Gab es eine Situation, in der Sie dachten: Ich hau den Hut drauf?
Bei Caterings wird es problematisch, wenn die Checkliste nicht stimmt und eine Zutat fehlt. Wir waren auch in Gegenden, wo man weit und breit nichts kaufen konnte. Da musst du dann improvisieren.
Ist es dieser Stress, der zur straffen Gangart in der Küche führt? Junge Köche vergleichen den Ton oft mit jenem beim Bundesheer.
Zu Beginn meiner Karriere war es schon straff, aber ich habe es mit der Zeit lockerer genommen. Die Mitarbeiter sind das Wichtigste, alleine kannst du nichts bewegen. Immer nur als Diktator da zu sein, das geht ja nicht.
Heißt das, Sie waren zu streng?
Ja, man braucht Zeit, um sich mit den Leuten zu unterhalten. Im „Korso“ war es aber so angespannt, da habe ich mich oft nicht gut ausgedrückt. Dann aber beginnt oft erst die Hektik. Der größte Fehler ist, dass man die ganze Arbeit selbst macht. Da stand ich oft alleine in der Küche und hab’ gekocht wie ein Dodl. Statt dass ich bei den Gästen war.
Würden Sie das heute anders machen?
Wahrscheinlich.
Es ist nur ein kurzer Moment: Gerer blickt etwas traurig zu Boden, schüttelt sich, schiebt das Wasserglas zur Seite.
Die Zeit im „Korso“ war Ihre Hochblüte, Sie haben vier Hauben erkocht.
Es war auch meine schönste Zeit. Bis ein Lustiger sich selbst in den Finger schnitt.
... und Sie zum Gehen veranlasst hat? Nach Ihnen kam niemand, der sich lange als Küchenchef hielt.
Das liegt daran, dass ich ein Einstellungsgespräch mit einem Generaldirektor führte, der eine klare Vorstellung hatte. Das ging auf. Alle waren zufrieden, über 27 Jahre hinweg. Es war immer voll, vor und nach der Oper.
Mit 24 Jahren waren Sie damals jüngster Haubenkoch. Wie fühlten Sie sich da?
Das hat nicht weh getan (lächelt). Am meisten gefreut hat sich damals Werner Matt. Er sagte: „Ist ja doch was worden aus dir!“
Bei ihm wurden Sie ausgebildet. Haben Sie von ihm am meisten mitgenommen?
Nein, von Heinz Winkler. Zu Beginn war er ein schmähloser Küchenchef im Schatten Witzigmanns. Mittlerweile ist er total entspannt, er wollte immer einen Mercedes haben, jetzt hat er einen Porsche auch noch.
Was wollen Sie einmal haben?
A Ruah’! (lacht) Scherz. Ich möchte meine vier Enkelkinder aufwachsen sehen und Zeit haben, um mit ihnen Fußball zu spielen.
So jung so erfolgreich zu sein: Ist das auch Druck und Bürde?
Schon, denn viele schrauben die Erwartungen in dich immer höher, dann auch noch der Druck von der Presse. Es wird dann heftig. Da muss man erst hineinwachsen. In den 30ern weiß man ein bisserl was, aber ganz gewachsen darf man dem nicht sein, man muss sich selber die Ziele immer höher stecken. Dann funktioniert es. Sobald man aber träge wird, geht nichts mehr.
Nach zwei höchst erfolgreichen Jahrzehnten, verlor das „Korso“ 2008 den begehrten Michelin-Stern und wurde in Bewertungen herabgestuft. Gerer verließ den Gourmettempel.
Ihre Restaurantprojekte danach waren nicht lange von Bestand. Wieso?
Beim „O“ hatten wir Pech mit den Nachbarn, beim Magdalenenhof am Bisamberg hätte es eine Auffahrt geben sollen, die nie kam.
Also waren immer Umstände schuld?
Ein Beispiel: Ich habe für 480.000 Schilling Gartenmöbel für den Magdalenenhof gekauft. Dann kam die Polizei und kontrollierte die Gäste bei der Auffahrt. Mir wurde das eingebrockt. Die Folge war eine Insolvenz.
Ein Absturz nach so glorreichen Jahren.
