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freizeit
07/17/2021

Joji Hattori: „Ein japanischer Koch würde ausflippen“

Er verbindet Österreich und Japan: Joji Hattori, Dirigent und Wiener Spitzengastronom, über Unterschiede und Gemeinsamkeiten

von Marlene Auer

Es herrscht reges Treiben in der Küche. Frische Fische werden filetiert und auf Eis gelegt, hinter der Bar werden Gläser poliert, davor Tische eingedeckt. Es ist Dienstagnachmittag in der Wiener Innenstadt, unweit der Oper. In wenigen Stunden öffnet das japanische Nobelrestaurant „Shiki“ die Türen für das Abendgeschäft. Mittendrin in dem Gewusel sitzt Joji Hattori am Chef’s Table. Der Japaner hat seine Haare zurückfrisiert, unter dem Nadelstreifanzug trägt er ein rosafarbenes Hemd, in seinen Händen hält er große Bücher, in denen er mit ruhigen Bewegungen blättert. Immer wieder blickt er durch die große Glasscheibe in die Küche und sieht seinen Köchen bei der Vorbereitung zu. Wir setzen uns zu ihm, er legt die Bücher zur Seite.

freizeit: Welche Notenblätter sind das?
Joji Hattori: Ein Programm mit Piazzolla, Takemitsu und Shchedrin. Das habe ich heute mit dem Wiener Kammerorchester geprobt, dessen Erster Gastdirigent ich derzeit bin. Ich sitze oft hier am Chef's Table und studiere die Musik, zugleich habe ich im Blick, was in der Küche passiert und wer ins Restaurant kommt.

Welchem Gebiet fühlen Sie sich denn näher: der Musik oder der Gastronomie?
Beidem zu gleichen Teilen. Ich bin zum Teil in Österreich aufgewachsen, wurde als Musiker ausgebildet, meine Mutter war Geigerin, zunächst war ich Geigensolist. Aber ich hatte immer ein Problem mit diesem Beruf, denn ich bin in meinen Interessen ein zu vielseitiger Mensch. Ein Solist kann zwar verschiedene Kompositionen spielen und die Welt bereisen, aber inhaltlich beschäftigt er sich immer nur mit einer Sache – in diesem Fall mit der Geige. Das ist eine unglaublich einseitige Tätigkeit.

Trifft das auf die Gastronomie bzw. Leitung eines Restaurants nicht auch zu?
Überhaupt nicht – vielleicht nur für einen Tellerwäscher. Als Betreiber kann ich hier unendlich kreativ sein. Nicht nur in der engen Zusammenarbeit mit dem Küchenchef, der die Gerichte kreiert, sondern auch was Philosophie und Design des Lokals betrifft. Und im Bereich der Musik habe ich mich zum Dirigenten weiterentwickelt. Aber: Die klassische Musik ist rein westlich, was den Inhalt betrifft. Dass ich also Japaner bin, hat überhaupt keinen Vorteil.

Sondern eher einen Nachteil, sogar?
Manchmal schon, weil es heutzutage so viele asiatische Musiker gibt, die nach Europa kommen und im Bereich der Klassik arbeiten wollen. Manche Orchester wollen zum Beispiel die Quote nicht zu hoch werden lassen.

Internationale Besetzungen stehen doch hoch im Kurs.
Aber nur in der richtigen Dosierung. Wenn nur Einzelne aus Asien nach Europa in die Kulturszene kommen, ist das ein Vorteil, denn dann gilt es als weltoffen. Aber zu viel soll es dann doch nicht sein.

Ist das umgekehrt auch so?
Durchaus, und sogar noch intensiver, aber in einem anderen Bereich – jenem der Kulinarik: Ein Europäer hat fast keine Chance, Karriere als Koch in Japan zu machen.

Ist das nicht schade?
Beide Beispiele sind keine Vorwürfe, denn es geht darum, dass jede Nation die richtige Balance sucht, einerseits die Authentizität ihrer Landeskultur zu wahren und zugleich internationale Einflüsse zuzulassen.

