Das ist kein Brot. Der Blogger und Buchautor Lutz Geißler nennt das blasse tiefgefrorene Teiggebäck, das in Supermärkten, Tankstellen und Cafés aufgebacken wird, lieber "Zeugs". Geißler ist studierter Geologe und bäckt sein Brot selber. Nicht viele tun’s ihm gleich. In den meisten Haushalten kommt das Brot aus der Großfabrik. Mit Kampfpreisen von 15 Cent pro Kaisersemmel stieg ein bekannter Diskonter kürzlich in das Aufback-Geschäft ein. Klein- und Mittelbetriebe, die ihren Teig noch selbst herstellen, können da nicht mithalten.
"Seelenloses Brot" –Erich Kasses findet noch deutlichere Worte. Der Bäckermeister aus Thaya im Waldviertel hat bei einem EU-Projekt mitgearbeitet, das kleinen Bäckereien helfen soll, ihre Produkte aufzuwerten. "Health Bread" nennt sich eine Rohmischung, die künftig von Bäckern in ganz Österreich verwendet werden kann. Die Zutaten sind simpel: Salz, fermentierter Vorteig, Weizen und wenig Hefe, wie Kasses betont. Durch eine spezielle Mahlmethode wird die nährstoffreiche Aleuronschicht des Weizenkorns nicht wie üblich abgetrennt, sondern bleibt im Mehl enthalten. Plundergebäck, Torten oder Baguette bekommen so die helle Farbe des Weizens, haben aber den Nährwert von Vollkornbrot. Übergewichtige Jugendliche, die lieber Weißbrot essen, sollen auf diesem Weg auf den Geschmack und zu Nährstoffen kommen. Technische Enzyme seien keine enthalten, so Kasse. Warum das Brot so weich und voluminös ist? "Durch viel Wasser. Das Vollkorn bindet es."
Also, alles natürlich und gesund? Für Lutz Geißler nur, wenn es frei von isolierten Stoffen ist – heißt: keine synthetischen Enzyme, Ascorbinsäure oder Emulgatoren enthält. Bäcker, die nach diesen Vorstellungen arbeiten, gibt es in seiner Heimatgemeinde, im Bundesland Sachsen, kaum noch. Die Diskonter mit ihren Aufbacköfen machen das große Geschäft. Wenn der 30-Jährige an seinem Brot tüftelt und stundenlang bäckt, bekommen auch seine Nachbarn etwas ab. Als Geologe hat er einen naturwissenschaftlichen Bezug. "Ich versuche zu verstehen, was da passiert, mische nicht einfach zusammen." So kennt er mittlerweile auch einige Kniffe, mit denen er die synthetischen Hilfsmittel umgeht. "Als Emulgator verwende ich Eigelb. Manchmal muss man dem Teig auch einfach mehr Zeit geben. Tatsache ist, dass so ein Brot nie so großvolumig oder lange haltbar ist, wie industriell gefertigtes."
Dass Enzyme und Konservierungsmittel stark gesundheitsgefährdend sind, schließt Ernährungswissenschaftlerin Regine Schönlechner aber aus. "Die Mengen sind so gering, die Kontrollen sehr streng. Im Vergleich zu Schimmel sind Konservierungsstoffe weit weniger schädlich." Auch Weizen sei längst nicht so schlimm, wie oft propagiert wird. "Vollkorn hat mehr Nährstoffe, aber deshalb ist Weizen nicht schlecht. Problematisch ist es für jene, die eine Gluten-Allergie haben."
Deshalb greifen viele Allergiker selbst zum Mehl – das hat auch Lutz Geißler beobachtet. Wenn er in seinen Kursen Menschen das Backen beibringt oder wenn sie ihm aufseinem Blog um Rat bitten. Manchen Brotliebhabern bleibt einfach nichts anderes übrig. "Sie backen, weil sie in ihrem Ort keinen Bäcker finden, der hochwertiges Brot herstellt." Sollte es noch einen Betrieb geben, der nach traditionellem Handwerk arbeitet, plädiert Geißler dafür ihn zu unterstützen. "Erst wenn man mit der Backware wirklich nicht mehr zufrieden ist, lohnt es sich selbst zu backen. Ansonsten sollte man die Bäcker im Wettbewerb mit Discounter und SB-Tankstellen unterstützen. Da geht sonst soviel Wissen und Tradition verloren." Was für ihn ein gutes Brot ausmacht? "Wasser, Mehl und Salz. Wenn man eine Menge oder eine Zutat verändert, ändern sich auch die Gehzeiten und die Teigeigenschaften. Man kann ein Rezept auf vier verschiedene Arten verarbeiten. Da reicht ein Leben nicht aus, um das alles auszuprobieren."
Info:Lutz Geißler kommt nach Wien. Termine für seine Backkurse:
7.9. / 14.9. 9-15 Uhr (Crashkurs Teigbearbeitung - insbesondere für Anfänger geeignet): 250 Euro
5.-6.9. 18-22 Uhr / 8-16 Uhr (Grundlagenkurs Brotbacken - für erfahrene Anfänger): 375 Euro
12.-13.9. 18-22 Uhr / 8-16 Uhr (Intensivkurs Baguettes & Co. - für Backerfahrene): 400 Euro
Kursort: MIELE Galerie, Vorarlberger Allee 31, 1230 Wien
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