Was wurde aus dem jüngsten Koch des Jahres?

Leonard Cernko wurde vor zehn Jahren von Gault & Millau als jüngster Koch des Jahres ausgezeichnet. Danach ist er im Ausland – von Berlin über Moskau bis nach Schanghai – so richtig durchgestartet. Zuletzt jedoch ganz ohne Kochlöffel.

KURIER: Zur Verleihung der goldenen Cloche sind Sie wieder einmal von Moskau nach Wien gekommen. Wie gefällt es Ihnen in der alten Heimat?
Leonard Cernko: Wien ist eine wunderbare Stadt. Ich bin gerne hier und komme regelmäßig nach Österreich. Schließlich habe ich hier meine Familie und viele Freunde. Jeden Sommer verbringe ich zumindest eine Woche im Salzkammergut, auch in die Wachau fahre ich gerne. Mich wundert immer, dass viele Österreicher meinen, Moskau sei weit entfernt, dabei dauert der Flug nur etwas mehr als zwei Stunden.

In Österreich haben Sie als Drei-Haubenkoch in Toni Mörwalds Kloster Und für Furore gesorgt. 2006 wurden Sie zum jüngsten Koch des Jahres gekürt. Dann sind Sie ins Ausland gegangen und haben mit dem Kochen aufgehört. Wieso eigentlich?
Das stimmt nicht ganz. Als ich 2006 auf Einladung von Heinz Winkler in sein Restaurant im Moskauer Ritz-Carlton gegangen bin, habe ich dort als Küchenchef gearbeitet. Vier Jahre später war ich in Schanghai. Dort stand ich als Küchenchef noch täglich in der Küche.

Als dann mein Mentor Oliver Eller die Direktion des Berliner Hotel Adlon übernahm, bot er mir die Verantwortung für den gesamten Gastronomie-Bereich an. Schon damals habe ich kaum mehr gekocht, weil ich für das Funktionieren eines riesigen Teams verantwortlich war. Vor eineinhalb Jahren bin ich mit Eller ins Kempinski Hotel Balschug in Moskau gegangen und wurde sein Stellvertreter.

War dieser Karriere-Schritt Glück oder war das so geplant?
Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Glück gehört da zweifellos dazu. Aber ich habe immer darauf geschaut, mich weiterzuentwickeln. Deshalb bin ich damals kurz nach meiner Ehrung zum Koch des Jahres ins Ausland gegangen. Ganz wichtig ist es, einen Mentor zu haben, der einem dabei hilft, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Außerdem ist die Pflege des persönlichen Netzwerkes ganz wichtig. Hotellerie und Gastronomie sind internationale Branchen. Wenn man die Chancen, die einem die globalisierte Welt bietet, nutzen will, ist es unverzichtbar, ein gutes Netzwerk zu haben.

Ein internationaler Hotelmanager muss ganz andere Fähigkeiten besitzen als ein Koch. Haben Sie zusätzliche Ausbildungen absolviert?
Wenn man eine große Küche erfolgreich leiten will, sind auch gewisse Führungsqualitäten notwendig, aber natürlich reicht das nicht aus, um sich auf der Management-Ebene zu etablieren. Ich absolviere neben dem Job gerade einen MBA, was ziemlich zeitintensiv ist. Aber wenn man in seinem Leben etwas erreichen will, muss man sich laufend weiterbilden. Ich bin froh, dass ich diese Chance bekommen habe und will sie auf alle Fälle nutzen.

Haben Sie nie davon geträumt, mit einem eigenen Restaurant zu reüssieren und ein berühmter Koch zu werden?
Persönlich finde ich die Welt der Spitzengastronomie nach wie vor faszinierend, und ich bewundere berühmte Köche für ihre Kreativität. Es ist toll, welche Anerkennung Top-Köche heute haben und in welchem Umfang darüber berichtet wird. Aber mich hat schon immer die Gastronomie in ihrer Gesamtheit interessiert und dazu gehört viel mehr als nur gut zu kochen. Kochen ist noch immer meine große Leidenschaft, aber der gehe ich nicht mehr in der Arbeit nach, sondern jeden Sonntag im privaten Rahmen. Ohne regelmäßig selbst zu kochen, wäre ich nicht glücklich.

Wie nehmen sich eigentlich die EU-Sanktionen gegen Russland wahr? Das Verbot von Lebensmittelimporten betrifft ja gerade die Gastronomie besonders stark.
Wir mussten unseren Einkauf komplett umstellen, aber es gibt auch in Russland hervorragende Lebensmittel. Das Angebot an regionalen Produkten boomt. Die Sanktionen haben den Nationalstolz der Russen richtig befeuert und dazu geführt, dass man immer mehr russische Top-Produkte bekommt. Außerdem gibt es hier eine große Tradition an Räucherfischen, die unglaublich gut schmecken. Auch das Gemüse aus dem Süden des Landes ist absolut top. Natürlich wäre es wünschenswert, wenn sich das Verhältnis zwischen Russland und dem Westen wieder normalisieren würde, aber für die russische Restaurant-Szene waren die Sanktionen sogar irgendwie beflügelnd, weil sie Kreativität der Köche gefordert haben.

Dieser Artikel ist in Kooperation mit Gault & Millau entstanden.