Genuss
08.06.2017

Es werde Wein: Willi Klinger ist Feinschmecker des Jahres

Der Restaurantführer Gault&Millau zeichnete Willi Klinger, Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing, Donnerstagabend mit dem Titel "Feinschmecker des Jahres" aus. Im Interview mit dem KURIER spricht er über das Leben als Wirtshauskind, den Glykolweinskandal und den Klimawandel.

Zur Erleichterung der Wirtshaus-Familie Klinger gehört der "Frittatensuppen-Tourismus" in Gaspoltshofen heute der Vergangenheit an. Das Wirtshaus gibt es zwar heute noch immer, nur der Wirtshaussohn arbeitet nicht mehr hinter der Schank. Als Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing (ÖWM) repräsentiert Willi Klinger die heimischen Winzer im In- und Ausland.

Der passionierte Klavierspieler und Gourmet erinnert sich im Interview mit dem KURIER an seinen ersten "Steirereck"-Besuch im Jahr 1987 zurück: 30 Jahre später wurde in dem Luxus-Tempel wieder gefeiert und gevöllert – der Restaurantführer Gault& Millau zeichnete den 60-Jährigen Donnerstagabend mit dem Titel "Feinschmecker des Jahres" aus.

KURIER: Haben Sie sich den Titel "Feinschmecker des Jahres" denn verdient?
Willi Klinger:
Den Titel hat wohl noch nie ein 25-Jähriger bekommen. Als Wirtshauskind lernte ich, wie wichtig die Qualität der Zutaten auch bei einfachen Gerichten wie Erdäpfel mit Butter im Alltag sind. Später studierte ich Französisch und Italienisch – auch mein Sprachaufenthalt in Paris hat mich sehr geprägt. Zum ersten Mal habe ich dort gesehen, dass ein Abendessen aus mehreren Gängen bestehen kann. Neben diesen frühen Prägungen hat mich von Berufs wegen auch der Wein beeinflusst. Als letzte kulinarische Etappe könnte man das Kochbuch sehen, das ich gemeinsam mit meiner Mutter herausgegeben habe.

Erinnern Sie sich an die Besuche von Thomas Bernhard?
Ja, natürlich, ich habe ihn auch privat öfters getroffen. Aber das literarische Denkmal für die Frittatensuppe war eine typische Bernhard’sche Übertreibung.

Wirtshauskinder sprechen oft über Entbehrungen.
Es war schon ein wilde Zeit – im Nachhinein blendet man vieles aus. Ich bin unter der Budel aufgewachsen und habe jeden Schilling Trinkgeld in die Musicbox gesteckt. Natürlich war es Kinderarbeit, auch wenn ich es damals nicht so empfunden habe. Der Wein wurde damals nur glasweise bestellt.

Wie war die Weinkultur?
Es gab einen Roten und einen Weißen: Als ich Jahre später die erste Weinkarte erstellte, meinte unsere Kellnerin, dass wir so etwas nicht brauchen. Erst in den 80ern bestellten die Gäste ganze Weinflaschen, weil sie so die schöneren Gläser bekamen. Sonst trank man den Wein aus dem Römerglas oder gespritzt aus dem Henkelglas.

Mitten in diese Aufbruchstimmung ereignete sich 1985 der Glykolweinskandal.
Ja, der Export brach völlig ein. Aber die Debatte um Qualität passte in diese kulinarische Hoch-Zeit: 1978 erschien Gault& Millau Österreich, 1980 das erste Falstaff-Magazin. Reinhard Gerer kochte im Korso, Helmut Österreicher im Steirereck.

Können Sie sich an Ihren ersten Besuch im Steirereck erinnern?
1987: Blunzendalken, Karfiolsuppe, ein am Tisch tranchiertes Hendl und ein Quittensüppchen. Ich war in Begleitung von Peter Breitschopf, einem bekannten Restaurantkritiker, der für mich das Menü zusammenstellte. Er selbst bestellte sich ein Schnitzel und während er aß, meinte er: "Das Schönste ist der neidvolle Blick des Nachbarns". Beim zweiten Besuch konnte ich dann selber bestellen.

Verglichen mit heute wie teuer war der Besuch damals?
Teuer. Wir haben in Österreich gute Preise, aber ich mache mir heute Sorgen: Wir tun politisch nichts, damit die Gastlichkeit leistbar bleibt – die Lohnnebenkosten müssen herunter. Für die Österreicher muss essen gehen billig sein, bei diesen hohen Kosten kann der Wirt aber nicht überleben. Die Preise dürfen nicht explodieren: Normale Leute müssen sich ein gutes Essen leisten können.

"Der österreichische Wein stieg in Folge wie ein Phoenix aus der Asche."

