5-Zutaten-Rezept: Weinviertlerisch interpretiert

Dass Josef Floh in seiner Zutatenvorgabe Williamsbirnen eingebaut hat, ist ihrer geschmacklichen Eleganz geschuldet. Die zeige sich nicht nur in Süßem, sondern „vor allem in der Kombination mit Gemüse“. KURIER-Leserin Claudia aus dem Weinviertel fand diese Zutat allerdings etwas „gemein“. Momentan verfüge sie nur mehr über eingekochte Äpfel und da frische Früchte derzeit nur von weither importiert werden, wollte sie lieber darauf verzichten. Doch die Hobbyköchin, die mit ihrer kochbegeisterten Familie gerne an Rezepten tüftelt, wusste sich zu helfen: Sie griff zu Williamsbirnensaft vom Obstbauern ihres Vertrauens.

Flohs Prinzipien: Streng regional

Das entspricht ganz den Prinzipien, die Josef Floh in seiner Gastwirtschaft in Langenlebarn mit seiner Linie „Radius 66“ konsequent umsetzt. Das heißt: Praktisch alles stammt aus einem Umkreis von maximal 66 Kilometern und alle seine Produzenten kennt Floh persönlich.

Manches kommt überhaupt aus dem eigenen Garten auf die Teller – etwa Spinat. Hier setzt der Koch mit Bodenhaftung übrigens auf Malabarspinat. Und zwar, „weil er eine fast fleischige Textur und viel Geschmack“ hat.

Selbst im Garten anbauen

Regionalität und der eigene Garten sind auch für Claudia wichtige Faktoren. „Ich versuche, alle Zutaten lokal zu beziehen oder selbst im Garten anzubauen“, erzählt sie. Weil ihr die Philosophie gefällt, habe sie schon öfter „beim Floh“ dessen „Radius 66 Menü“ genossen. Der Kreis zwischen Regionalität, Gastwirtschaft Floh und dem 5-Zutaten-Gericht sollte sich nun schließen: „Es war für mich klar, dass dies auch für mein Rezept, das ich einschicke, gelten muss.“ Außerdem wolle sie damit zeigen, dass Regionalität und die Küchen anderer Länder kein Widerspruch sein müssen.

Internationaler Einfluss auf weinviertlerisch

Für ihre Weinviertler Interpretationen von Gerichten, die im arabischen Raum beheimatet sind, ersetzte sie zum Beispiel den Couscous im Taboulé (ein Salat) durch den Einkornreis. Diesen verfeinerte sie noch kreativ mit einem Schuss Verjus. Dieser Saft aus unreifen Trauben sorgt für einen Hauch Frische und Säure. Die „verkohlten Ochsenherzparadeiser“ wiederum sieht sie als Hommage an Baba Ganoush, die orientalische Melanzanicreme und die Birne ergänzt die hochsommerliche Variation in Form eines erfrischenden Cocktails – ebenfalls mit einem Schuss Verjus als Gegensatz zur Süße.

The Middle East of Weinviertel

Vorbereitung: 240 min (inkl. Ziehzeit Saft)
Zubereitung: 40 min
Portionen:  4

Claudia liebt es, die Küchen anderer Länder auszuprobieren und ihre kulinarischen Traditionen kennenzulernen. Zu ihrer Kreation passt ein Riesling Spiegel Kremstal DAC vom Weingzut Berger in Gedersdorf bei Krems.

WEINVIERTLER EINKORN-TABOULÈ MIT VERJUS
1,5 Tassen Einkornreis gewaschen
1 Handvoll Spinat ganz fein geschnitten
halber Bund Petersilie ganz fein geschnitten
3 Zweige Minze ganz fein geschnitten
2 Zweige Zitronenmelisse ganz fein geschnitten
8 Kirschen geviertelt
3 EL Verjus
6 EL Rapsöl kaltgepresst
eine halbe Knoblauchzehe fein gehackt
Salz, Pfeffer
Einkornreis in der doppelten Menge Wasser für 30 Minuten einweichen, danach abseihen, Einweichwasser auffangen
Einweichwasser mit etwas Salz aufkochen, Einkorn hinzufügen. Den Topf mit einem Küchentuch abdecken und den Deckel daraufsetzen. Einkorn bissfest köcheln und danach auskühlen lassen
Aus Verjus, Rapsöl, Salz, Pfeffer, Knoblauch  eine Marinade mischen und kurz vor dem Servieren mit dem ausgekühlten Einkorn vermischen

VERKOHLTE OCHSENHERZPARADIESER MIT PAPRIKACREME
2 Ochsenherz-Tomaten
1 Paprika im Ganzen
1 Knoblauchzehe mit Schale
eine Handvoll Haselnüsse
Salz, Pfeffer, eventuell Chili
Paradeiser, Paprika und Knoblauch über dem Grill oder einer Gasflamme richtig schwarz werden lassen
Paprika in ein nasses Küchentuch schlagen und einige Minuten warten. Danach sämtliche schwarze Haut abziehen. Knoblauch schälen
Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie fast schwarz sind und sich die Haut löst. In ein nasses Tuch wickeln und die Schale abrubbeln
Alle Zutaten im Mixer pürieren

KNUSPRIG GEBRATENE FORELLE
2 Forellen filetiert
Mehl zum Bestäuben
Salz, Pfeffer, Öl
Mehl salzen, Forellenfilets mit der Hautseite hineindrücken
Filets in heißem Fett auf der Hautseite goldbraun braten, nur kurz wenden und sofort servieren

BIRNEN–COCKTAIL
2 oder mehr Williamsbirnen  entsaftet oder gekaufter Saft/Nektar
1 Spritzer Verjus
je 1 bis 2 Zweige Minze und Zitronenmelisse
Mineralwasser
Birnensaft mit den Kräutern ca. 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen
Glas mit Eiswürfeln zur Hälfte mit Birnensaft füllen und mit Verjus abschmecken
Einige frische Minz-  und Zitronenmelisseblätter dazugeben und mit Mineralwasser aufgießen

Josef Floh

Nach der Lehre bei Heinz Winkler (3 Sterne) übernahm er vor 25 Jahren das Gasthaus seiner Eltern in Langenlebarn. Heute  zählt die „Gastwirtschaft Floh“   zu den
hochdekorierten Lokalen im Land – und ist immer noch eine gemütliche Gastwirtschaft geblieben.