Genuss
15.08.2017

Was Grillmeister wissen müssen

Warum wir nach blauem Rauch streben und die Steaks außen kross und innen roh sind.

Es mag wie eine Offenbarung für die Gattung Grillmeister klingen: Die mystische Welt der blauen Rauchschwaden, würzigen Marinaden und schmackhaften Krusten lässt sich wissenschaftlich erklären. Buchautor Craig "Meathead" Goldwyn erklärt die Wissenschaft hinter den Fragen, die sich alle Aficionados schon einmal gestellt haben.

Mein Steak ist außen schwarz und innen roh. Was ist passiert?

Feinschmecker streben einen rosa Kern und eine krosse Oberfläche an – das gelingt aber nicht immer: Hitze überträgt Energie auf das Fleisch, dort regt die sie Moleküle an, wobei die Energie nur langsam Richtung Mitte des Garguts wandert. Da Fleisch zu 70 Prozent aus Wasser besteht und dieses ein guter Isolator ist, kann das etwas dauern. Deswegen hat Fleisch auf dem Griller keine einheitliche Temperatur.

Was passiert beim Übergaren?

Wenn Fleisch nach dem Garen ruht, wandert die Wärme von der heißen Oberfläche nach innen und das Fleisch gart trotz Raumtemperatur langsam weiter. Da die Luft etwas kälter ist als das Fleisch, entweicht Wärme aus dem Gargut und die Fleischoberfläche kühlt ab. Irgendwann entweicht mehr Wärme aus dem Steak, als nach innen dringt.

Wozu brauche ich einen Deckel beim Griller?

Der Großteil der Hitze und des Rauchs kommt bei einem Griller von unten, allerdings ziehen viele Schwaden vorbei. Der Deckel macht einen Griller zum Räucherofen, der das Fleisch von allen Seiten gart.

Aromatisiert Rauch tatsächlich das Fleisch?

Holz beginnt zwischen 260 und 315 Grad zu brennen: unverbrannte Gase entweichen, kühlen ab und verwandeln sich zu Rauch. Rauch von brennendem Holz enthält unzählige Bestandteile wie Holzkohle, Polymere, Asche und Phenole. Kommen diese mit dem Grillgut in Kontakt, setzen sie sich auf den Lebensmitteln ab und geben ihnen eine Note. Die meisten Aromen stammen von Gasen, nicht von Partikeln.

Muss Fleisch Raumtemperatur haben, bevor es auf den Grill kommt?

Ein kleines Zahlenspiel für ein rosa gebratenes Steak, das mit 55 Grad serviert wird: Wenn im Kühlschrank 3,5 Grad herrschen, muss die Fleischtemperatur um 51,5 Grad erhöht werden, bei Fleisch mit 22 Grad aber nur um 33 Grad. Es brät schneller und übergart unter der Oberfläche weniger. Achtung: Kühles Fleisch zieht jedoch mehr Rauch an!

Soll ich Fleisch vorher oder nachher salzen?

Beim Garen von Fleisch verdunstet Wasser an der Oberfläche, dadurch trocknet Fleisch leicht aus. Natrium- und Chloridionen durchdringen die Fleischproteine, ihre elektrische Ladung verändert die Fleischproteine so, dass beim Garen weniger Feuchtigkeit verloren geht. Man kann also durchaus vorher salzen, zu viel Salz verhärtet allerdings die Proteine im Fleisch.

Haben Grillmarinaden überhaupt einen Effekt?

Die Moleküle der Marinaden-Bestandteile sind unterschiedlich groß: Sogar über Nacht dringen sie oft nur wenige Millimeter ins Fleisch ein. Wenn Sie aber das Grillgut einschneiden, dann dringen die Aromen schneller und tiefer ein! Vorsicht bei Alkohol: Dieser umschließt das Fleisch und verhindert, dass Aromen von der Marinade aufgenommen werden.

Warum lieben wir knusprig gebratenes Fleisch?

Die sehr bekannte Maillard-Reaktion entsteht durch das Zusammenspiel von Aminosäuren und Proteinen und verfärbt eiweißreiche Lebensmittel: Unter Einwirkung von Hitze reagieren Verbindungen im Fleisch miteinander und es bilden sich neue – die Oberfläche bräunt und es entstehen Geschmacksstoffe. Übrigens ein anderer Prozess als beim Karamellisieren: Wenn Sie Kukuruz auf den Grill legen, dann gewinnt er intensive Aromen durch das Karamellisieren seines Zuckers.

Warum hat Rauch unterschiedliche Farben?

