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Leben Essen & Trinken

5-Zutaten-Rezept: Weinviertlerisch interpretiert

Leserin Claudia zeigt mit ihrem 5-Zutaten-Rezept der Woche, was mit Josef Flohs Auswahl alles geht.

von Ingrid Teufl

07/06/2019, 06:00 PM

Dass Josef Floh in seiner Zutatenvorgabe Williamsbirnen eingebaut hat, ist ihrer geschmacklichen Eleganz geschuldet. Die zeige sich nicht nur in SĂŒĂŸem, sondern „vor allem in der Kombination mit GemĂŒse“. KURIER-Leserin Claudia aus dem Weinviertel fand diese Zutat allerdings etwas „gemein“. Momentan verfĂŒge sie nur mehr ĂŒber eingekochte Äpfel und da frische FrĂŒchte derzeit nur von weither importiert werden, wollte sie lieber darauf verzichten. Doch die Hobbyköchin, die mit ihrer kochbegeisterten Familie gerne an Rezepten tĂŒftelt, wusste sich zu helfen: Sie griff zu Williamsbirnensaft vom Obstbauern ihres Vertrauens.

Flohs Prinzipien: Streng regional

Das entspricht ganz den Prinzipien, die Josef Floh in seiner Gastwirtschaft in Langenlebarn mit seiner Linie „Radius 66“ konsequent umsetzt. Das heißt: Praktisch alles stammt aus einem Umkreis von maximal 66 Kilometern und alle seine Produzenten kennt Floh persönlich.

Manches kommt ĂŒberhaupt aus dem eigenen Garten auf die Teller – etwa Spinat. Hier setzt der Koch mit Bodenhaftung ĂŒbrigens auf Malabarspinat. Und zwar, „weil er eine fast fleischige Textur und viel Geschmack“ hat.

Selbst im Garten anbauen

RegionalitĂ€t und der eigene Garten sind auch fĂŒr Claudia wichtige Faktoren. „Ich versuche, alle Zutaten lokal zu beziehen oder selbst im Garten anzubauen“, erzĂ€hlt sie. Weil ihr die Philosophie gefĂ€llt, habe sie schon öfter „beim Floh“ dessen „Radius 66 MenĂŒâ€œ genossen. Der Kreis zwischen RegionalitĂ€t, Gastwirtschaft Floh und dem 5-Zutaten-Gericht sollte sich nun schließen: „Es war fĂŒr mich klar, dass dies auch fĂŒr mein Rezept, das ich einschicke, gelten muss.“ Außerdem wolle sie damit zeigen, dass RegionalitĂ€t und die KĂŒchen anderer LĂ€nder kein Widerspruch sein mĂŒssen.

Internationaler Einfluss auf weinviertlerisch

FĂŒr ihre Weinviertler Interpretationen von Gerichten, die im arabischen Raum beheimatet sind, ersetzte sie zum Beispiel den Couscous im TaboulĂ© (ein Salat) durch den Einkornreis. Diesen verfeinerte sie noch kreativ mit einem Schuss Verjus. Dieser Saft aus unreifen Trauben sorgt fĂŒr einen Hauch Frische und SĂ€ure. Die „verkohlten Ochsenherzparadeiser“ wiederum sieht sie als Hommage an Baba Ganoush, die orientalische Melanzanicreme und die Birne ergĂ€nzt die hochsommerliche Variation in Form eines erfrischenden Cocktails – ebenfalls mit einem Schuss Verjus als Gegensatz zur SĂŒĂŸe.

The Middle East of Weinviertel

Vorbereitung: 240 min (inkl. Ziehzeit Saft)
Zubereitung: 40 min
Portionen:  4

Claudia liebt es, die KĂŒchen anderer LĂ€nder auszuprobieren und ihre kulinarischen Traditionen kennenzulernen. Zu ihrer Kreation passt ein Riesling Spiegel Kremstal DAC vom Weingzut Berger in Gedersdorf bei Krems.

WEINVIERTLER EINKORN-TABOULÈ MIT VERJUS
1,5 Tassen Einkornreis gewaschen
1 Handvoll Spinat ganz fein geschnitten
halber Bund Petersilie ganz fein geschnitten
3 Zweige Minze ganz fein geschnitten
2 Zweige Zitronenmelisse ganz fein geschnitten
8 Kirschen geviertelt
3 EL Verjus
6 EL Rapsöl kaltgepresst
eine halbe Knoblauchzehe fein gehackt
Salz, Pfeffer
Einkornreis in der doppelten Menge Wasser fĂŒr 30 Minuten einweichen, danach abseihen, Einweichwasser auffangen
Einweichwasser mit etwas Salz aufkochen, Einkorn hinzufĂŒgen. Den Topf mit einem KĂŒchentuch abdecken und den Deckel daraufsetzen. Einkorn bissfest köcheln und danach auskĂŒhlen lassen
Aus Verjus, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch  eine Marinade mischen und kurz vor dem Servieren mit dem ausgekĂŒhlten Einkorn vermischen

VERKOHLTE OCHSENHERZPARADIESER MIT PAPRIKACREME
2 Ochsenherz-Tomaten
1 Paprika im Ganzen
1 Knoblauchzehe mit Schale
eine Handvoll HaselnĂŒsse
Salz, Pfeffer, eventuell Chili
Paradeiser, Paprika und Knoblauch ĂŒber dem Grill oder einer Gasflamme richtig schwarz werden lassen
Paprika in ein nasses KĂŒchentuch schlagen und einige Minuten warten. Danach sĂ€mtliche schwarze Haut abziehen. Knoblauch schĂ€len
HaselnĂŒsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie fast schwarz sind und sich die Haut löst. In ein nasses Tuch wickeln und die Schale abrubbeln
Alle Zutaten im Mixer pĂŒrieren

KNUSPRIG GEBRATENE FORELLE
2 Forellen filetiert
Mehl zum BestÀuben
Salz, Pfeffer, Öl
Mehl salzen, Forellenfilets mit der Hautseite hineindrĂŒcken
Filets in heißem Fett auf der Hautseite goldbraun braten, nur kurz wenden und sofort servieren

BIRNEN–COCKTAIL
2 oder mehr Williamsbirnen  entsaftet oder gekaufter Saft/Nektar
1 Spritzer Verjus
je 1 bis 2 Zweige Minze und Zitronenmelisse
Mineralwasser
Birnensaft mit den KrĂ€utern ca. 4 Stunden im KĂŒhlschrank ziehen lassen
Glas mit EiswĂŒrfeln zur HĂ€lfte mit Birnensaft fĂŒllen und mit Verjus abschmecken
Einige frische Minz-  und ZitronenmelisseblĂ€tter dazugeben und mit Mineralwasser aufgießen

 

Josef Floh

Nach der Lehre bei Heinz Winkler (3 Sterne) ĂŒbernahm er vor 25 Jahren das Gasthaus seiner Eltern in Langenlebarn. Heute  zĂ€hlt die „Gastwirtschaft Floh“   zu den
hochdekorierten Lokalen im Land – und ist immer noch eine gemĂŒtliche Gastwirtschaft geblieben.

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