henrici in Eisenstadt – Restaurants im Casual-Dining-Bereich: Wieso wollen Sie jetzt in die Systemgastronomie einsteigen?
Der Bedarf ist vorhanden: Die Leute wollen günstig, gesund und schnell essen. Es gibt zu wenig Angebot in Wien und nicht alle wollen zu Mittag eine Wurtsemmel beim Billa essen. Das Hansen kooperiert mit Foodora und wir sehen, dass sich viele das Essen ins Büro liefern lassen. Generell sehen wir einen Rückgang bei Geschäftsessen zu Mittag und eine Verlagerung hin zu Frühstücks-Geschäftsterminen.

In einem KURIER-Interview haben Sie die Vermutung aufgestellt, dass sich strengere Compliance-Richtlinien auf Geschäftsessen auswirken werden.
Damals hatten wir tatsächlich einen Fall, wo eine Firma ihre Veranstaltung bei uns abgesagt hat, weil ihre Compliance-Richtlinien Geschäftsessen in Haubenrestaurants verboten hat. Viele Firmen sehen konkrete Geld-Beträge vor und für Frühstückstermine gibt man nunmal weniger aus.

Sie haben bisher rund 60.000 Euro über Ihre Crowdinvesting-Kampagne eingenommen. Wie viel wollen Sie in Summe investieren?
Wir kalkulieren mit 300.00 Euro für den ersten Standort in der Leopoldstadt.

Es ist interessant, dass Sie für das schnelle Mittagsgeschäft auf Risotto setzen, da Risotto nicht wirklich Fastfood ist.
Wir haben lange getüftelt, kochen den Fond und garen das Risotto natürlich vor. Ab der Bestellung braucht das Risotto nur fünf Minuten kochen, bis es fertig ist. Wir verwenden die italienische Reissorte Vialone Nano von der Manufaktur Ferron aus Venetien. Der rundkörnige Reis bleibt auch 30 Minuten nach der Zubereitung bissfest und saugt sich nicht voll. Er eignet sich daher für Take-away-Gerichte.

Das Geheimnis eines guten Risottos?
Es muss cremig fließend sein und der Fond sollte auf die Zutaten abgestimmt werden: Wenn es sich also um ein Meeresfrüchte-Risotto handelt, dann sollte ein Fisch-Fond angesetzt werden.