Joseph Brot eröffnet ersten Bagel-Shop Wiens

Das Brot mit einem Loch in der Mitte – was täten die New Yorker ohne ihre Bagels? Von hier aus trat das Gebäck seinen weltweiten Siegeszug an, obwohl der handtellergroße Kringel seinen Ursprung in der jüdischen Küche Mittel- und Osteuropas hat. Bei Trauerfeiern, Beschneidungen, Geburten oder zu religiösen Festtagen werden Bagels traditionell aufgetischt. Jetzt macht das Gebäck der Semmel, dem Salzstangerl und dem Mohnstriezel Konkurrenz: Am Freitag eröffnete der bekannte Bäcker Josef Weghaupt Österreichs erste Bagel-Manufaktur in prominenter Lage bei der Albertina. Mit einem Grinser, denn im Gegensatz zur Eröffnung seines allerersten Standortes hatte er dieses Mal alle Genehmigungen in der Tasche.

Zurück zu den Bagels, mit dem New Yorker Original lassen sich jene von Joseph Brot nicht vergleichen: "Der New Yorker Bagel schmeckt als hätte man das Salzstangerl falsch gemacht", meint Weghaupt. Aus diesem Grund habe er sich nach einigen Recherchereisen für eine eigene Rezeptur entschieden. Tatsächlich präsentiert sich der Wiener-Style flaumiger, weniger kompakt – die typisch gummiartige Konsistenz der Krume fehlt vollkommen. Allerdings weisen die Bagels von Joseph Brot die klassische glatte Oberfläche auf, jene hauchdünne Kruste, die durch einen Kochprozess vor dem Backen entsteht.

Nach alter Herstellungsweise formt der Bäcker den Teig aus Mehl, Wasser, Germ und Salz und legt den Ring zehn Minuten in siedendes Wasser, erst danach wird er im Ofen gebacken. In Österreich gibt es in machen Gegenden noch heute den Fastenbeugel, der so hergestellt wird: Beim Brauch des Beugel-Reißens, darf sich der Gewinner über Glück im heurigen Jahr freuen. Bäcker Lukas Appel: "Die Unterschiede im Geschmack und in der Kompaktheit entstehen natürlich auch durch andere Mehlsorten, in den USA werden glutenreichere Mehlsorten verwendet, dadurch hält das Gebäck auch nicht so lange. Unsere Bagels schmecken nach zwei Tagen noch immer frisch." Auch durch Milch und Butter würde sich die Konsistenz verändern und sich die Haltbarkeit verlängern, erläutert der Projekt-Verantwortliche im Interview mit dem KURIER.

Nach dem Anmischen des Teiges und Formen des Rohlings kühlt und ruht dieser zehn Stunden lang bei fünf Grad. Anschließend wird dieser erneut geformt, jede Seite 30 Sekunden lang in siedendes Wasser getaucht, abgetropft und auf ein Holzbrett gesetzt. Danach kommen die Bagels für rund 22 Minuten ins Backrohr, nach zehn Minuten wird der Bagel vom Holzbrett auf das Backblech gesetzt, durch das Abstrahlen der Hitze vom Blech entstehen Karamell-Aromen an der Oberfläche.

Weghaupt und Appel haben sich für drei Sorten entschieden, u.a. eine mit Waldstauden-Roggen und eine mit Sauerteig. Kosten pro Stück: 2,4 Euro. An der Bagel-Station lassen sich diese mit Beinschinken von Thum oder Dry-Aged-Beef von Fleischer Höllerschmid befüllen (8,20 bis 8,60 Euro).

Woher kommt der Bagel tatsächlich?

Der Name ist keinesfalls eine Erfindung der Amerikaner, sondern leitet sich von "Beugl" ab. Die Bezeichnung "gebogenes Brot" steckt heute noch in unserem Nussbeugel. Die ältesten Belege für das ringförmige Gebäck stammen aus dem Jahr 1610 aus Krakau, angeblich sei dieses Frauen im Kindbett zur Stärkung gegeben worden.

Allerdings besagt eine Legende, dass der Bagel in Wien erfunden worden sein soll: Zu Ehren von König Johann III. Sobieski, der ein großer Pferdeliebhaber war und als Retter Wiens während der zweiten Türkenbelagerung gilt, soll das Germbrot 1683 in Wien erfunden worden sein. Der Name würde sich vom Begriff Steigbügel ableiten.

Fest steht, dass im 19. Jahrhundert jüdische Einwanderer aus der k.u.k-Monarchie oder osteuropäischen Ländern das Gebäck in den USA bekannt machten.

Info: Joseph Brot Bagel-Manufaktur, Albertinaplatz / Führichgasse 6, 1010 Wien, Montag bis Freitag 8 bis 19 Uhr, Samstag 8:30 bis 17 Uhr