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FREIZEIT
04/07/2019

Kulinarischer Gipfel: Zu Besuch am Pogusch

Das bekannteste Landgasthaus Österreichs liegt in der Steiermark, das „Steirereck am Pogusch" von Margarethe und Heinz Reitbauer.

von Bernhard Praschl

Wo wohnt das Glück? Vielerorts klarerweise, auf alle Fälle und ganz sicher aber hier: an einem steirischen Alpenpass mit den Koordinaten  Breite 47° 31' 46’’ N und Länge 15° 20' 2’’ E.

Der Pogusch.

Klingt gut, besonders, wenn er auf steirisch ausgesprochen wird, mit Betonung auf der zweiten Silbe und einem ganz lang gezogenen „u“ – Poguuuusch. Natürlich ist das noch nicht alles. Denn was wäre der Pogusch ohne die Reitbauers. Und die Reitbauers ohne die vielen Schafe, Hühner  und Schweine. Denn die sind ja  ursprünglich der Grund, warum Margarethe und Heinz Reitbauer Senior hier sind. Und warum so glücklich.

Ein g'scheites Fleisch

„Wir wollten eigentlich ein g’scheites Fleisch für Wien haben“, erklärt Heinz Reitbauer senior mit munterem Blick die Beweggründe,  in einer Höhe von knapp 1.100 Meter Mitte der  1990er-Jahre  eine Dependance zum Wiener Gourmettempel „Steirereck“ aufzumachen. Früher befand sich am Pass zwischen den Gemeinden Turnau und Sankt Lorenzen im Mürztal eine Jausenstation.

Jetzt gibt es zum  alten Bauern- oder Wirtshaus, dem „Steirereck auf dem Pogusch" Romantikzimmer für Schafe vulgo einen Stall, ein paar Wirtschaftshäuser und einige exklusive  „Vogelhäuser“ für Gäste zum Übernachten.

Man merkt schon: Dem Herrn im Walkjanker sitzt der Schalk im Nacken. Sowieso und auch nach einem Marathon-Wochenende, an dem er so einige Stunden Arbeit in den Beinen hat –  von Donnerstagfrüh bis Sonntagabend.

Sommerfrische inklusive

Darauf angesprochen wehrt er lächelnd ab: „Ist ja ned so schlimm.“ Und mit einem Seitenblick auf die sonnenhungrigen Gäste auf der Veranda: „Du hast ja selber auch Sommerfrische dabei.“

Bei ihm schlägt sie gut an, er bleibt auch nach so einem Wochenende hochaktiv. Am Montag werden die „Superfoods“ vom Pogusch  – Lämmer, Kitze, Schwäbisch–Hällische Hausschweine – nach Wien zu seinem Sohn gebracht, ins Herz des Gastronomieunternehmens – das  Steirereck im Stadtpark. Dort kümmert sich Zwei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer jun. samt seiner Birgit  souverän um die von ihm gegründete Institution.  

Der Fuchs und die Hendl

Landluft hält offenbar nicht nur gesund, sondern macht auch lustig. Obwohl es schon vorkommen kann, dass der Ernst des Lebens das Wirtshaus Steirereck  streift. „Der Fuchs hat uns zwei Mal hintereinander 35 Hendln g’holt“, kramt der Senior in der jüngeren Chronik des Hauses. „Unter Tags übrigens.“

Seither tischt er am Pogusch so manchem Gast die Mär von der „Eiermaschine“ auf, einem Schnittbild eines Hendls, aus dem die Eier nur so purzeln. „Das Problem dabei ist“, geht der Spitzenwirt, der vor fast 50 Jahren als Kegelbahn-Betreiber in die Branche kam, sofort mit sich selbst ins Gericht, „dass zehn Prozent der Menschen glauben, dass es wirklich so etwas gibt.“

Geduld mit Stadtmenschen

Dass er mit Stadtmenschen Geduld haben muss, hat er bald gemerkt. Aber  er hat sie noch alle rumgekriegt, selbst die  resolut auftretende Dame mit nobler Handtasche, die partout im Winter Weintrauben zum Käse bestellte.   „Wenn man ihnen erklärt, dass nur auf den Tisch kommt, was hier zu ernten ist  – und nicht vielleicht gerade in Südafrika –, sind sie über die Aufklärung richtig dankbar.“   

