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Genuss
07/13/2019

5-Zutaten-Rezept der Woche: Wild und mild

Im 5-Zutaten-Rezept kombiniert Marianne Philipp Wassermanns Auswahl: Hirschkalb, Steinpilze, Salbei, Frühlingszwiebeln, Süßkartoffel.

von Ingrid Teufl

Am liebsten Wild im Allgemeinen – und Wildgulasch im Besonderen: Bei ihren kulinarischen Vorlieben fährt Marianne aus Kapfenberg eine klare Linie. Die Zutaten, die Koch Philipp Wassermann vorgegeben hat, inspirierten die Leserin da gleich zu einer eigenen Kreation. Für das Gelingen von Wildgerichten ist die Qualität des Fleisches wesentlich. Darauf legt Marianne großen Wert. „Sonst ‚wildelt’ das Gericht und es ist für manche ungenießbar.“

Wildtierhaltung seit 30 Jahren

Beim Wassermann-Wirt (eine Gault&Millau-Haube) wird das den Gästen kaum passieren. Seit 1988 betreibt die Familie ihre landwirtschaftliche Wildtierhaltung in 900 Meter Seehöhe auf zehn Hektar ungedüngten Bergwiesen bei Stainz. Man habe sich damals nach jahrzehntelanger Rinderzucht gar nicht vorstellen können, was sich daraus entwickeln werde. Heute ist aus den ersten fünf Damhirschen eine große Herde geworden.

Frisches Fleisch und Hirschsalami

Die Tiere sind im Alter von ein bis eineinhalb Jahren schussreif, danach reift das Fleisch im Kühlhaus der eigenen Fleischerei. Was dem Fleisch seine besondere Zartheit verleiht. Das Damwild und die Rothirsche, die hier heranwachsen, werden ausschließlich im Wirtshaus verarbeitet – neben frischen Wildgerichten auch zu Hirschsalami und Hirschspeckwürstel.

Runder Geschmack

Philipp Wassermann wählte für die fünf Zutaten ein Hirschkalb, das sich durch seinen kräftigen, aber dennoch feinen Geschmack auszeichnet. Dazu gab er Frühlingszwiebel vor, die Marianne gleich zweifach nutzt: Sie verarbeitet nicht nur wie üblich die weißen Knollen, sondern auch das Grün, das mit seiner zarten Bitterkeit punktet.

Die Steinpilze geben dazu einen erdigen Beigeschmack, von den Frühlingszwiebeln kommt eine frische Schärfe, während die Süßkartoffeln mollige Süße beisteuern. Alles in allem ein etwas anderes Wildgericht, das die Geschmacksnerven auf ungewöhnliche Weise anregt.

In Salbeibutter gebratenes Hirschkalb mit Süßkartoffelpüree,Sauce und Espuma von Frühlingszwiebeln und  gebratenen Steinpilzen

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 45 min
Portionen:  4

 

HIRSCHKALB IN SALBEIBUTTER
4 Stücke Hirschkalbfilets  
2 Blätter Salbei frisch
Butter, Salz, Pfeffer
Fleisch trocken tupfen, salzen und pfeffern
In einer Pfanne die Butter zerlassen und die
Salbeiblätter dazugeben. Fleisch kurz anbraten,immer wieder mit der Butter übergießen
Filets in Alufolie einpacken und warm stellen

SÜSSKARTOFFELPÜREE
ca. 1 kg Süßkartoffeln geschält und klein gewürfelt
120 g Butter weich
Salz, Pfeffer
Süßkartoffeln in Salzwasser weichkochen. Abseihen und mit der Butter vermischen
Wenn die Butter geschmolzen ist, alles mit dem Stab pürieren, bis das Püree  fein und cremig ist  
Abschmecken und warm stellen

GEBRATENE STEINPILZE
1 Handvoll Steinpilze geputzt und klein geschnitten
etwas Butter, Salz
Butter erhitzen, Steinpilze kurz darin schwenken – sie sollen knackig bleiben
Vor dem Servieren salzen und mit den anderen Komponenten anrichten

SAUCE UND ESPUMA VON FRÜHLINGSZWIEBELN  
1 Bund Frühlingszwiebeln im Ganzen
eine halbe Knoblauchzehe fein gehackt
3 großzügige Spritzer Olivenöl  
3 EL Frischkäse
ca. 250 ml Schlagobers
etwas Gemüsefond
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise Zucker, Salz, weißer Pfeffer
Für die Sauce ein Drittel der Blätter von den Frühlingszwiebeln abschneiden und für die Espuma beiseite stellen
Die restlichen Frühlingszwiebel klein würfeln und in der Gemüsesuppe weich kochen
Mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren. Für eine besonders feine Sauce durch ein Sieb seihen

Für das Espuma das Frühlingszwiebel-Grün in etwas Olivenöl anschwitzen und karamellisieren. Kurz abkühlen lassen.
Mit Knoblauch, Olivenöl, Frischkäse in einen Standmixer füllen und fein pürieren
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Schlagobers auffüllen, bis eine geschmacklich harmonische Mischung entsteht
In einen Schlagobersbereiter füllen, Kapsel aufschrauben, schütteln und im Kühlschrank kalt stellen

Weinempfehlung: Der hochkomplexe, mineralische Sauvignon blanc Moarfeitl vom Weingut Neumeister in Straden (Stmk.) ist durch mehrjährige Reifezeit die ideale Begleitung zur erfrischenden Sauce und dem süßlichen Püree.

Philipp Wassermann
Der Schwerpunkt des Wassermann-Wirts  im weststeirischen St. Stefan ob Stainz liegt klar auf Hirschfleisch aus der eigenen Bio-Landwirtschaft. Die Familie betreibt das Wirtshaus bereits in der siebenten Generation. Sohn Philipp gibt mit seiner Mutter Lydia die Küchenlinie vor.