Wie erkennt man, ob eine Kastanie frisch ist? Alexander Hengl vom Wiener Marktamt hat drei Tipps: "1. Die Schale muss glatt sein und darf keine Fressspuren aufweisen. 2. Die Marone darf sich nicht eindrücken lassen und 3. sie darf nicht hohl klingen." Auch auf Schimmelbefall sollte man ein Auge haben.

© Tamara Gmaschich

Am Herd
11/02/2015

5 Rezept-Ideen für Maroni

Maroni aus dem Stanitzel sind Ihnen auf Dauer zu fad? In diesen Varianten schmecken sie besonders gut.

von Ingrid Teufl

Mit klammen Fingern die Schalen von den heißen Maroni schälen, direkt aus dem Stanitzel und mit Genuss die gelben, mehlig-süßlichen Vertreter der Nussfamilie genießen: Esskastanien gehören zur kalten Jahreszeit wie Punsch oder Kekse.

Doch die fettarmen und vitaminreichen Früchte machen sich auch in der Küche gut. Sie harmonieren nämlich perfekt zu süßen wie pikanten Aromen. Mit diesen Rezepttipps werden Maroni sicher nie fad. Fix ist nur: Sie müssen gegart werden, denn roh ist das Innere der braunen Schalen leider ungenießbar. Bei dieser Basiszubereitung gehen die Lehrmeinungen auseinander. Das Rösten im Ofen ist dabei die gängigste Methode. Nicht vergessen: Die Oberfläche mit einem Messer kreuzförmig einritzen.

Manche kochen ihre Maroni einfach sechs Minuten lang in sprudelndem Wasser. Das beeinträchtigt allerdings den Geschmack etwas, wie Michael Baiculescu in seinem Büchlein "Maroni Esskastanie" (Mandelbaums kleine gourmandisen no 003) anmerkt.

Maroni-Reis, süß oder natur

Ein Wiener Klassiker und einfach herzustellen noch dazu: Maroni-Reis. Er eignet sich zum Aufpeppen von Cupcakes oder Muffins ebenso, wie mit Zucker vermischt und mit einem Klecks Schlagobers serviert als Dessert für sich. Dafür die gekochten Maroni fein passieren und mit Staubzucker nach Geschmack und etwas Rum verkneten. Ihre charakteristische Konsistenz bekommen sie, wenn man sie durch eine Erdäpfelpresse presst.

Für die pikante Variante mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und mit Butter zur Konsistenz eines Pürrees verrühren.

Maroni-Suppe

In südlichen Ländern, wo die Kastanien beheimatet sind, gibt es die unterschiedlichsten Suppen-Variationen. In Südtirol werden etwa gerne Bohnen untergemischt, in Frankreich nimmt man Sellerie als Zutat und den Odenwäldern schmeckt Kastaniensuppe sogar mit Blutwurst hervorragend. Für eine einfache Creme-Suppe reichen allerdings gekochte Maroni pur. Man röstet sie mit mit Zwiebel in Butter leicht an und löscht mit etwas Weißwein ab. Leicht köcheln lassen. Mit Fleischbrühe aufgießen und die Maroni pürieren. Die Suppe durchrühren, nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer und nach Geschmack etwas Nelkenpulver würzen. Kurz vor dem Servieren Schlagobers einrühren.

Maroni-Brot

Ihr hoher Stärkegehalt macht das Mehl der Maronen zu einer guten Backzutat - mit dem Nebeneffekt, dass sie dem Gebäck ein individuelles, leicht süßliches Aroma verleihen. Für Brot eignen sich am besten Mischungen mit anderen Mehlen wie etwa Weiß- oder Dinkelmehl. Dieses mit Salz und Wasser und Germ zu einem Teig kneten, ruhen lassen und anschließend zu einem oder mehreren Brotlaiben formen. Je nach Größe 45 bis 60 Minuten bei rund 180 Grad im Backrohr backen.

Italienischer Maroni-Kuchen Castagnaccio

Ein pikanter Kastanienkuchen sorgt für eine besondere Abwechslung, das muss man den Italienern lassen. Michael Baiculescu verrät uns in seinem Genuss- und Essbüchlein aus der Serie "mandelbaums kleine gourmandisen" dieses mit Kräutern verfeinerte, einfache Rezept. 500 g Kastanienmehl in eine Schüssel sieben, je eine Prise Salz und Zucker dazugeben und mit so viel Olivenöl vermengen, bis ein glatter und fester Teig entsteht. Dann etwas Milch dazugeben, damit der Teig dünnflüssig wird. Je 2 Esslöffel Sultaninen (zuvor in Wasser eingeweicht) und Pinienkerne dazugeben. Ein Backblech mit Olivenöl bepinseln, den Teig darauf verteilen und Fenchelsamen, Rosmarien und weitere Pinienkerne darüberstreuen. Bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten im Rohr backen.

Maroni-Parfait

Ein krönender Abschluss für jedes herbstliche Menü stellt Gefrorenes aus Maroni dar. Es lässt sich zudem leicht vorbereiten. Michael Baiculescu bereitet es mit Kastanienhonig zu, was für noch intensiveren Maroni-Geschmack sorgt. Dafür 4 Eidotter und 3 Esslöffel Kastanienhonig zehn Minuten lang mit dem Schneebesen zu einer Creme schlagen. Danach Schlagobers gesondert steif schlagen und mit 4 Esslöffel Kastanien-, Mandel- oder Kirschlikör unter die Creme heben. Die Masse in Schalen füllen und im Kühlschrank oder in der Tiefkühltruhe fest werden lassen. Zum Servieren nach Belieben mit etwas Kastanienhonig beträufeln oder mit einer Fruchtsauce servieren.
Buchtipp:Michael Baiculescu, Marone. Esskastanie, mandelbaums kleine gourmandisen no. 003, Verlag Mandelbaum, 12 €.
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