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Kochbuch
04/04/2016

Warum die italienische Küche nach Kindheit schmeckt

Das erste Eis am Lido, Spaghetti in Caorle, Pizza in Lignano. Warum die italienische Küche so viele Erinnerungen an die Kindheit weckt.

von Ingrid Teufl

Manches kommt in der Realität nie wieder – aber die Erinnerung bleibt. Etwa an das erste Gelato. Nie wieder schmeckte ein Eis so cremig, so weich, so zart auf der Zunge wie damals, im ersten Italienurlaub der Kindheit. Als man dachte, Eis hat prinzipiell die Konsistenz eines Eskimo-Lutschers.

Und dann dieses typische Geräusch aus der ans Ohr gepressten Riesenmuschel. So rauscht das Meer – für immer und ewig. Man denke außerdem an an den Cocco-Bello-Mann, der mit seinen im Kübel eisgekühlten Kokosnuss-Bruchstücken diesen Strand-Geschmack prägte: So, und nicht anders muss Kokosnuss schmecken. Plötzlich steigt einem wieder der Geruch der einfachsten, aber besten Pizza der Welt in die Nase. Frisch und dampfend serviert, direkt aus dem kleinen Steinofen, in einer billigen Pizzeria mit kariertem Plastiktischtuch und plärrenden Italo-Hits aus dem Lautsprecher.

Neues Kochbuch: Ein Sommer wie damals

Geschmäcker und Gerüche sind die prägendsten Erinnerungen, die unser Gehirn abspeichert – besonders jene aus der Kindheit. Vielleicht ist das ein Grund, warum viele Menschen so gerne an ihre Italienurlaube der Kindheit zurückdenken. Für die meisten Kinder der 1960er- und 1970er-Jahre fand schließlich die erste Berührung mit dem Meer in den klassischen Urlaubszielen Lignano, Caorle oder Bibione statt.

"Wie könnte man ein Land nicht lieben, das dich mit bestem Wein berauscht, mit ehrlichem Essen zu Tränen rührt und mit überschwänglicher Herzlichkeit umarmt?"

Für Claudio Del Principe ist das keine Überraschung: "Gerichte, die uns am längsten in bester Erinnerung bleiben, sind stark verknüpft mit Momenten, in den wir am glücklichsten waren – zum Beispiel im Urlaub in Italien." Da verwundert nicht weiter, dass seine persönliche Liebeserklärung unter dem Titel "Ein Sommer wie damals!" firmiert. Der begeisterte Koch und Foodblogger ist zwar in der Schweiz geboren und lebt auch dort – aber seine italienischen Wurzeln kann und will er nicht verleugnen. "Wie könnte man ein Land nicht lieben, das dich mit grandioser Kultur einnimmt, mit bestem Wein berauscht, mit ehrlichem Essen zu Tränen rührt und mit überschwänglicher Herzlichkeit umarmt?"

All das finde sich "in einem gut gemachten italienischen Gericht". Auch wenn er sich noch immer gerne an Pizza rosso oder bianco beim Bäcker namens Pinocchio im Heimatdorf seiner Eltern erinnert – die italienische Küche hat natürlich noch viel mehr zu bieten. Del Principe hat seine Liebeserklärung daher kulinarisch angelegt, mit persönlichen Lieblingsrezepten von Genua über Venedig bis nach Apulien, "die in einem typischen italienischen Sommer nicht fehlen dürfen".

Sommergemüse und Meeresfrüchte

Es sind Gerichte mit reifem Sommergemüse, etwa Zucchinikrapfen, dazu Kräuter, Pasta mit leichten Saucen, viele Meeresfrüchte sowie deftige Fleischgerichte wie Kalbsschnitzel in Zitronensauce oder gebratenes Kaninchen.

Fehlt nur noch die typisch italienische Leichtigkeit des Seins – und die schadet auch in der Küche nicht. "Wenn ich mir die italienischen Gerichte außerhalb Italiens anschaue, wäre das erste Gebot: weglassen und Reduktion aufs Wesentliche", sagt Del Principe. In den deutschsprachigen Ländern leben zwar die größten Fans der cucina italiana. Dort haben die Menschen aber noch immer die Tendenz, vieles zu überladen und zu überwürzen.

