Natürliche Geschmacksverstärker

Sie sind das i-Tüpfelchen eines jeden Gerichtes, verzaubern mit ihren Aromen den Gaumen und verleihen den Speisen erst den richtigen Kick. Kräuter sind aus der Küche nicht mehr wegzudenken. Aber neben der geschmacklichen Komponente können Petersilie, Salbei, Rosmarin und Co. noch viel mehr, zum einen das Wohlbefinden steigern und als Phytopharmaka gegen diverse Krankheiten eingesetzt werden.

"Grundsätzlich gilt es, zwischen frischen Kräutern, Gewürzen und Arzneidrogen zu unterscheiden", so die Pharmakognostin Brigitte Kopp. "Jede Pflanze stellt für sich ein Vielkomponentengemisch dar, das aus Tausenden verschiedenen Substanzen bestehen kann. Bei den Küchenkräutern in Form einer wohltuenden Wirkung, bei Heilpflanzen, sofern sie richtig aufbereitet werden, haben sie pharmakologische Wirkungen und Wirksamkeit", erklärt die Wissenschafterin.

Mundpropaganda

Schriftliche Aufzeichnungen über den Einsatz von Heilpflanzen gehen bis 3000 vor Christus zurück. Die Menschen wussten schon früh um die heilende Wirkung so manchen Blümchens am Wegesrand, die gesamte Volksmedizin beruht auf dem Sammeln von Heilkräutern. "Krankheiten wurden bis ins 19. Jahrhundert ausschließlich mit Pflanzen behandelt", so Kopp. Vor allem Heilkundige wussten Bescheid, sie kannten die Pflanzen, wussten sie zu konservieren und kannten die richtigen Anwendungsgebiete. Die Kenntnis um die Pflanzenheilkunde wurde von Generation zu Generation weitergegeben und fand durch den Buchdruck im 15. Jahrhundert eine weite Verbreitung. Bis heute werden Heilpflanzen und daraus hergestellt Phytopharmaka erfolgreich eingesetzt, nicht nur in der TCM, sondern auch in der westlichen Medizin.

Renaissance

Im Gegensatz zu der heilenden Wirkung ist die Geschichte der Kräuter zu Verfeinerung von Speisen noch relativ jung. Viele der von uns verwendeten Kräuter kamen aus dem Mittelmeerraum über die Alpen. Zuerst in den Klostergärten zu Heilzwecken verwendet und dokumentiert, hielten sie ganz nebenbei immer mehr auch als Gewürzkräuter Einzug in die Küchen.

Rund 400 heimische Pflanzen sind bekannt, die traditionell Verwendung finden. Ein kleiner Teil davon kommt in der Küche zum Einsatz. Frisch entfalten sie ihr ganzes Aroma und ihre wohltuende Wirkung. Neue Studien haben gezeigt, dass gerade die Mischung von sekundären Pflanzenstoffen, vor allem ätherischen Öle und Vitaminen, die Bioverfügbarkeit ausmacht. Man sollte die Kräuter zudem besser klein zupfen als schneiden, denn so bleiben wertgebende Verbindungen besser erhalten. Wer einen Kräutergarten in den eigenen vier Wänden anlegen möchte, sollte sich einen hellen, aber nicht zu sonnigen Ort suchen und bei der Auswahl darauf achten, dass die Kräuter Raumtemperaturtauglich sind, wie etwa Oregano, Melisse, Kerbel und Basilikum.