Sie sind höchst vitaminreich und sorgen vor allem in den dunklen Wintermonaten für kräftig-frische Farbtupfen auf dem Teller. Dennoch zählt die erdig schmeckende Frucht aus der Rübenfamilie zu den sträflich vernachlässigten Genüssen auf dem Teller. Für viele ist sie nur der Inbegriff von Fertigsalaten. Mittlerweile hat allerdings eine Renaissance eingesetzt und immer öfter finden sich Rote Smoothies oder auch Suppen auf heimischen Speisekarten. Und nicht mehr nur Gesundheitsbewusste greifen zur seit Jahrhunderten bei uns heimischen Erdknolle. Unsere Rezeptideen zeigen, dass sich mit dem Gemüse auch recht raffinierte Gerichte zaubern lassen.
Wenig Aufwand – große Wirkung: Rote Rüben in Art eines Carpaccios als Vorspeise aufzutischen, hat was. Dafür wird eine gekochte und geschälte Rote Rübe in hauchdünne Scheiben geschnitten und fächerartig auf einem Teller drapiert. Danach eine würzige Vinaigrette aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Kräutern zubereiten und über das Gemüse träufeln. Für die Marinade kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen: fein geraspelte Äpfel darunter mischen, mit Zitronensaft marininieren oder statt dem Öl einige Spritzer Kürbiskernöl über dem Carpaccio verteilen. Besonders kontrastreich, aber dennoch harmonisch schmeckt das Rote Rüben-Carpaccio mit fein gehacktem frischem Koriander.
Das sorgt für pikante Farbtupfer am Brot: Für einen Aufstrich Rote Rüben kochen, schälen, in kleine Würfel schneiden und mit Creme fraîche oder einem Topfen-Rahm-Gemisch verrühren oder im Mixer pürieren. Nach Beliebene mit Zitrone, Salz, Pfeffer abschmecken. Für Schärfe sorgt ein Hauch von Kren. Vor dem Servieren einige Sonnenblumenkörner darüberstreuen.
borsch, traditional Ukrainian beet and sour cream soup in a ceramic bowl
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In Osteuropa ist diese traditionelle Suppe mit der Hauptzutat Rote Rüben, die dem Gericht ihre charakteristische Farbe verleiht, so etwas wie ein Nationalgericht. Es existiert eine Unzahl von Rezepten. Allen gleich ist, dass dafür zuerst eine gehaltvolle Fleischsuppe aus Rindsknochen und Suppenfleisch gekocht wird. Erst dann kommt kleingeschnittenes Gemüse (Rote Rüben, Weißkraut, Paprika, Tomaten, Zwiebel usw.) dazu, das weichgekocht wird. Für eine säuerliche Würze und eine schöne rote Farbe kann man kurz vor dem Servieren noch Roten Rüben-Saft dazugeben.
Wegen ihrer erdigen und säuerlichen Geschmacksnoten kommt die Rote Rübe meist in der pikanten Küche zum Einsatz. Überraschenderweise macht sie sich aber in Süßspeisen gut, sagt Gemüseexpertin und Kochbuchautorin Margot Fischer. Im kürzlich im Mandelbaum-Verlag erschienenen Büchlein "Rote Rübe – Rote Bete" (mandelbaums kleine gourmandisen no. 002) verrät sie zum Beispiel ein Rezept für Eis.
Dazu 2 mittelgroße Rüben im Ofen garen und pürieren. 125 g des Pürees mit 30 g Zucker und 50 g Mascarpone mischen und in den Kühlschrank stellen. Danach 30 g Milch mit 8 g Maisstärke verrühren. 420 g Milch mit 2 g Salz, 290 g Schlagobers (flüssig) und der Schale von 1 Orange bei mittlerer Hitze kochen. Stärke in die Milch einrühren und eine weitere Minute unter ständigem Rühren weiterkochen. Noch heiß mit dem Rübenpüree vermengen. Die Mischung zuerst in einem Eisbad und dann im Kühlschrank möglichst weit herunterkühlen. In einer Eismaschine fertigstellen und die Eiscreme mindestens 4 Stunden im Tiefkühler durchkühlen lassen. 45 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Kekse aus Roten Rüben? Aber ja! In Großbritannien sind die sogenannten "Crimsons biscuits" seit dem Viktorianischen Zeitalter eine beliebte Nascherei. Margot Fischer hat das Rezept: 50 g gegarte Rüben mit 65 g Zucker, 4 Dottern von hartgekochten Eiern, etwas Zitronensaft und Orangenblütenwasser pürieren. Dann 100 g Butter einrühren und die Masse mit 1 Prise Salz und einer kleinen Prise gemahlener Gewürznelken und 300 g Weizenmehl zu einem glatten Teig verarbeiten. Das Backrohr auf 180 Grad vorheizen, ein Backblech mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig kleine Kleckse formen und aufs Blech setzen. Etwa 15 Minuten sehr hell backen.
Buchtipp:Margot Fischer, Rote Rübe - Rote Bete. Aus der Reihe: mandelbaums kleine gourmandisen no 002, Mandelbaum Verlag, 12 €.
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