Auf dem Ball geht’s um die Wurst

Bei Franz Hofmann kommen Frankfurter Würstel bereits zum Frühstück auf den Tisch. „Wenn ich um fünf Uhr aufsteh’, hab’ ich um sieben Hunger.“ Kein Wunder, für den Hollabrunner Fleischhauer sind Würstel sein tägliches Brot.

Rindfleisch pur, gemischt mit Schwein – oder nur Schweinefleisch: Die Rezepturen sind vielfältig. Frankfurter sind also nicht gleich Frankfurter – diese Meinung teilt Hofmann mit Karl Hohenlohe, KURIER-Kolumnist und GaultMillau-Herausgeber. „Ich esse Würstel gern als Zwischenmahlzeit, aber es gab keine, die mir wirklich schmeckten.“ Die beiden experimentierten einige Monate und heraus kam 2011 das „Fürstl-Würstel“. Für dieses „Gourmet-Würstel“ werde „wesentlich höherwertiges Fleisch als sonst“ verwendet und über Eichenholz geräuchert, erzählt Hohenlohe.

Wesentlich für Geschmack und die Konsistenz des Würstels ist die Qualität des verwendeten Fleisches.

Tradition

Traditionell ist das Rindfleisch, häufig wird es mit Schweinefleisch gemischt oder sogar ausschließlich zu Frankfurtern verarbeitet. Hofmann setzt auf Rindfleisch. „Da braucht man weniger zusätzliche Würze.“

Im Übrigen liegt es an den Rohstoffen, ob die Würstel knackig und prall sind. Monika Ringl vom gleichnamigen Betrieb in der Wiener Gumpendorfer Straße sieht die Zutatenfrage traditionell. „Wir verwenden nur Rindfleisch und Naturhaut und produzieren frisch zwei Mal pro Woche. Frankfurter sind bei uns das ganze Jahr ein Renner.“

Josef Herzog von der Fleischhauerei Windisch in Wiener Neustadt formuliert sein Credo praxisnah: „Für ein g’scheites Würstel müssen S’ mehr Rindfleisch nehmen, sonst wird das nix.“ Hier wurden mit dem Hotel Sacher die „Original Sacherwürstel“ kreiert. Das Hotel wird nach wie vor beliefert.

In der Wiener Produktionsstätte der Großfleischerei Trünkel herrscht dieser Tage Hochbetrieb. Täglich werden nun vor allem Sacherwürstel hergestellt, immerhin beliefert man den Ball-Caterer Gerstner. Hans Trünkel: „Unsere Würstel gibt es auf den meisten Wiener Bällen, auch am Opernball.“ 2013 produzierte man insgesamt 180 Tonnen. Trotz viel Maschineneinsatz – 20 bis 30 Paare können gleichzeitig befüllt werden – bleibt die Würstelproduktion noch immer Handarbeit, nicht nur das Aufhängen. „Die Wurstmeister prüfen mit dem Finger, ob der Natur-Schafsdarm prall gefüllt und nicht schlapp ist.“ Für das Essgefühl ist die Konsistenz der Därme wichtig. „In Sachen Knackigkeit geht nichts über Schafsdärme. Wären die Därme dicker, müsste man die Würstel auszuzeln.“

Rein ins heiße Wasser und fertig – nichts scheint einfacher, als ein Frankfurter Würstel zuzubereiten. Nicht selten ärgert man sich dann aber über aufgeplatzte Würstel, weil man entweder Zeit oder Temperatur übersehen hat.

Fleischhauer Franz Hofmann hat eine eigene Technik entwickelt, die er den KURIER-Lesern verrät.
- Das Wasser bis knapp vor dem Siedepunkt erhitzen und dann erst die Würstel einlegen. „Kaltes Wasser laugt sie aus.“
- Eine Minute auf der heißen Platte stehen lassen, das Wasser soll nicht aufkochen.
-Topf vom Herd nehmen, die Würstel vier Minuten ziehen lassen. „So wird das Aufplatzen verhindert.“

Für eine größere Menge Frankfurter, die längere Zeit im Wasser liegen (etwa auf Partys) empfiehlt sich eine sogenannte „Opferwurst“. Ein Würstel wird in kleine Stücke geschnitten und vor den anderen ins heiße Wasser gegeben. Hofmann: „Dadurch wird das Wasser bereits mit Geschmacksstoffen gesättigt und laugt nicht die anderen Würstel, die länger im Wasser liegen, aus.“