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Genuss
06/08/2019

5-Zutaten-Rezept: Kalbskopf, wiederentdeckt

Für das 5-Zutaten-Rezept der Woche wählte Haubenkoch Simon Taxacher aus Kirchberg/ Tirol unter den Leser-Einsendungen ein Rezept, das Bodenständigkeit und Saisonalität perfekt vereint.

von Ingrid Teufl

Seien wir ehrlich: Hübsch schaut so ein ausgelöster Kalbskopf (der Fachmann spricht von der „Kalbsmaske“) ja wirklich nicht aus. Dass sich hinter dem von Augen, Zunge, Hirn und Haaren befreiten Stück Fleisch eine einst höchst gefragte Delikatesse verbirgt, ist angesichts seiner heutigen Haupt-Verarbeitung in Würsten und Sulz fast vergessen. Simon Taxacher (4 Hauben) findet das sehr schade. Das durchwachsene Muskelfleisch erhält durch das – verhältnismäßig lange – Kochen eine zarte Konsistenz. Als besonderer Genuss für Gourmets gelten zudem die fein mit Fett marmorierten Kalbsbackerln.

Dass Taxacher den Kalbskopf wählte, überrascht also gar nicht. „Es gibt so viele köstlich schmeckende Zubereitungsarten, die kaum noch gekocht werden.“ Am bekanntesten ist noch der Gebackene Kalbskopf mit Remouladensauce.

Schonend gegart

Aber kennen Sie zum Beispiel mit Schalotten weich geschmurgelten Kalbskopf? In der französischen Küche klingt sogar diese aus der Arme-Leute-Küche stammende Variante richtig gut: „Tête de veau à la pauvre homme“. Die Kalbskopf-Variante von Leserin Renate aus Graz-Umgebung entschied die Rezeptauswahl für sich, weil sie die klassische Zubereitungsart Schmoren modern im Vakuumgerät umsetzte. Dabei wird das Fleisch gewürzt vakuumiert und lange bei Temperaturen unter 100 Grad besonders schonend weich gegart.

Doch auch das interessanteste Gericht lebt nicht vom Fleisch allein. Um den Kalbskopf perfekt zur Geltung zu bringen, setzt Simon Taxacher auf ein Potpourri heimischer Produkte: „Flusskrebse, Spinat und Estragon ergeben mit dem Kalbskopf ein besonders harmonisches Gericht.“ Vor allem die Flusskrebse, die ab Juni Fangzeit haben, haben es ihm angetan. „Jetzt entfalten sie ihren ganzen Geschmack, das zarte Fleisch hinterlässt am Gaumen einen besonderes Krustentieraroma.“ Fehlt noch ein überraschender Säurekick für den letzten Schliff. Den liefert Rhabarber – und damit schlägt Taxacher perfekt die Brücke zum Kalbskopf. Die rötlich-grünen Stangen mögen uns zwar geschmacklich vertrauter sein. Aber im Fleischgericht sind ebenso ungewöhnlich, wie die Hauptzutat in der modernen Küche.

„Surf & Turf“ – mit Schaum und Gel vom  Rhabarber und Jungem Spinat

Vorbereitung: ca. 1 Tag

Zubereitung: ca. 120 Min

Portionen: 2

Renate aus Graz-Umgebung kocht gerne, weil sie damit Menschen glücklich machen kann. Ihr Tipp: Wer kein Sous Vide-Gerät hat, kann die Kalbsbäcken langsam bei niedriger Temperatur im Rohr schmoren. Zum Gericht passt: Neuburger Hausberg 2017, Weingut Alphart (Thermenregion,  Ab Hof 8,90  €).

Kalbskopf und Kalbsjus
1 Kalbskopf als ausgelöste Maske bestellen, Kalbsbackerln selbst herauslösen und putzen
500 ml Wasser, 2,5 g Salz
2 Lorbeerblätter, 2 Stück Langer Pfeffer
100 ml Kalbsjus braucht etwas Zeit, am besten einen Tag vorher zubereiten
je 1 Zweig Rosmarin, Thymian, Knoblauch zerkleinert
1 Bund Wurzelgemüse, Tomatenmark
200 ml Rotwein
Lorbeerblatt, Wacholderkörner, Pfefferkörner
je 300 ml Portwein und Madeira
etwas Maizena zum Binden
- Für die Salzlake alle Zutaten vermengen, Kalbsbäckchen 2 Stunden einlegen (macht sie zarter)
- Für den Kalbsjus die Kalbsmaske in einer Auflaufform ca. 20 Min. im Rohr rösten (220 Grad C) Wurzelgemüse anrösten, mit Tomatenmark weiterrösten. Mit Öl und Rotwein aufgießen und Lorbeerblatt, Wacholder- und Pfefferkörner hinzufügen
- Die geröstete Kalbsmaske dazugeben, mit Wasser aufgießen. Ca. 1,5 Std. einkochen lassen (oder länger)
Portwein und Madeira einreduzieren lassen und zum Kalbsjus hinzufügen. Durch ein Sieb seien, mit Maizena leicht binden
- Die Kalbsbäckchen aus der Lake nehmen, spülen, mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch vakuumiert im Sous Vide-Gerät ca. 11 Stunden weich garen

SPINATÖL UND IN BUTTER GESCHWENKTER SPINAT
450 g junger Spinat gewaschen
125 ml Öl (nach Wunsch)
1 Schalotte gewürfelt
etwas Butter, Salz, Pfeffer, Knoblauch nach Wunsch
- Für das Öl 150 g Spinat mit Öl auf 35 Grad Celsius erwärmen und pürieren und danach durch ein Sieb seihen und das Öl auffangen
- Für den geschwenkten Spinat Schalotte in Butter anschwitzen, restlichen  Spinat kurz darin schwenken und mit den Gewürzen abschmecken

RHABARBER-SCHAUM UND Gel
800 ml Rhabarber-Saft frisch entsaftet
etwas Löwenzahnhonig, 1 Prise Salz
etwas Curry Delhi-Gewürz
ca. 2,1 g Sojalecithin zum Aufschäumen
5 g Agar-Agar Geliermittel
1 Prise Zucker, 1 Prise Salz
- Für den Schaum Rhabarbersaft mit Salz und Curry Delhi-Gewürz aufkochen, Sojalecithin beifügen und aufmixen
- Für das Gel den Saft mit den Gewürzen und dem Agar-Agar ca. 5 Minuten kochen lassen, abgießen und kaltstellen
- Wenn sich die Masse verfestigt hat, mit einem Stabmixer zu einem Gel aufmixen, durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche füllen

FLUSSKREBS-TATAR
10 Flusskrebse ohne Darm, nacheinander in Salzwasser mit Kümmel blanchieren
Estragon fein gehackt
Pfeffer, Salz, Olivenöl, etwas Sushiessig
- Blanchierte Flusskrebse in Eiswasser abschrecken, Krebsfleisch ausbrechen. Die gegarten Schwänze klein würfeln, mit den Gewürzen vermengen