„Er ist der größte kulinarische Innovator, den die Steiermark je gesehen hat“, tönt es plötzlich lautstark von der Seite. Auftritt eines echten Originals in der  nicht ganz unoriginellen Galerie steirischer Szenetypen – Gerhard Hirschmann, ehemaliger Landesrat. Mit einer weiten Handbewegung betont er: „Da war vorher nix, und all das ist seit zwanzig Jahren ein säkularer Wallfahrtsort.“

So viel Lob ist dem Hausherrn fast peinlich. Aber es stimmt schon. Man brauche nur auf die Autokennzeichen auf dem Parkplatz schauen. „Von St. Pölten bis Salzburg, die Leute kommen von weit her, um hier ein Stück des Paradieses zu genießen“, stellt Hirschmann nüchtern fest. Fast gehen seine Worte im Lärm wirbelnder Rotorblätter unter. Auf der Wiese vis-à-vis hebt ein Helikopter ab. Mit dem Hubschrauber ins Wirtshaus? Wem fällt denn so etwas ein?  Margarethe Reitbauer neigt den Kopf, lächelt leise  und wir lokalisieren den „Schuldigen“: eh klar, Heinz Reitbauer.  Gleich sechs Lufttaxis bieten ihre Dienste an. Ein Spaß nicht für alle Tage, aber vielleicht für einen Geburtstag.

 

Der Wirt  hat das Multitasking nicht verlernt, hantiert mit Tablet, Füllfeder und Schreibblock und führt eindrucksvoll  vor, dass ihm die Ideen nie ausgehen. Hinterm Wirtshaus ließ er vier Häuser für Gäste bauen, „Vogelhäuser“, wie er die schmucken Chalets nennt.  Zur Auswahl stehen  die Versionen „Specht“, „Uhu“, „Kuckuck“ oder   „Gimpel“. Man braucht nicht viel Fantasie, um zu erahnen, dass die Luxushütten mit viel Holz, Glas, Sonnenterrasse und Feuerstelle auf Monate hinaus reserviert sind.

„Sogar Einheimische buchen ein ,Vogelhaus’“, erzählt er. „Frag i: Was machst’n du da?’  Sagt er: ,Meine Frau wollte unbedingt.’“

So regional  die Küche am Pogusch ist, so international ist der Geschmack des Majordomus orientiert. Es ist erst ein paar Jahre her,  dass er im Winter in Vietnam urlaubte und gar nicht mehr von den Töpfen der asiatischen Garküche zu trennen war. Von vielem,  was kreuchte und fleuchte wurde genascht, besonders von  Insekten.   

Zu den Stammgästen zählen von weitgereisten Bundespräsidenten, Unternehmern, Künstlern und  Lebenskünstlern abwärts natürlich auch viele Grazer, noch mehr  Steirer sowie die Bauern aus der Nachbarschaft.  Mit diesen gemeinsam hat der gute Mann von der steirischen Alm den zehn Kilometer langen Wanderweg Bründlweg angelegt – um den regionalen Tourismus anzukurbeln.  

Einmal Innovator, immer Innovator
 
Wenn Gäste nach einem Mineralwasser fragen, tischt er das hauseigene  Quellwasser „Alm Champagner“ auf. Suchen sie eine Klimaanlage, schwärmt er von den unschlagbaren Vorteilen natürlichen  Waldklimas.  „Wenn es in Graz 32 Grad Celsius  hat, freuen wir uns   über 25 Grad.“

 Aber seine beste Idee, so Heinz Reitbauer zum Abschied, sei ihm schon in seiner Anfangszeit im Eckhaus Steirereck in Wien gekommen. „Am Freitag verhängten wir Rauchverbot, da wir im ganzen Lokal den Germ ,zum Gehen’ aufgebreitet haben. Rauchverbot war so eine Sensation, dass das Fernsehen gekommen ist. Und dann noch mehr Gäste.“ Der Rest  ist Geschichte

Reitbauers Rezept zum Nachkochen

Wildkarpfen mit Aromaten und Kernöl

Zutaten (für 4 Portionen):


500 g geschälte mehlige Erdäpfel (Agria)
150 ml Milch
100 g Butter Salz

Muskat gemahlen

800 g Karpfenfilet nicht zu dünn – der ganze Fisch sollte ca. 1,5-2 kg haben (die Y-Gräten vom
Fischhändler ausschneiden lassen.)
60 g Paradeiser – Concasse
20 g feinwürfelig geschnittener Knoblauch             
10 g würflig geschnittene Zitronenfilets    
50 g feinwürflig geschnittene Schalotten   

