Genuss
10.07.2018

Kulinarisches Halbfinale, Teil 2: Wie Kroatien und England punkten

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Kroatien setzt auf mediterrane Küche, England bringt seine Einflüsse aus aller Welt ins Spiel.

Auf den ersten Blick scheint das kulinarische Match zwischen Kroatien und England schnell gelaufen: Hier Fisch aus dem Meer, frisch gefangen und gegrillt – dazu blitva, die typische Beilage aus Erdäpfeln, Mangold und Knoblauch oder würzige Grillspezialitäten wie Cevapcici und Rasnici. Auf der anderen Seite des Ärmelkanals fettes, kräftiges Essen mit wenig Geschmack, dafür mit fast verkochtem Gemüse und Minzsauce als Beilage. Und dann auch noch Pommes, die mit Malzessig getränkt werden.

Während die kroatische Küche zumindest bei vielen Österreichern Urlaubserinnerungen weckt und schon allein damit Sympathiepunkte gewinnt, bleiben der englischen Küche zuerst einmal Klischees wie die erwähnten.

Dass die Briten lange Zeit eine – sagen wir: nicht sehr einfallsreiche – Kochkunst pflegten, mag noch Mitte des 20. Jahrhunderts zugetroffen haben. Dann eroberten sich die Küchen von Einwanderern, zum Teil aus früheren Kolonien, ihren Platz. Kaum sonst wo wurden andere kulinarische Einflüsse so aufgenommen wie in Großbritannien. Zu Beginn der 2000er-Jahre wurde folgerichtig „Chicken Tikka Masala“, ein Currygericht mit Huhn, zur beliebtesten Speise gewählt.

Neuer Stellenwert

Und spätestens seit Köche wie Jamie Oliver, Gordon Ramsey oder Nigella Lawson öffentlichkeitswirksam zur Ehrenrettung der britischen Küche ausgerückt sind und die Einflüsse aus aller Welt hervorhoben, ändert sich ihr Stellenwert.

Und sogar das Nationalgericht „Fish and Chips“ ist ein Zugereister. Die in Backteig getauchten und herausgebackenen Fischfilets dürften ein Erbe von aus Osteuropa eingewanderten Juden sein.

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Rezept England: Fish & Chips mit „Mushy Peas“

Zutaten
pro Person ca. 250 g Fischfilet ohne Gräten (Kabeljau, Seelachs, Rotbarsch)

225 g Mehl

300 ml kaltes Bier

TL Backpulver

für die Chips: knapp 1 kg Kartoffeln (geschält, in ca. 1 cm dicke Stäbchen geschnitten. Öl zum Frittieren,

1/2 TL Meersalz

1 TL schwarzer Pfeffer

Für das Erbsenpüree: 1 Stück Butter

ca. 250 g Erbsen

1 kleine Hand voll frische Minzblätter gehackt

1 Spritzer Zitronensaft

Meersalz, schwarzer Pfeffer.

Zubereitung
Butter, Erbsen und  Minze zugedeckt dünsten (ca. 10 Min.).  Zitronensaft zugeben, salzen, pfeffern und pürieren.

Die Chips 4–5 Min. in Salzwasser vorkochen (sie sollten weich, aber noch formstabil sein), in einem Sieb  trocknen lassen. In der Fritteuse oder in einer tiefen Pfanne Öl auf 190°C erhitzen.

Fischfilets salzen und pfeffern. Mehl, Bier, Backpulver zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

Filets  in Mehl wenden, in Teig tauchen und ca. 4 Minuten  backen.

Im Ofen warm stellen (ca. 160 C). Chips im selben Öl bei 180°C frittieren. Abtropfen lassen (Küchenpapier), salzen, mit Fisch und Erbsen servieren.

(aus: Jamies Wohlfühlküche, Verlag Dorling Kindersley Ltd., 27,80 Euro).

In Kroatien lassen Italien und Österreich-Ungarn grüßen

Was Zuwanderer und Nachbarn in die kroatische Küche einbrachten, macht sich hier ebenso noch heute bemerkbar: Italienische Einflüsse und Meeresfrüchte in den Küstenregionen Istriens und Dalmatiens haben genauso ihren Platz gefunden wie das osmanische Erbe und österreich-ungarische Traditionen im Zentralraum.

Wo auch immer die einzelnen Ingredienzen herkommen: Die kroatische Küche zeichnet sich auch heute noch durch ihre Bodenständigkeit aus. Gerade das macht für viele ihren Charme aus. Konkret: Odrezak sa timijanom klingt vielleicht für ungeübte Ohren etwas kompliziert. Aber die Kombination von Schnitzel, gewürzt mit mediterranem Thymian und Schafkäse schmeckt schon zuhause nach Urlaub und Meer.

Rezept: Dalmatinischer Mangold

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Zutaten
800 g Mangold

400 g Erdäpfel

1 Zwiebel

4 Knoblauchzehen

 8 EL Olivenöl, Pfeffer

Zubereitung
Erdäpfel schälen und würfeln und in Salzwasser weichkochen. In der Zwischenzeit Mangold gründlich waschen und in  grobe Stücke schneiden.

Zwei Esslöffel Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel anschwitzen. Ehe sie Farbe annehmen kann, den Mangold dazugeben und etwa fünf Minuten dünsten. Die Blätter fallen dabei in sich zusammen.

Die weich gekochten  Erdäpfelwürfel abgießen und mit den gehackten Knoblauchzehen und sechs Esslöffeln Olivenöl zum Mangold geben. Mit Pfeffer würzen. Rasch servieren, kurz davor den  dalmatinischen Mangold mit Kartoffeln etwas mit einer Gabel zerdrücken.

Dazu passt gebratener Fisch, zum Beispiel Branzino (Wolfsbarsch) oder Goldbrasse. Der Fisch (küchenfertig) kann im Ganzen auf dem Grill oder in einem Bräter gebraten werden oder in Filets geteilt. Dazu vor dem Braten nach Geschmack mit Salz,  Kräutern und/oder  Zitronensaft würzen und langsam braten.