Wir haben zuerst kurz über den Glykolweinskandal gesprochen: Haben wir damals etwas falsch gemacht? Immerhin haben die Italiener das Gleiche gemacht, aber nur die Österreicher haben laut darüber gesprochen.
PR-mäßig haben wir alles völlig falsch "gehändelt". Als Reaktion darauf entwickelte sich natürlich viel Positives, was danach passierte, kann man "Rise like Phoenix" bezeichnen: Der österreichische Wein stieg in Folge wie ein Phoenix aus der Asche. Heute wünsche ich mir, wie wären beispielsweise beim österreichischen Käse in Sachen Marketing so weit wie beim Wein. Wir haben bei einigen österreichischen Produkten noch Aufholbedarf, was das Marketing betrifft.

Die Winzer von heute sind anders als damals: Die Keller sind technisch auf dem neuesten Stand und in Österreich gibt es zahlreiche Ausbildungen für Winzer.
Nicht nur technisch sind wir gut aufgestellt. Der österreichische Wein wird heute viel umweltfreundlicher hergestellt als damals. Das Nachhaltigkeitsbewusstsein ist viel höher: Die Bio-Wein-Szene bewirtschaftet mittlerweile 13 Prozent der Rebflächen. Generell verwenden die Winzer weniger Spritzmittel als früher. Und nicht zu vergessen ist die wilde Szene, die Natural Wines macht.

"Keine Frage, es war noch nie so leicht in Österreich einen guten Rotwein zu machen wie heute."

Stichwort Klimawandel: Abseits von Marketing, wie gut sind denn unsere Winzer wirklich aufgestellt? Werden die bald Rotweine wie in Nord-Italien produzieren?
Der Klimawandel ist weltweit ein Thema, das kann man nicht weg diskutieren. In den 60ern ist der Wein oft nicht reif geworden. Heute ist die Reife bewältigbar, aber wir haben extreme Wetterereignisse. Natürlich kann auch Trockenheit ein Problem sein, aber Sorgen macht uns eigentlich der Spätfrost, auch Sturm und Hagel. Ein gutes Beispiel istToni Bodensteinaus der Wachau, der mitten im Weltkulturerbegebiet seinen Anbau behutsam auf höhere Lagen verlegt, sofern es erlaubt ist. Es gibt zudem Möglichkeiten weinbaulich zu reagieren, sodass der Rebstock Trauben mit weniger Zucker ausbildet. Wenn man sich Andau, den heißesten Ort Österreichs ansieht, haben wir bereits ein bisschen den world-edition-Weintyp. Keine Frage, es war noch nie so leicht in Österreich einen guten Rotwein zu machen wie heute. Trotz alldem ist Österreich noch immer cool-climate-Gebiet: Wir haben noch immer die Säure, die unseren Wein auszeichnet.
Trinken Sie im Sommer einen säurebetonten Weißen oder Aperol-Spritzer und Hugo?
Ich bin dauernd von Leuten umgeben, die das trinken, aber ich bin ein Fan von einem guten Gespritzten. Meinetwegen soll eine Scheibe Zitrone sein, wenn es heiß ist. Eines haben ich mit Michael Häupl, einem meiner Vorgänger gemeinsam, wir lieben den Spritzer. Ich appelliere, den Spritzer ernst zu nehmen.

"Wenn man sich mit Wein auskennt, muss man nicht viel zahlen."

Was war der teuerste Wein, den Sie je getrunken haben?
Bei einer Vertikalverkostung (Anm: diverse Jahrgänge eines Weines) einen Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande Imperiale 1893 (Anm: eines der berühmtesten Weingüter des Bordeaux): Man kann sich nicht sicher sein, ob es sich damals wirklich um diesen Wein gehandelt hat (Anm: Stichwort Fälschungen), aber immerhin war der Besitzer des Châteaus anwesend. Angesichts meines Alters sollte ich beginnen, anders zu sammeln und nicht auf Weine zu setzen, deren besten Jahre ich nicht mehr erleben werde. Aber einzelne Jahrgänge interessiere mich nach wie vor: Falls KURIER-Leser Top-Weine aus dem 97er-Jahr haben, könnte ich ein Käufer sein. So schön es ist, einen Legenden-Wein zu trinken: Es ist für mich nicht erhebend. Wenn man sich mit Wein auskennt, muss man nicht viel zahlen.

Herr der Weine

Willi Klinger wurde am 1.10.1956 in Wels geboren. Bekanntheit erlangte das Gasthaus seiner Eltern durch den Stammgast Thomas Bernhard. Nach einigen Jahren im Weinhandel baute Klinger 1993 gemeinsam mit Heinz Kammerer "Wein & Co" auf. Seit 2007 ist er Geschäftsführer der Österreich Wein Marketing.