3 Rezepte: Kochen wie Lisl Wagner-Bacher

Kaviar-Ei

Diese Kombination ist ein Klassiker von Lisl Wagner-Bacher und ein „Signature-Dish“ im Landhaus Bacher.

Zutaten (4 Personen): 

4 Eier, Mehl (zum Panieren)

2 Eier, Weißbrotbrösel (zum Panieren)

Fett zum Frittieren (am besten Erdnussöl)

80–120 g Kaviar

Dill (zum Garnieren)

Für die Sauce

1/4 Liter Sauerrahm

Salz, Pfeffer, ein paar Tropfen Worcestersauce

Für das Püree

ca. 1/8 Liter Milch

20–30 g Butter

Salz, Muskat 

240 g gekochte, gepresste mehlige Erdäpfel

Zubereitung

Für das Püree Milch, Butter und Gewürze unter die Erdäpfel mischen, ohne zu viel zu rühren.

Die Eier anstechen und ca. fünf  Minuten wachsweich kochen. In Eiswasser abschrecken, vorsichtig schälen, etwas abtrocknen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren. Im heißen Fett schwimmend backen.

Für die Sauerrahmsauce alle Zutaten vermischen, einen Spiegel auf dem Teller ziehen. Das heiße Püree mit einem Dressiersack rund aufspritzen, damit ein kleiner Ring entsteht.

Die Eier köpfen, eine Nocke Kaviar daraufsetzen, das Kapperl anlegen, mit Dill garnieren und servieren.

Tipp: Statt echtem Kaviar schmeckt das Ei auch mit Saibling- oder Lachskaviar oder Räucherlachs.

Wolfsbarsch mit Spinat und Rotweinbutter

Die klassische Zubereitungsart harmoniert perfekt mit dem Wolfsbarsch.

Zutaten (4 Personen):

4 Wolfsbarschfilets à 120 g

 Salz,  Butter (zum Braten),  2 Esslöffel Olivenöl, 1 Thymianzweig

100 g junger Spinat

1/8 Liter Fischsauce

3 Esslöffel geröstete Pinienkerne.

Für die Rotweinbutter

1,5  Liter Rotwein

¾ Liter roter Portwein

2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Maisstärke (optional)

200 g Butter.

Für die Fischsauce 2 Schalotten

ca.  1/4 Liter Riesling

1 Liter Fischfond

250 ml Obers

75 g Creme Fraiche

125 g Butter

Noilly Prat zum Abschmecken, Salz, Cayennepfeffer.

Zubereitung:

Für die Fischsauce Schalotten fein schneiden, in etwas Butter anlaufen lassen. Mit Riesling ablöschen und einkochen. Mit Fischfond auffüllen, auf die Hälfte einkochen. Obers und Creme Fraiche dazugeben, etwas verkochen. Mit kalten Butterwürfeln montieren, abschmecken.

Fur die Rotweinbutter Rotwein, Portwein und Zucker auf ca. 350 ml einkochen. Mit Stärke binden, mit eiskalter Butter montieren.

Filets entgräten, salzen. Butter und Olivenol mit Thymianzweig aufschäumen, Filets unter ständigem Übergießen bei mittlerer Hitze glasig garen.

Fischsauce mit etwas kalter Butter aufmixen.

Fisch anrichten, mit Spinat garnieren, mit Fischsauce umgießen, mit Pinienkernen bestreuen.

Milchrahmauflauf mit Beeren

Ihre Variante eines Milchrahmstrudels begleitet Lisl Wagner-Bacher schon sehr lange. Beim Gourmetfestival in St. Moritz, zu dem sie als erste Frau eingeladen war, erntete sie dafür Standing Ovations, u. a.  von Paul Bocuse.

Zutaten (6 Soufflé-Formen  à  10 cm): 

5 Eiweiß

40 g Zucker

200 g Brioche

ca.  1/8 Liter Milch

100 g Butter (plus etwas Butter für die Formen)

90 g Staubzucker

100 g Topfen

Mark von  Vanilleschote, abgeriebene Schale von  1/2 Zitrone

5 Dotter

1/8 Liter Sauerrahm

6 Strudelteigblatter (20 cm Durchmesser)

6 Nocken Vanilleeis

300 g frische Beeren oder anderes Obst nach Saison, z. B. Marillen oder Zwetschken

Zubereitung:

Eiweiß mit Zucker steif schlagen. Brioche würfelig schneiden, mit der Milch befeuchten.

Butter, Staubzucker, passierten Topfen, Vanillemark und Zitronenschale schaumig rühren. Nach und nach die Dotter und Sauerrahm beigeben sowie die Briochewürfel. Zum Schluss den Schnee lockerunterziehen.

Die Souffléformen ausbuttern, mit Strudelteig auslegen, füllen, Teig oben zusammenschlagen.

Im Rohr bei 190 °C ca. 20 Minuten backen. Mit Vanilleeis und Beeren servieren.

Tipp:  Statt  Soufflé-Formen kann der Auflauf auch in einer Auflaufform (ca. 23 x 15 cm) zubereitet werden. Dafür den Teig entsprechend zuschneiden und die gesamte Masse einschlagen. Nach dem Backen mit einer Palette Stücke schneiden.

Buchtipp: Buchtipp: Lisl Wagner-Bacher, Meine Österreichische Küche. Familienrezepte für jeden Tag,  Brandstätter Verlag, 35 Euro