Das ist eine beschissene Belastung, das tut weh. Man denkt sich: Man hat das ganze Leben lang gehackelt und dann kommt so etwas. Es wurde aber gezahlt und aus der Welt geschafft. Doch das, was man geschaffen hat, darüber spricht dann keiner mehr.
Der Konkurs übertüncht das Können?
Ja, das merken sich alle, die Vögel, die Neider. Da sagt einem keiner etwas ins Gesicht.
Spüren Sie das immer noch?
Nicht mehr. Es interessiert mich auch nicht mehr. Ich mache in Zukunft etwas anderes.
Und was?
Hundefutter.
Stille. Einige Sekunden verstreichen. Ein Überraschungsmoment, von dem man nicht weiß: Ist es ein Scherz oder kocht Gerer, den Gastro-Kritiker Herbert Hacker einmal als „Meister der Küche“ beschrieb, „der nur mit einem Feuerzeug ausgestattet besser kochen kann als viele seiner Kollegen mit sündteuren Hightech-Küchen“, nun tatsächlich für Vier- statt für Zweibeiner?
Hundefutter?
Ja (lacht). In Gläsern abgefüllt. Meine Frau hatte die Idee für Hundefutter auf höchstem Niveau. Rein biologisch. Ich unterstütze sie dabei, indem ich Rezepturen aufstelle (lacht noch mehr). Bitte nicht sagen, ich sei auf den Hund gekommen. Das ist gar nicht schlecht.
Haben Sie selbst einen Hund?
Ja, eine Shiba, meine Frau Nathalie kam auf die Idee, weil sie merkte, dass es dafür einen Markt gibt. In etwa einem Monat soll das Futter erhältlich sein, es heißt „Bella und Waldemar“, mit exklusivem Direktvertrieb.
Kocht man für Hunde anders?
Schon. Teilweise sind die Rezepte schon da, doch ich muss schauen, ob sie sich umsetzen lassen. Die Problematik ist nicht, wie es gewürzt ist – man sollte ja nicht würzen –, sondern welches Produkt wie lange gegart werden soll und was dann zusammenpasst.
Und Ihr Hund probiert, ob’s schmeckt?
Natürlich. Ich finde die Idee lustig und der Bedarf ist unvorstellbar groß. Noch größer wäre es bei Katzen, aber das lassen wir.
Man könnte es auch so sehen: Ein neuer Geschäftszweig in der lockdowngebeutelten Gastronomie, wie die Essensboxen.
Ja, aber die rechnen sich nicht und sind eine gastronomische Unart. Wir können hoffentlich bald zu unseren alten Sitten zurückkehren, wir brauchen den Alltag der Gastronomie wieder – auch für das Wohl der Menschen, die das gewohnt waren.
Manche Gastronomen glauben, die Preise könnten nach oben schnellen, wenn wieder geöffnet wird. Sie auch?
Nein, umgekehrt eher. Man wird froh sein, dass man für Gäste wieder kochen kann.
Was ist eigentlich Ihr Lieblingsessen?
Kutteln, zum Beispiel. Auch Beuschl.
Ist Ihnen die bodenständige Küche also lieber als die gehobene?
Viel lieber! Die gehobene Küche haben wir ja nur gemacht, weil ein paar Wappler die einfache Küche nicht zu schätzen wussten. Es gibt kaum eine Kulinarik, die so vielfältig ist wie die österreichische. Österreich ist eine Weltmacht in der Küche.
Weltweit entstehen aber auch Trends wie Molekularküche oder Veganismus.
Beides hat seine Berechtigung. Einer, der die Molekularküche sehr gut verstanden hat ist Juan Amador. Doch selbst er ist davon abgekommen, jetzt kann man sich fragen, warum. Es brachte nichts. Es war ein Zeittrend. Ich finde, das Herkömmliche hat sich so lange gehalten, weil es sich bewährt hat.
Wären Sie nicht Koch geworden, welche andere Arbeit hätten Sie gehabt?
Eigentlich habe ich ja drei Berufe. Ich bin gelernter Tapezierer, Visagist und Koch.
Die nächste Überraschung: Visagist?
Ja, aber nur privat zu Hause.
Und wäre die jetzige Zeit ein Lebensmittel, welches wäre das?
Polenta (lacht). Wenn ich Gulasch dazu habe, hab’ ich die zwar gern, aber sonst brauch ich sie nicht.
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