Rezept: Quittenkompott mit Mohn-Milchreis

ZUTATEN für 4 Personen
Für den Mohn-Milchreis:
½ Vanilleschote
½ l Milch
80 g Rundkornreis
1-2 Streifen unbehandelte Zitronenschale
1-2 EL geriebener Mohn
50 g Akazienhonig
100 ml Schlagobers

100 g Kumquats
2-3 EL Zitronensaft
1 Quitte (ca. 300 g)
100 g Akazienhonig
¼ l Orangensaft
2 Gewürznelken
1 Sternanis
1 TL Speisestärke oder Pfeilwurzelmehl
1 reife Mango (120 g Fruchtfleisch)

Außerdem:
Vakuumbeutel
Vakuumiergerät
Sous-vide-Garer

Aufwand: *** | Zubereitungszeit: 1,5 Stunden, Plus Kühlzeit |
Preis: * | Kalorien: ca. 270 kcal/Person

Für den Milchreis die Vanilleschote aufschlitzen, das Mark herausschaben. Die Milch in einem Topf zum Kochen bringen. Reis, Vanillemark, -Schote und Zitronenschale dazugeben, Reis auf kleiner Flamme in ca. 30 Minuten weichkochen, dabei gelegentlich umrühren. Zitronenschale entfernen, Mohn und Honig hinzufügen, noch einmal unter Rühren aufkochen. In eine Schüssel umfüllen, über Nacht vollständig auskühlen lassen.

Für das Kompott Kumquats in 3 bis 4 mm dünne Scheiben schneiden, Kerne entfernen. In einer Schüssel 1 l Wasser mit Zitronensaft vermischen. Quitte waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch samt Schale in 3 mm dünne Spalten schneiden. Quittenspalten sofort in das Zitronenwasser legen. Honig mit Orangensaft, Nelken und Sternanis in einen Vakuumbeutel geben. Quitten und Kumquats hinzufügen, vakuumieren. Das Sous-vide-Gerät auf 80°C aufheizen, Beutel hineinlegen, Kompott im Wasserbad ca. 50 Minuten garen.

Nach Ablauf der Garzeit den Beutel öffnen und den Inhalt in ein Sieb gießen, dabei den Saft auffangen. Den Sud aufkochen und mit der mit wenig kaltem Wasser angerührten Stärke binden. Die Früchte in eine Schüssel geben, die Gewürze entfernen, mit dem gebundenen Sud übergießen und das Kompott erkalten lassen. Zum Servieren das Obers steif schlagen und in zwei Portionen unter den kalten Mohn-Milchreis heben. Mit zwei angefeuchteten Esslöffeln aus der Reismasse Nockerln formen und auf Tellern anrichten.

Mangofruchtfleisch in dünne Spalten schneiden und mit dem Quittenkompott neben dem Mohn-Milchreis anrichten.

Aus dem Buch "Dämpfen und Sous-vide", Teubner Verlag, 102,70 €

heidi.strobl@kurier.at