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Interview
04/25/2021

Oscar-Koch Wolfgang Puck: „Brad Pitt mag Bananencremeschnitte"

Brad Pitt ist sein Steak wichtiger als seine Frauen und Joan Collins besteht auf Kaviar auf der Pizza: Der Österreicher Wolfgang Puck ist Hollywoods Oscar-Koch. Heuer fällt die Party aus. Wie verbringt er die Nacht der Nächte?

von Alexander Kern

In Hollywood ist es neun Uhr früh und Wolfgang Puck kommt gerade vom Bauernmarkt in Santa Monica. Stolz hält der Kärntner beim Videointerview Handyfotos hoch: Noch immer besorgt der mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Koch-Superstar die besten Zutaten am liebsten selbst. „Dass nach 40 Jahren das Geschäft noch immer gut läuft“, sagt er, „das ist für mich das Größte, das ich errungen habe.“ Pucks Restaurant „Spago“ in L.A. ist als Treff der Stars Kult. Ebenso der Governors Ball, die wichtigste Party der Oscar-Verleihung, die er bewirtet und zu der alle Preisträger und Stars kommen. Heuer fällt sie aus.

freizeit: Die Oscars finden völlig anders statt als gewohnt. Ihr Governors Ball, die berühmte Party danach, ist überhaupt abgesagt. Wie werden Sie die Nacht der Nächte heuer verbringen?

Wolfgang Puck: Wir bereiten 800 Bento-Boxen mit Schokolade-Dessert für die Oscars zu. Ein einziger Gang statt 40. Üblicherweise servieren wir 5.000 Dinner. Aber ein Jahr frei zu haben, ist okay.

Zum ersten Mal in 27 Jahren fällt Ihre Party aus. Sind Sie ein bisschen wehmütig?

Überhaupt nicht. Wir haben auch so genug zu tun. Ich komme gerade aus Saudi-Arabien, in Riad wollen wir ein Restaurant eröffnen. Wir arbeiten am Lokal in Budapest, im Sommer soll es aufmachen. Und wir haben seit Kurzem zwei neue Restaurants in Hollywood, das Merois und das Ospero, beide im Pendry-Hotel. Das ist aus zwei Gründen interessant: Für mich bedeutet es eine Rückkehr an den Sunset Boulevard, wo alles begann. Und: Mein Sohn Byron managt die beiden Lokale.

Ihr Sohn tritt in Ihre Fußstapfen?

Noch nicht ganz. Er kann die zwei Lokale jetzt ein Jahr lang aufbauen. Danach schicke ich ihn hoffentlich nach Wien, da kann er beim Reitbauer im Steirereck in der Küche arbeiten. Damit er ein bisschen die Wurzeln des Vaters kennenlernt.

Wenn Sie in der Oscar-Nacht frei haben, wo werden Sie die Verleihung also verfolgen?

Ich kenne Ted Sarandos, den Chef von Netflix, sehr gut. Ich werde ihn anrufen, vielleicht organisieren wir eine kleine Partie im „Spago“. Mal sehen. Wenn wir nix machen, machen wir nix.

Wie ist Ihre Oscar-Party im Vergleich zu früher?

Am besten sind mir die legendären Oscar-Partys vom Künstleragenten Swifty Lazar im alten Spago in Erinnerung geblieben. Da waren noch die ganzen alten Filmstars dabei, wie Cary Grant, Jimmy Stewart, Elizabeth Taylor. Und die Jungen sind halt auch gekommen, wie Madonna, Michael Jackson, Sean Penn. Jetzt sind die selber nicht mehr die Jüngsten.

Wie war es, Cary Grant als Gast zu haben?

Zu uns war er immer gut. Die Frauen bei uns waren natürlich immer ganz aus dem Häuschen, wenn er da war. Ich kenne seine ehemalige Frau Dyan Cannon sehr gut. Die Tochter der beiden, Jennifer, hat sogar bei uns als Köchin gearbeitet, bevor sie Schauspielerin wurde. Ungefähr ein Jahr lang.

Michael Jackson war wahrscheinlich weniger nahbar?

Damals war es okay. Ich war auch bei ihm eingeladen, seine Schwester Janet hat mir das Haus gezeigt. Manchmal sind Freundschaften entstanden: Sidney Poitier ist der Taufpate meiner Kinder. Aber jetzt ist er schon schlecht beinander; er leidet an Alzheimer.

Mit Gene Kelly waren Sie gut befreundet.

Mit Gene Kelly habe ich in den Achtziger Jahren immer Tennis gespielt. Jeden Samstag ist er mit seiner Frau zu uns zum Essen gekommen. Ich habe dann stets eine gute Flasche Wein aufgemacht, das wusste er zu schätzen. Er gab nicht gern Geld aus.

