Lafers edle Crostini zum Opernball
Was gibt es schöneres, als es sich daheim am Opernballabend mit einem Flascherl Sekt genütlich zu machen und während die anderen sich am Tanzparkett oder vor der Kamera abarbeiten, entspannt und ohne im Ballkleid oder im Frackkleid zu genießen?
Starkoch Johan Lafer hat ein paar Rezepte als Ballspende zusammen gestellt.
Er serviert Crostini in edler Formation.
Tomaten-Crostini
Für 12 Stück: 2 Knoblauchzehen, 6 reife Strauchtomaten, 3 Zweige Basilikum, 80 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Baguette
Die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Tomaten waschen und den Blütenansatz entfernen. Tomaten vierteln, schälen und das Kerngehäuse entfernen. Die Filets klein würfeln.
Basilikum abbrausen, gut trocken schütteln und die Blätter klein hacken.
Tomatenwürfel mit Knoblauch und Basilikum in einer Schüssel mischen.
30 ml Olivenöl zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles mit einem großen Löffel oder einem Salatbesteck gut mischen.
Das Baguette schräg in 12 Scheiben schneiden.
Tipp: Baguette und anderes Brot mit Kruste lässt sich mit einem Messer mit Wellenschliff leicht in Scheiben schneiden.
Die Brotscheiben nebeneinander auf einem Backblech verteilen und mit 50 ml Olivenöl beträufeln.
Dann auf der mittleren Schiene im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen in 6-8 Minuten goldbraun rösten (Umluft 180 Grad).
Die Tomatenmischung auf die Brotscheiben verteilen und nochmals für 2 Minuten in den Backofen geben. Noch warm servieren.
Apfel-Geflügelleber
Für 12 Stück: 250 g Geflügelleber waschen und trockentupfen, in 1 EL Butterschmalz von allen Seiten 2 Minuten kräftig anbraten.
Mit 50 ml rotem Portwein ablöschen und diesen fast einkochen lassen. 150 g Schlagsahne erwärmen. Die Leber mit 200 g zimmerwarme Butter, 1 Tl Pökelsalz (beim Metzger erhältlich), Pfeffer und der Sahne fein pürieren. Durch ein feines Sieb streichen.
Alles in eine flache Form füllen, zugedeckt ca. 6 Stunden kühl stellen.
Die 2 rote Äpfel klein würfeln, in 30 g Butter anschwitzen, salzen und pfeffern und lauwarm abkühlen lassen. Die Lebercreme auf die gerösteten Brotscheiben streichen und mit den Apfelwürfeln und 12 Kerbelblättchen bestreuen.
Räucherforelle, Creme fraîche, Gurke
Für 12 Stück: 150 g Räucherforelle und 100 g Crème fraîche fein pürieren, mit dem Saft von ½ Zitrone, Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. ½ Salatgurke schälen, Kerngehäuse mit einem Löffel herauskratzen, Gurke klein würfeln. Forellencreme auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit den Gurkenwürfeln bestreuen und mit den Blättchen von 1 Beet Gartenkresse garnieren.
Räucherlachs, Kaviar, Dill
Für 12 Stück: 150 g Räucherlachs klein würfeln und mit 100 g Schmand in einer Schüssel mischen. 1 El gehackten Dill untermischen. Lachscreme mit Pfeffer aus der Mühle würzen und auf 12 geröstete Brotscheiben streichen. Mit 30 g Sevruga- oder Beluga Kaviar und einigen Dillspitzen garnieren.
Trüffelcreme, Staudensellerie, frische Trüffel
Für 12 Stück: 2 Stangen Staudensellerie waschen, schälen, klein würfeln und 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
100 g Trüffelcreme (Feinkostgeschäft) auf 12 geröstete Brotscheiben streichen, mit Selleriewürfeln bestreuen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. 30 g schwarze Trüffel hauchdünn hobeln und darüber streuen.
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