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freizeit
10/26/2019

Über die Gaunereien im weltweiten Trüffel-Business

Jetzt, in der Trüffelsaison, stehen die teuren Knollen wieder hoch im Kurs. Doch halten sie auch immer was sie versprechen? Kommen die weißen Trüffel wirklich aus Alba? Und was hat es mit chinesischer Billigware auf sich?

Es ist Jahr für Jahr das gleiche Szenario. In der Zeit zwischen Anfang Oktober und Ende November sind die Menschen in der ansonsten beschaulichen Stadt Alba im italienischen Piemont völlig aus dem Häuschen. An manchen Wochenenden tummeln sich dort bis zu 50.000 Touristen, über dem gesamten Ort hängt eine starke Duftwolke. In Alba ist gerade Trüffelsaison.

Feinschmecker und Schaulustige aus aller Welt reisen in dieser Zeit in das Städtchen, um mit dabei zu sein, wenn Trüffelhändler aus dem Hügelland der Langhe und des Roero  um die teuerste und begehrteste Trüffel der Welt feilschen

Es geht dabei um die weiße Alba-Trüffel mit der lateinischen Bezeichnung „Tuber magnatum“, das Kilo kostet auf dem Trüffelmarkt in Alba je nach Ernte und Vorrat zwischen 2.500 und 4.000 Euro. Manchmal auch mehr. Ins Ausland exportierte Alba-Trüffeln erzielten in den vergangenen Jahren in einigen Ländern der Welt sogar Rekordpreise von bis zu 10.000 Euro pro Kilo.

Es geht also um viel Geld, um sündhaft teure Knollen, die im Grunde nicht viel anders aussehen als verbeulte Kartoffeln, deren Duft und Aroma aber Feinschmecker in der ganzen Welt in einen sinnlichen Ausnahmezustand versetzen. Die astronomischen Preise scheinen dabei völlig egal zu sein.

Es geht aber auch um eine Branche, in der nicht nur der feine Duft des Exklusiven die Kunden verzückt. Im Geschäft mit den begehrten Erdknollen stinkt es zuweilen auch kräftig zum Himmel. Tarnen und Täuschen gehören zum Business.

Istrien oder Piemont

Es ist schon lange kein Geheimnis mehr, dass viele Alba-Trüffel in Wirklichkeit aus Istrien kommen und nie eine piemontesische Erde gesehen haben. Qualitativ gibt es kaum Unterschiede, sie sind auch für Laien nicht zu unterscheiden. Vor Jahren, als die „Tuber magnatum“ aus Istrien noch wesentlich billiger waren als ihre Verwandten im Piemont, wurden sie deshalb Kiloweise nach Italien geschmuggelt und dort viermal so teuer als „Alba-Trüffel“ verkauft. Inzwischen sind die Preise aber auch in Istrien stark gestiegen, sodass es eigentlich egal geworden ist, woher sie kommen. Ein Etikettenschwindel ist es aber immer noch. Wesentlich problematischer wird es, wenn die begehrten Knollen aus Bulgarien stammen. Auch sie sehen gleich aus, schmecken aber nach nichts und riechen auch ganz anders.

Es ist eine vergleichsweise minderwertigere Ware, die von ausgefuchsten Tricksern unter die hochwertigen Exemplare gemischt wird. In den vergangenen Jahren warnten piemontesische Behörden immer wieder vor größeren Mengen an bulgarischen Trüffeln, die in der Region um Alba angeboten werden.

Für die Gauner ein gutes Geschäft, denn die geschmacklosen, bulgarischen Knollen, die bestenfalls ein Drittel der Alba-Trüffel kosten, werden im Piemont teuer verkauft. Und so häuften sich in letzter Zeit auch die DNA-Tests an der Universität Turin, die von den Behörden regelmäßig durchgeführt werden.

Von Südfrankreich bis China

Damit die Billigware nicht gleich auffällt, wird sie zusammen mit den geruchsintensiven Alba-Trüffel gelagert, so dass sie ihren Geruch annehmen, nicht selten wird auch mit Trüffelöl „nachgeholfen“, um den typischen Geruch vorzutäuschen. Opfer sind meistens Touristen, die erst zuhause dahinterkommen, dass sie betrogen wurden. Solche Fälschungen gelangen natürlich auch ins Ausland und damit auch nach Österreich. „Es ist immer wichtig bei Händlern seines Vertrauens einzukaufen“, sagt Spitzenkoch Thomas Edlinger, Initiator eines seit Jahren in Wien stattfindenden Trüffelmarktes (siehe Kasten), „natürlich kommt es immer wieder zu unliebsamen Vorkommnissen, aber seriöse Händler können sich solche Tricksereien nicht leisten, denn dann sind sie schnell weg vom Markt.“

Auch in Südfrankreich herrschen im Trüffelbusiness zuweilen raue Sitten. Aus Frankreich stammt  die nach der Alba-Trüffel zweitteuerste Trüffel der Welt, die „Tuber melanosperum“, besser bekannt unter der Bezeichnung „schwarze Périgord-Trüffel“, eine Bezeichnung, die auch dann verwendet werden darf, wenn die dunklen Knollen nicht aus dem Périgord, sondern aus der Provence kommen. Das ist auch nicht das Problem, die französischen Trüffelfürsten haben ganz andere Sorgen. Sie müssen ihre Schätze gegen einen unliebsamen Einwanderer aus Fernost schützen.

