Genuss
01.04.2017

Rezept: Lamm Gottes

Extrem heiß und extrem kurz – dieses Rezept ist der Gegenentwurf zur langsam geschmorten Osterlamm-Keule. Die namentliche Verbindung zu Gott hat übrigens Michael Langoth hergestellt, der Verfasser des „Kulinarischen Manifests“.

ZUTATEN
für 4 Personen

600 g ausgelöstes und gut zugeputztes Lammfleisch von der Keule
600 g Auberginen (am besten die lange, asiatische Sorte)
1 Bund Koriander, womöglich mit Wurzel
5–6 grüne Pfefferoni (eher mild)
4 Frühlingszwiebeln, diagonal in grobe Stücke geschnitten
4–6 Zehen Knoblauch, klein gehackt
1 Daumen Ingwer, klein gehackt
2–3 frische rote Thai-Chilis
helle Sojasauce
Reiswein
5 TL Maisstärke
geschmacksneutrales Öl

Aufwand: *| Zubereitungszeit: 30 Minuten|
Preis: *** | Kalorien: ca. 430 kcal/Person

Fleisch genau zuputzen, dann mit einem sehr scharfen Messer gegen die Faser in millimeterdünne Scheibchen schneiden, je dünner, desto besser. In einer Schüssel das Fleisch mit 5 EL Reiswein, 3 EL heller Sojasauce, 1 TL Salz und 5 TL Maisstärke gut vermischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Ingwer, Knoblauch und Korianderwurzel klein hacken, die Mengen sollten ungefähr gleich sein (falls keine Wurzeln vorhanden sind, kann man notfalls die gehackten Stängel des Korianders verwenden). Chili in grobe Stücke schneiden, Pfefferoni entkernen und längs in dünne Streifen, Zwiebeln schräg in grobe Stücke schneiden. Auberginen in mundgerechte Stücke schneiden.
Öl in Wok oder Pfanne stark erhitzen. Weiße Teile der Zwiebeln, Ingwer, Korianderwurzel und ¼ der Chilimenge in die Mitte geben, rundherum die Auberginenstücke. Kurz stark anbraten, dann unter ständigem Rühren weitergaren, bis sie eine angenehme, aber noch leicht feste Konsistenz haben (nicht zu viel auf einmal, lieber wenig auf zwei Etappen). Dann herausnehmen und in einer vorgewärmten Schüssel beiseitestellen. Pfefferonistreifen unter Rühren ganz kurz scharf anbraten, durchschwenken und auch beiseitestellen. Die Pfefferoni sollten noch festen Biss haben.
Wok wieder voll anheizen, etwas Öl zugeben und erst wenn es raucht, im Wok rund um die Mitte eine Lage Fleisch flach nebeneinander auflegen. Alle Stücke sollen Kontakt zum Metall haben. Wichtig ist, dass man dabei sehr schnell ist! Fleisch nicht bewegen! Nach etwa 30–60 Sekunden sollte das Fleisch an der Unterseite etwas angebräunt sein, während es oben noch leicht rosa ist. Dann für 3 Sekunden durchmischen und sofort in die Schüssel zum Gemüse geben. Abermals gilt: nicht zu viel auf einmal braten, lieber auf mehrere Durchgänge verteilen. Beim letzten Durchgang mit etwas heller Sojasauce ablöschen, alles wieder in den Wok geben und bei voller Hitze ganz kurz durchmischen, mit Sojasauce, schwarzem Pfeffer, einer Prise Zucker und eventuell Salz abschmecken. Mit grob gehackten Korianderblättern bestreuen und alles sofort wieder in die Schüssel geben und mit gedämpftem Reis servieren. Chilistücke separat servieren.

Aus dem Buch „Das kulinarische Manifest“, Verlag Anton Pustet, 35 €

TIPPS:
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heidi.strobl@kurier.at