Rauchfarbe entsteht durch Partikelgröße und Lichtreflexion: Wer sein Steak schnell anbraten will, benötigt weißen Rauch, alle anderen streben nach dem dünnen, blassblauen. Weißer Rauch entwickelt sich, wenn Brennmaterial viel Sauerstoff benötigt. Wenn dem Feuer Sauerstoff fehlt, bildet sich ein grauer oder schwarzer Rauch – dieser lässt unser teures Steak nach Aschenbecher riechen.

Gerät das Fleisch dank Marinaden zarter?

Mancher Haubenkoch würde die Augen verdrehen und vor einer matschigen Oberfläche warnen. Wissenschaftlich gesehen wirken Enzyme in Zellen wie Katalysatoren: Sie sorgen dafür, dass Fleisch während des Reifungsprozesses mürbe wird. Wer nachhelfen will, kann dies mit dem Saft von Papayas (Enzym Papain) oder Ananas (Enzym Bromelain) versuchen. Die beste Wirkung entfalten Enzyme bei einer Temperatur zwischen 50 und 70 Grad.

Zieht die Marinade besser ein, wenn ich das Grillgut in Folie einwickle?

Es stimmt leider nicht, dass die Folie wie eine Art Vakuum wirkt und Aromen in das Fleisch presst. Wenn diese vom Fleisch entfernt wird, klebt die Marinade an der Folie fest.

Schmilzt das Fett während des Garens und macht das Fleisch saftiger?

Nein, Fett besteht größtenteils aus Öl, Fleisch hingegen aus Wasser. Da sich Öl und Wasser nicht mischen, wandert das Fett während des Garens nicht in den Muskel. Zudem stellt das Bindegewebe eine anatomische Barriere zwischen Muskeln und Fettschicht dar.

Warum tritt eine weiße Flüssigkeit aus meinem Lachs aus?

Wenn eiweißreiche Fische wie Lachs gegrillt werden, schrumpfen diverse Proteine durch die Hitze und werden an die Oberfläche gedrückt.

Stört es den Garprozess wirklich, wenn ich den Deckel des Grillers öffne?

Jein, das Fleisch reagiert kaum auf Öffnen und Schließen des Deckels – Sie werden nur minimal für Ihre Neugierde bestraft. Ähnlich wie beim Übergaren reicht meistens die gespeicherte Wärme aus und ein kurzes Nachschauen hat keine unerwünschten Folgen.

Erkenne ich die perfekte Garstufe anhand der Farbe des Fleisches?

Lassen Sie sich nicht täuschen: Die Farbe des Fleisches wird am Tisch anders aussehen. Verantwortlich für die rote Farbe ist Myoglobin, kommt dieses allerdings mit Luft in Kontakt, verändert es die Farbe und wird heller. Je nach Tierart liegt die Temperatur zwischen 60 und 77 Grad, wenn Myoglobin grau wird. Auch gelbliches Licht kann verstärkend wirken.

Warum brauchen Spitzenköche einen Smoker?

Buchautor Craig Goldwyn vergleicht einen Smoker mit einer Limousine. Wenn Sie räuchern wollen, ist die Handhabung mit einem Smoker einfacher: Gute Geräte haben eine indirekte Konvektionswärmequelle, die das Gargut vor zu heißen Infrarotstrahlen schützt. Dicker Stahl absorbiert die Wärme, verteilt und reflektiert sie – dadurch sollen Temperaturschwankungen abgemildert werden.

Verhindert das Einölen des Rosts das Anhaften des Fleisches?

Da das Grillgut kälter ist als der Rost, bleibt es leicht kleben. Wenn der Rost unter dem sogenannten Ölrauchpunkt (ca. 204 Grad) mit Öl bestrichen wird, dann beschichtet das Hilfsmittel tatsächlich das Metall und hilft dabei, das Grillgut leichter von diesem zu lösen. Wenn die Temperatur des Rosts aber über dem Rauchpunkt liegt, dann verkohlt das Öl binnen Sekunden und kann das Anhaften von Fleisch sogar noch verstärken.

Muss Fleisch ruhen, bevor ich es serviere?

In Kochbüchern steht oft, dass beim Anschneiden des Fleisches Saft aus den Muskelfasern austreten würde. Würde das Fleisch kurze Zeit ruhen, würde sich dieses entspannen und weniger Saft austreten. Das ist falsch: In den Muskelfasern ist kein Wasser eingelagert – Druck gleicht sich also rasch aus. Zudem dehnt sich Wasser bei niedrigen Fleischtemperaturen kaum aus.

Buchtipp: "Die Wissenschaft des Grillens", riva-Verlag, 29,99 Euro