Es geht dabei vor allem um Trüffeln aus China. Auch sie haben eine lateinische Bezeichnung: „Tuber indicum“. Sie wachsen vorwiegend in der Region Sichuan an den Ausläufern des Himalaya, aber auch in Nordindien und Nepal. Sie sehen der französischen Verwandtschaft zum Verwechseln ähnlich. Doch das sind schon die einzigen Gemeinsamkeiten. Denn geschmacklich liegen sie mitunter so weit auseinander, wie Champagner und Mineralwasser. Dafür sind sie im Einkauf um gut und gerne das Hundertfache billiger. Das wissen auch die Mitarbeiter der französischen Antibetrugsbehörde, die schon seit vielen Jahren in groß angelegten Aktionen gegen die Betrüger vorgehen. Die Fahnder der französischen Trüffel-Soko setzen bei der Jagd nach den geschmacklosen Exoten aus Fernost sogar Mikroskope und Gentestes ein. Geholfen hat es bislang allerdings nur recht wenig.

1. Im Unterschied zu den schwarzen Trüffeln werden die weißen nur roh gegessen. Am besten mit einem Trüffelhobel fein über das jeweilige Gericht hobeln.

2. Die schwarzen Trüffel entwickeln ihr gesamtes Potenzial erst im warmen Zustand. Entweder mitkochen oder leicht erwärmt roh über ein Gericht hobeln.

3. Woran erkenne ich eine gute Qualität? Eine gute Trüffel sollte fest sein und sie darf keine Madenlöcher und Erdanhaftungen aufweisen. Eine Trüffel, egal welche, sollte niemals faulig oder holzig sein. Und sie darf nicht modrig riechen.

4. Wie lagert man Trüffel? Trüffeln sollten möglichst frisch verzehrt werden. Man kann sie in einem Tupperware-Behälter in etwas Papier gewickelt für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahren. Die weit verbreitete Meinung, man solle Trüffel in einem Behälter mit Reis aufbewahren, ist ein ziemlicher Unsinn. Der Reis entzieht der Trüffel zu viel Feuchtigkeit (außer man gibt sie nur für eine Nacht in den Reis – und verwendet den Reis am nächsten Tag für ein Trüffelrisotto).

5. Wo kann man in Österreich gute Trüffel kaufen? Abgesehen vom Delikatessenhandel findet heuer in Wien wieder ein Trüffelmarkt statt. Die Händler bieten jeweils an Samstagen am 2., 9., 16. und 23. November zwischen 10 und 17 Uhr ihre Waren an. Adresse: Lucullus (Catering &Restaurant), 1030 Wien, Neulingasse 29, Tel.: +43 1 718 02 15

Pochiertes Ei auf Blattspinat mit Trüffel

von Thomas Edlinger

Zutaten für vier Personen:
Für das pochierte Ei
4 Eier
1 schwarze Trüffel
1 EL milder weißer Essig

Für den Spinat
2 Schalotten
Olivenöl
ca. 400 g Blattspinat
Trüffelsalz
Pfeffer aus der Mühle
etwas geriebene
Muskatnuss

Für die Sauce
125 ml Kalbsjus
40 ml Weinbrand
125 ml Schlagobers
1 schwarze Trüffel

- Ganze Eier mit der Trüffel in ein Glas geben, verschließen,  über Nacht kalt stellen, die Eidotter nehmen so den Geschmack der Trüffel an.
- Topf mit Wasser zum Kochen bringen,  weißen Essig dazugeben.  Trüffeleier jeweils in einen geeigneten (Suppen-)Löffel aufschlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen (der Dotter darf nicht verletzt werden).  Eier ca. 3-4 Minuten pochieren.
- Mit einem Schaumlöffel die Eier vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Abstehende Fäden des Eiklars entfernen. Für den Spinat fein geschnittene Schalotten in Olivenöl andünsten, Blattspinat dazu, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Spinat umrühren, bis er zusammengfällt. lm Sieb abtropfen lassen. Je eine Portion Spinat auf Teller geben, ein pochiertes Ei daraufsetzen.
- Für die Sauce Kalbsjus mit Weinbrand aufkochen. Das nicht ganz steif geschlagene Obers darunterheben, um den Spinat herum verteilen. Trüffel darüberhobeln.

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