Pasta immer mit der Sauce fertiggaren

Dass es manchmal wirklich nur wenig für ein gutes, italienisches Gericht braucht, beweist etwa der venezianische Klassiker Bigoli (dicke Nudeln mit ca. 2,5 cm Durchmesser) mit Sardellensauce. "Die würden jede Wette in Sachen kürzeste Zutatenliste gewinnen! Neben der Pasta braucht es nur Zwiebel und Sardellen, nicht einmal Salz und Pfeffer."

Fehlt nur noch, das Geheimnis um die perfekte Pasta zu lüften. Die zählt zu den großen Küchengeheimnissen italienischer Mammas. Da gibt es gleich zu Beginn ein großes Missverständnis, klärt Del Principe auf. "Abgegossene Pasta mit einem Klacks Sugo in der Mitte, solche Teller gibt es nur außerhalb Italiens." Eine Kunst ist Pasta-Kochen aber nicht, wenn man die wichtigsten Kniffe kennt, die es zu beachten gilt. Das heißt: "Pasta sollte man immer in der Sauce fertiggaren", betont der Buchautor. "Dann hat man am Ende eine Pasta mit einem seidigen, aromatischen Überzug."

Quiz: Wie gut kennen Sie Nudeln?

Pasta alla Norma

Zwiebel schälen und fein schneiden.

Melanzani waschen undklein würfeln.

Basilikum waschen und trockenschütteln. Tomatenwaschen und vierteln.

Melanzani in einer schweren Eisenpfanne oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze bräunen.

In einer Schwenkpfanne Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen. Paradeiser dazugeben und offen 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pasta in siedendem Salzwasser bissfest kochen, abseihen, zu den Paradeisern geben und mit den Melanzani gut vermengen. Auf Tellern verteilen und mit zerbröckeltem Ricotta salata und Basilikumblättern garnieren.

Zitronen-Granita

In einem Topf das Wasser mit dem Zucker aufkochen und bei mittlerer Hitze etwas eindicken lassen (10 Minuten). Topf vom Herd ziehen und auskühlen lassen.

Zitronen auspressen, den Saft durch ein Sieb ins Zuckerwasser geben, verrühren. Abschmecken und nach Belieben etwas mehr Zucker oder Zitronensaft dazugeben.

In ein gefriertaugliches Kunststoffgefäß schütten, verschließen und 30 Minuten im Tiefkühler anfrieren.

Herausnehmen, die Eisschicht durchbrechen, mit der Flüssigkeit verrühren.

Jede halbe Stunde wiederholen, bis sich ein homogener Eisschnee gebildet hat (ca. 2 Stunden). In gekühlte Gläser füllen und sofort genießen.

Gedämpfte Miesmuscheln

Den Bart von den Miesmuscheln abziehen, starke Verkrustungen mit dem Messerrücken abschaben, Muscheln abbrausen und 30 Minuten in eine Schüssel mit kaltem Wasser einlegen. Wasser abseihen und Muscheln nochmals abbrausen. Offene Muscheln aussortieren.

Knoblauch schälen und mit der flachen Seite des Küchenmessers leicht andrücken.

Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.

Peperoncinoschote waschen, trocken tupfen, in feine Ringe schneiden.

Paradeiser waschen und vierteln. In einem großen Topf Olivenöl erhitzen und 5 Minuten bei schwacher Hitze mit Knoblauch und Peperoncino aromatisieren. Paradeiser anziehen lassen (2 Min.). Mit Weißwein ablöschen.

Muscheln dazugeben und zugedeckt kochen, bis sie sich öffnen (2–3 Minuten). Nicht geöffnete Muscheln aussortieren.

Muscheln großzügig pfeffern, mit Petersilie bestreuen, durchschwenken und in tiefe Teller verteilen.

Muschelsud durch ein feines Sieb passieren und über die Teller träufeln. Mit gerösteten Brotscheiben servieren.

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