Sie bewirten die Crème de la Crème Hollywoods, da will bestimmt jeder einzelne hofiert werden?

Ich mache das Gegenteil. Wenn ich durchs Lokal gehe, begrüße ich immer erst die anderen Leute und die Stars erst am Ende. Es soll nicht heißen, ich wäre nur an denen interessiert. Ich schätze den Gast, der sein Geld gespart hat, um seine Mutter zum Geburtstag zu uns auszuführen, ganz genauso. Das lehre ich auch dem Personal: Ob berühmt oder nicht, jeder Gast ist wichtig und wird gleich behandelt.

Welche Stars essen denn gerne was?

Der Geschmack der meisten ist eigentlich ziemlich einfach. Robert De Niro etwa. Der weiß nie, was er essen soll, bestellt dann nicht viel und nascht lieber bei jedem anderen am Tisch vom Teller mit. Der Jay-Z sagt immer, mach’ mir ein Menü mit Weinbegleitung; er liebt gute Weine, hat selbst einen guten Weinkeller. Joan Collins besteht immer auf meine berühmte Pizza mit Lachs und Kaviar. Wenn ich sie ihr ohne Lachs serviere, höre ich sofort „Wolfgang, sparst du schon, weil ich keinen Kaviar mehr bekomme?“ (lacht)

Was mag Brad Pitt denn?

Brad Pitt ist oft im „Cut“ zu Gast, das ist unser Steakhaus. Er bestellt immer ein Steak und die Bananencremeschnitte als Mehlspeise für danach. Die mag er. Ich glaube, die hat es ihm mehr angetan als seine Frauen. Angelina Jolie & Co kommen da erst an zweiter Stelle. (lacht)

Geht auch mal was schief in der Küche?

Bei meinen ersten Oscars im Shrine Auditorium mussten wir die Küche auf den Parkplatz verlegen. Bei Wind und Regen habe ich am Gasherd für 1.600 Gäste Risotto gekocht, Stichflammen inklusive. Schiefgehen kann immer was, dann muss man eben eine Lösung finden. Ein anderes Mal sind Strom und Gas ausgefallen und ich musste 800 Leute bewirten. Zum Glück halfen zwei Ingenieure aus. 15 Minuten lang wusste ich nicht, ob wir etwas servieren werden können. Aber am Ende hat keiner was gemerkt.

Wie erinnern Sie sich an Ihre Anfänge?

Ich sage immer, meine ersten 17 Jahre waren die schwersten. Mein Stiefvater hat mir als Kind gepredigt, dass ich für nichts gut bin. Mit 14 bin ich von zu Hause weggegangen; meine Mutter war ein Engel, mein Vater war ein Teufel. Wir kamen nicht zurecht. Aber zu dieser Zeit damals, am Land, da wurden keine Diagnosen gestellt, ob einer bipolar ist oder nicht. Mein erster Küchenchef in Villach hielt auch nichts von mir. Mit 19 bin ich dann nach Frankreich ausgewandert, habe im „L’Oustau de Baumanière“ in der Provence begonnen. Dort habe ich in Raymond Thuillier meinen Mentor gefunden. Er hat mein Leben wirklich verändert. Ein Vorbild zu haben, ist vielleicht das Wichtigste, wenn man jung ist.

Sie sind 71. Denken Sie ans Aufhören?

Wenn man liebt, was man macht, warum soll man damit aufhören? Man muss immer weiter. Das ist gut für den Kopf. Immer nur Fernsehschauen, das ist fad und da wird man schnell alt.

Wen wollten Sie immer schon gerne bekochen, aber kamen nie dazu? 

Den Papst. Als Johannes Paul II. in L.A. war, rief sein Büro an und wollte einen Tisch im „Spago“ reservieren. Die Rezeptionistin hielt das allerdings für einen Scherz. Sie hat geantwortet, es tue ihr leid, aber wir seien ausgebucht. Die haben dem Papst das dann ausgerichtet. Das muss ich noch nachholen.

ZUR PERSON

Wolfgang Puck wurde 1949 in Sankt Veit an der Glan geboren. Mit 14 begann er eine Kochlehre. Ab 19 Jahren kochte er in Frankreich, mit 24 ging er in die USA. 1982 eröffnete er das „Spago“ in L.A., das zum In-Treff der Stars wurde. Sein Gastro-Imperium umfasst weltweit 102 Restaurants, 5.000 Angestellte, der Jahresumsatz liegt bei 450 Millionen Dollar. 

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