1 EL Mehl (zum mehlieren)
1 EL gehackte Petersilie
100 g Butter
 Salz
1/8 Sonnenblumenöl zum Braten

4 EL Kernöl
2 Zweige Kerbel

Für das Püree die geschälten Erdäpfel in gleich große Würfel schneiden. In Salzwasser weich kochen, abseihen und passieren. Mit heißer Milch glatt rühren und mit den kalten Butterwürfeln mollig aufschlagen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Das Karpfenfilet salzen und auf der Hautseite leicht mehlieren. In einer gusseisernen Pfanne das Pflanzenöl erhitzen und das Karpfenfilet mit der Hautseite nach unten einlegen.

Mit einem „Softistep“ (Bratengewicht) für die ersten 5 Minuten beschweren und bei milder Hitze ca.12 Minuten knusprig braten. Wenn der Karpfen fast gar ist, kurz wenden 1 EL Butter zufügen und unter ständigem arrosieren (benetzen) durchgaren. Den Karpfen herausheben und kurz warm stellen. Das Bratenfett entfernen, die restliche Butter zufügen, und die Aromaten (Paradeiser, Knoblauch, Zitrone, Schalotten) bei mittlerer Hitze goldbraun rösten. Am Ende mit Salz und Petersilie abschmecken.

Die Karpfenfilets in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit einer Pinzette evt. noch vorhandene Gräten entfernen und abwechselnd mit dem Erdäpfelpüree anrichten. Die Filets mit den Aromaten nappieren (übergießen), mit Kerbel bestreuen und mit Kernöl servieren.

 

und noch eins für den Nachtisch

Warmer Tag & Nacht Pudding

Zutaten für 4 Portionen

 

 250 ml Vollmilch

 250 ml Obers

 110 g Feinkristall-Zucker

 2 Eier

 2 Dotter

 2 Stk. Tahiti Vanilleschoten

 

100 g Butter

 100 g Mehl

 250 ml Milch

     6 Dotter

     4 Eiklar

      2 EL Zucker

      2 EL Maizena

      3 EL Nutella

      Prise Salz

    

Butter für Wasserbadformen

            Zucker zum Ausstreuen

           

100 g Himbeeren

            Etwas Läuterzucker 1:1

 

Zubereitung:

Die Milch und das Obers mit der Hälfte des Zuckers erhitzen und das Vanillemark beigeben.

Dotter und Eier mit dem übrigen Zucker leicht anschlagen. Die heiße Vanillemilch langsam einrühren. Die Eismasse nun unter ständigem Rühren zur Rose abziehen (d.h. 85 Grad Celsius / Kochlöffelprobe).

Idealerweise im Eiswasser abkühlen und in der Eismaschine frieren.

Zimmerwarme Butter mit Mehl zu einem Teig kneten. Die Milch mit dem Butter-Mehl Teig in einen Topf geben und zu Brei kochen. Etwas überkühlen lassen und nach und nach die Dotter einrühren. Leicht salzen.

Die Grundmasse leicht überkühlen und auf 2 Schüsseln aufteilen. In eine Masse das Nutella untermischen.

 4 Stk. Wasserbadformen inkl. Deckel ausbuttern und mit Zucker ausstreuen.

Das Eiklar mit Zucker und Maizena zu Schnee schlagen und unter beide Massen vorsichtig unterheben. Abwechselnd in die Wasserbadformen füllen (2/3 hoch) und mit dem Deckel verschließen. In einem Wasserbad (Topf mit Deckel) oder im Dämpfer ca. 18 bis 20 Minuten garen.

Die Himbeeren mixen, mit Läuterzucker abschmecken und passieren.

Die Himbeersauce mit den Himbeeren am Teller anrichten und mit den Kräutern garnieren. Den Pudding aus dem Dampf nehmen, vorsichtig den Deckel öffnen und herausstürzen.

Mit Vanilleeis servieren.

Info von Heinz Reitbauer Sen.:    Dieser traumhafte Pudding ist ein altes Familien Rezept meiner Großmutter -Justine Kirchengast.

Er wurde von Ihr an besonderen Feiertagen zu unserer aller Freude gekocht.

 

 

 

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