Heißer Sommertrend: Barbecue

Der größte Unterschied zwischen dem bei uns üblichen Grillen und Smoken liegt darin, dass Letzteres wesentlich länger dauert. "Beim Barbecue verwendet man keine teuren Edelteile, die beim Grillen nur kurz und scharf angebraten werden, damit sie außen kross sind und innen saftig bleiben. Es geht darum, zähe Fleischstücke wie etwa eine Schweineschulter zart und saftig zu zubereiten. Außerdem bekommt man durch den Rauch ein unverwechselbares Aroma", erklärt Adi Bittermann, der in Göttlesbrunn neben seinem Restaurant eine Grillschule betreibt.

Für ihn ist Barbecue die Königsklasse des Grillens, weil man mehr beachten muss: "Wenn ich einen Schopfbraten grille, wird er zäh und trocken. Durch die sanfte Garung löst sich das Bindegewebe langsam auf, das Fleisch wird butterweich. Wenn du beim Barbecue zum Essen ein Messer brauchst, hast du etwas falsch gemacht."

Salz und Apfelessig

Wer Barbecue in seiner ursprünglichen Variante gart – ein ganzes Schwein, zwölf Stunden über warme Rauchwolken –, muss sich über das Raucharoma nicht groß den Kopf zerbrechen. In Texas wird mit Saucen auf Paradeiserbasis abgeschmeckt, aber niemals mit im Handel erhältlichen Barbecue-Saucen. Diese Saucen haben ein ausgeprägtes Raucharoma und dienen dazu, konventionell zubereitetes Fleisch nach Barbecue schmecken zu lassen. Das kann man mögen oder auch nicht. Mit Barbecue hat es nichts zu tun.

Auch traditionelle Barbecue-Lokale in North Carolina verzichten auf spezielle Barbecue-Saucen. Freilich wird dort das ganze Schwein kräftig eingesalzen, bevor es auf den Rost kommt. Die einzige Würzung, die ein traditionelles "Pulled-Pork-Sandwich" dann unmittelbar vor dem Verzehr erhält, besteht aus Salz, Pfeffer, etwas Chili-Sauce und Apfelessig.

Moderne Smoker

Eine große Grube graben, ein ganzes Schwein besorgen, sich einen ganzen Tag Zeit nehmen? Kein Wunder, dass bei uns Barbecue bisher nicht so richtig Fuß fassen konnte. Doch mit eigens entwickelten Barbecue-Smokern und speziellen Pellets hat Barbecue auch in unseren Breiten Einzug gehalten. Die Garzeiten sind bei kleineren Teilen kürzer, das gewünschte Raucharoma entsteht dank des Zweikammer-Prinzips dennoch.

Anders als bei einem ganzen Schwein, das durch seine dicke Haut geschützt ist, muss der Hobbykoch das Grillgut im Smoker regelmäßig bepinseln damit es nicht austrocknet. "Mit diesen Marinaden kann man das Fleisch noch zusätzlich würzen. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Man kann mit Honig und Chili genauso arbeiten wie mit Wein oder Bier. Man sollte dabei aber nicht zu dick auftragen. Schließlich soll die Würzung nicht das zarte Raucharoma überlagern, das dem Barbecue seinen speziellen Charakter verleiht", sagt Bittermann.

Rauch am Kanal

Texas-Style gibt es im Restaurant "Big Smoke" am Wiener Donkaukanal. Um das Geheimnis des echten Rauch-Geschmacks zu lüften, begab sich Betreiber Brian Patton gemeinsam mit seinem Küchenchef Petr Matusny und dem befreundeten Spitzenkoch Christian Petz auf eine Fact-Finding-Mission nach Texas. "Uns ging es darum, den richtigen Smoker von Amerika nach Österreich zu importieren. Was mich weniger begeistert hat, war die lieblose Auswahl der Beilagen. In Texas bekommst du zu einem super-zarten Fleisch Cole-Slaw aus der Dose und ungetoastetes Weißbrot", so Patton.

Im "Big Smoke" wollte Patton diese Tradition nicht hinnehmen: Hier werden Roggenbrot, Kukuruz, Cole-Slaw und Bohnen serviert. Schmeckt genauso wie in Texas, nur die Beilagen sind viel besser.