El Gaucho: Zwei Steirer im Rinderwahn

Es ist 15 Uhr. Die Hälfte der Tische im El Gaucho im Wiener Stilwerk sind belegt. Auf den Tellern haben die Gäste ihr Steak selbst "gepimpt": heimisches Porterhouse-Steak mit Gänseleber oder argentinisches Filet mit schwarzem Wintertrüffel.

Vier El Gaucho-Lokale gibt es bereits. Sie sind im Besitz des Grossauer-Clans, der die Grazer Gastronomie seit Jahren mit einem Dutzend Lokalen wie dem Glöckl Bräu, dem Gösser Bräu und dem Schlossberg-Restaurant im Griff hat. Oberhaupt Franz Grossauer startete in Graz mit Gaucho-Wochen, ein argentinischer Freund, "Steakmaster Daniel", riet zum Steakhouse. Also eröffnete Spross Michael Grossauer im Herbst 2011 das El Gaucho im Badener Josefsbad, ein halbes Jahr später folgte Nummer zwei im Grazer Landhaus, seit Herbst 2013 führt Peter Kazianschütz, Neffe des Clanführers, das El Gaucho in Wien. Und seit September 2014 wird auch auf dem Münchner Viktualienmarkt argentinisches Steak serviert. Mit dem Erfolg hätten die beiden nicht gerechnet, sagen Peter Kazianschütz und Michael Grossauer. Umsatzzahlen verraten sie jedoch nicht.

KURIER: Steaklokale liegen im Trend. Was unterscheidet das El Gaucho vom Mitbewerb?
Michael Grossauer:Wir haben zu 80 Prozent argentinisches Black Angus Rind von der Weide. Der Rest ist österreichisch. Wir verwenden kein Fleisch aus Amerika, denn dort ist Maisfütterung (ev. genetisch verändert, Anm.) üblich.
Peter Kazianschütz:Wir bieten argentinische und österreichische Speisen, regionale und internationale Weine. Mit unserem Late-Night-Steak und After-Work-Lunch sprechen wir auch stark Businesskunden an, am Wochenende kommen Familien und Polterrunden.

In Argentinien werden viele Rinder per Zufütterung gezüchtet. Wie sichern Sie die Qualität?
Kazianschütz: Durch unseren Lieferanten mit Zertifikat.

Die vier Restaurants verbrauchen acht Tonnen Rind im Monat. Wie geht das logistisch?
Kazianschütz: Wir haben in Graz ein zentrales Lager, das wöchentlich beliefert.

Was kostet ein Kilo Filetsteak bei Ihnen?
Grossauer: Etwa 100 Euro. Die Kunden sind bereit, für gute Qualität mehr zu bezahlen.
Kazianschütz: Für Baden und Graz sind wir eher hochpreisig, für Wien liegen wir in der Mitte.

Liegt das noch teurere Dry Aged Beef im Trend?
Grossauer: Ja, schon. Unser Dry Aged Beef aus dem Waldviertel ist 35 Tage in der Trockenkammer gereift.
Kazianschütz: Wenn Sie das erste Mal hier sind, empfehlen wir aber das argentinische Rind. Das ist einfach einzigartig in Österreich. Es wird nicht tiefgefroren.

Sondern?
Kazianschütz:Nur vakuumiert. Nach drei Wochen auf dem Schiff ist es gereift.

Bestellen die Wiener Gäste anders als die Münchner?
Grossauer: In den österreichischen El Gauchos ist der Filetanteil mit 50 Prozent extrem hoch. Die Münchner essen eher größere und Dry Aged Steaks und trinken internationale Weine.

Ihre Bilanz bisher?
Grossauer: Dass das Konzept in Baden so gut aufgeht, hätte ich nicht gedacht. Aber dort wohnen viele Ärzte und Anwälte, auch die Ballsaison ist positiv für uns. In Wien hat es eingeschlagen wie eine Bombe. Wir bekommen viele Anfragen zu Franchise, das wollen wir aber nicht.
Kazianschütz: Darunter könnten Qualität und Ruf leiden.

Was sagen Sie zum Steak im österreichischen Supermarkt?
Grossauer:Es ist zu frisch und zu wenig gereift. Erst mit dem Reifungsgrad kommen Konsistenz und Geschmack.

Was haben Sie noch vor?
Grossauer: 2015 bauen wir die Qualitätssicherung und Schulungen aus. In den nächsten Jahren wollen wir einen zweiten Standort in Wien. Kazianschütz: Und wir hätten gern eine El Gaucho Beach Bar am Wiener Donaukanal. Sobald sich ein Standort ergibt, werden wir es machen.

Sie stehen jeden Tag im eigenen Steaklokal. Haben Sie noch Lust auf Fleisch?
Michael Grossauer: Es gibt nichts Schöneres als das tägliche Steak (lacht).

Zwölf Kilo Rindfleisch isst ein Österreicher pro Jahr. Nach Schwein (39,1 Kilo) und Geflügel (12,2 Kilo) rangiert Rind auf Platz drei beim wöchentlichen Fleischkonsum.

Seit 2010 geht der Konsum von Rindfleisch im Handel laut Agrarmarkt Austria (AMA) leicht zurück (siehe Grafik). In den ersten beiden Trimestern 2014 – also Jänner bis August – verzeichnet er aber ein deutliches Plus von sechs bzw. sieben Prozent. Gesamtzahlen für das Jahr 2014 liegen noch nicht vor, die AMA geht aber von einer Einkaufsmenge von mindestens 13.000 Tonnen im Wert von über 140 Millionen Euro aus. Damit würde der Kilopreis für das Vorjahr bei durchschnittlich 10,80 Euro liegen. Laut Micaela Schantl von der AMA sind für die seit 2009 steigenden Kilopreise nicht vorrangig Preissteigerungen verantwortlich, sondern: Die Österreicher greifen bevorzugt zu hochwertigeren Produkten und den teureren Steaks – auch ein Ergebnis der Qualitätsoffensiven im Handel.

In Österreich werden von insgesamt 70.000 Rinder-Bauern knapp zwei Millionen Rinder gehalten. Die jährliche Bruttoeigenerzeugung an Rind- und Kalbfleisch liegt bei etwa 225.000 Tonnen. Bei einem Gesamtertrag der landwirtschaftlichen Erzeugnisse von rund 7,15 Milliarden Euro beträgt die Wertschöpfung aus der Rinderhaltung rund 13 Prozent, also 900 Millionen Euro.

Deutschland ist mit Abstand das Top-Exportland für heimisches Rindfleisch. Die Exportzahlen in die Bundesrepublik entwickeln sich seit Jahren positiv, 2014 wurden 38.066 Tonnen heimisches Rindfleisch nach Deutschland geliefert.