Genuss
20.09.2017

Französischer Spitzenkoch will Michelin-Sterne abgeben

Der 46-jährige Spitzenkoch beklagt einen zu hohen Druck durch die Auszeichnung.

Der französische Spitzenkoch Sebastien Bras will seine drei Michelin-Sterne zurückgeben. Die höchste Auszeichnung des renommierten Restaurantführers bedeute zu viel "Druck", erklärte der 46-Jährige am Mittwoch. Er habe den Michelin deswegen gebeten, in der nächsten Ausgabe nicht mehr aufgeführt zu werden.

"Man wird zwei bis drei Mal pro Jahr kontrolliert", sagte der Chefkoch des in Laguiole in der Auvergne gelegenen Gourmetrestaurants Le Suquet. "Man weiß nie wann. Jeder Teller kann kontrolliert werden. Das heißt, dass jeden Tag einer der 500 Teller bewertet werden kann, der die Küche verlässt."

Er wolle seinem Leben und seiner Arbeit nun einen "neuen Sinn" geben, sagte Bras. Er wolle weiter Spitzenküche bieten, dabei aber "freier" sein. "Vielleicht werde ich an Bekanntheit verlieren, aber ich akzeptiere das."

Der Koch, dessen Vater Michel Bras 1999 den dritten Stern für Le Suquet erobert hatte, erinnerte auch an den Suizid des Drei-Sterne-Kochs Bernard Loiseau im Jahr 2003. Das Drama war damals auf den enorm hohen Druck bei Bewertungen von Spitzenrestaurants zurückgeführt worden.

Die Ranglisten der internationalen Restaurantführer Gault& Millau und Guide Michelin, der auf eine eigene Österreich-Ausgabe verzichtet, gelten als die kulinarischen Oscars in der Gastronomie.

Burn-Out in der Küche: Das sagen Österreichs Starköche

Martin Sten Bentzen – Herzinfarkt mit 32 Jahren. Bernard Loiseau – Suizid nach Sterne-Verlust. Benoît Violier – Suizid am Höhepunkt seiner Karriere. "Ein großer Koch, ein großer Mann, ein gigantisches Talent", so kommentierte Meisterkoch Paul Bocuse den Tod des französischen Starkochs Violier, der sich Sonntag das Leben nahm. Die Tat schockt Frankreich und die Schweiz, da Violiers Drei-Sterne-Restaurant "de l'Hôtel de Ville" in Crissier nahe Lausanne erst vor wenigen Tagen vom französischen Außenministerium zum besten Restaurant der Welt gekürt worden war.

Branche am Limit

In der Spitzengastronomie ist der Konkurrenzdruck groß, der Umgangston rau, und die Tage nehmen kein Ende. Fernsehkoch Andi Wojta heuerte als 18-Jähriger in der "Aubergine" an, dem damals unter Eckart Witzigmann weltbesten Restaurant der Welt. 20-Stunden-Tage? Eine Selbstverständlichkeit. "Es ist mit der Champions League vergleichbar: Der Druck entsteht, weil die Titel bestätigt werden müssen. Jene Fußballer, die etwas erreichen wollen, bleiben nach dem Training am Platz. Wer den Ausgleich nicht schafft und keinen Halt in der Familie hat, zerbricht." Wer tut sich das an? "Wahnsinnige – positiv gesehen. Mich hat nach meiner Zeit in der ,Aubergine‘ nichts mehr erschüttern können."

Laut einer Studie des österreichischen Sozialministeriums empfinden sieben von zehn Beschäftigten in der Gastronomie regelmäßig Stress und kennen das Gefühl der Überlastung. Drei von zehn Befragten leiden an Depressionen, ein Viertel an Gereiztheit. Ein Drittel beklagt die Unfähigkeit, abschalten zu können. Derzeit befinden sich 3833 Auszubildende in der Koch-Lehre, jeder fünfte Lehrling bricht ab. Von Ausbeutung möchte Haubenkoch und Gastronomie-Consulter Roland Trettl aber nicht sprechen: "Natürlich wird viel gearbeitet, aber der Job macht viel Spaß, und man hat ihn sich ja selbst ausgesucht. Wenn es einem zu viel wird, muss man gehen. Jungköche wollen schließlich etwas lernen: Wer erfolgreich sein will, muss fleißig sein und darf nicht an Überstunden denken." Nicht die Arbeitsstunden seien das Problem, sondern der mangelnden Ausgleich, für den der Koch selbst verantwortlich sei.

Konstantin Filippou, Koch des Jahres 2016, differenziert: "Ich arbeite gerne 15 Stunden am Tag, das heißt aber nicht, dass meine Köche das Gleiche machen müssen." In der Praxis sieht das so aus: Gegen 10 Uhr kommen die jungen Köche, erledigen die Arbeit. Danach steht es ihnen frei, ob sie sich ein paar Stunden frei nehmen oder in der Küche üben und mit dem Chef Ideen besprechen, um 18 Uhr muss jeder wieder auf seinem Platz in der Küche sein. "Ich glaube, dass es in der heutigen Arbeitswelt sehr gesund ist, die Dinge infrage zu stellen: Damit niemand durch den Urlaub eines Kollegen mehr Arbeit hat, schließen wir im Jänner und August, und alle gehen gleichzeitig auf Urlaub."

Immer wieder berichten Spitzenköche wie US-Bestseller-Autor Anthony Bourdain von Alkohol- und Drogenmissbrauch. Wojta: "Es geht ohne Drogen. Jene, die aufputschende Mittel nehmen, fallen danach erst recht in ein tiefes Loch."

Falls Sie Hilfe benötigen, kontaktieren Sie bitte die folgende Notrufnummer der Telefonseelsorge: Tel.: 142 (Mo–So 0–24 Uhr), kostenlos vom Festnetz und allen Handyanbietern. Die Telefonseelsorge bietet Gesprächsunterstützung in Krisen und bei Problemen.