Apropos Authentizität: Worin unterscheiden sich die Genusskulturen Japans und Österreichs?
Die Japaner betrachten das Ausgehen in ein Restaurant als gemeinsames Erlebnis und bestellen pro Tisch fast immer das gleiche Menü. Hierzulande ist es nur bei Privateinladungen der Fall, dass alle das Gleiche essen. Ein weiterer Unterschied ist: Fertig gekochte Gerichte werden in Japan sofort zum Gast gebracht. In Europa stehen fertige Teller oft unter Wärmelampen, ein japanischer Koch würde ausflippen. Das wäre für ihn ein Verbrechen, weil die Frische und der perfekte Garpunkt mit jeder Minute geringer wird.

Dabei hat sich das Food-Sharing-Modell auch in Österreich etabliert.
Durch die Pandemie ging das etwas zurück, aber es wird wieder Fahrt aufnehmen. Ich habe allerdings keinen Ehrgeiz, am österreichischen Gast oder der Genusskultur des Landes irgendetwas zu verändern. Wir müssen hier in Österreich eben andere Kriterien in Küche und Service beachten, als es in Japan der Fall ist. So beschäftige ich etwa nur europäische Servicekräfte, die wissen, worauf der österreichische Gast Wert legt.

Wie authentisch kann ein Lokal dann noch sein?
Die Nationalität des Service hat ja nichts mit dem Essen zu tun! In Tokio gibt es fast fünfzig französische Sterne-Restaurants, keines von ihnen hat französische Kellner. Außerdem: Wie viele Japaner leben in Österreich, die kellnern wollen? Ich kenne keine, die dafür qualifiziert wären. Auch in der Küche ist es schwierig. Österreich ist ein Binnenland ohne Meer. In Tokio gibt es den größten Fischmarkt der Welt mit rund 300 Fischhändlern und frischester Ware. Es wäre fast unmöglich, einen japanischen Meisterkoch zu überreden, Japan zu verlassen, um in Österreich zu kochen.

Trotzdem ist es durchaus verständlich, dass manche es eigenartig finden, einen Europäer am Herd eines japanischen Lokals zu sehen.
Stimmt, aber es ist ein Vorurteil, dass Europäer nicht gut asiatisch kochen können. Ich bin ja auch ein Japaner, der Mozarts Zauberflöte an der Wiener Staatsoper dirigiert hat. Mein derzeitiger Küchenchef ist Niederösterreicher, aber er kann mich mit seinen japanischen Kreationen am Teller immer wieder überraschen und begeistern. Er hat japanisches Essen immer geliebt und sammelte seit jeher japanische Messer. Ich habe „Shiki“ mit einem japanischen Küchenchef eröffnet, aber er musste bald durch meinen österreichischen Chefkoch ersetzt werden. Er hat zwar gute Rezepte mitgebracht, aber er konnte weder ein österreichisches Team führen noch vernünftig einkaufen, er wusste ja nicht einmal, was ein Paradeiser in Österreich kosten darf. Woher soll er das auch wissen?

Mit japanischen Köchen könnten Sie also eher in Tokio ein Restaurant eröffnen, als hier mit ihnen erfolgreich sein?
Ja, und die europäisch beeinflusste Japan-Küche, die wir im „Shiki“ servieren, würde dort sicher auch gut ankommen – es wäre etwas Neues. Aber ich expandiere nicht, denn dafür fehlt mir die Zeit. Ich will auch keine Lizenzen verkaufen. Für mich ist das Restaurant ein individuelles Kunstobjekt, das man nicht vervielfältigen kann. Ein Maler kann auch nicht jedes Jahr mehr Bilder kreieren als im Vorjahr.

Welche westliche Küche funktioniert in Japan denn am besten?
Italienisch. Diese Küche hat aber auch den Vorteil, dass die Zutaten nicht zu teuer sind. Daher konnte sie sich weltweit ausbreiten. Geschichtlich aber hat französische Küche das Meiste in Japan beigetragen – im 19. Jahrhundert fand ja die selbstinszenierte Verwestlichung des Landes ihren Anfang. Man wollte sich gegen die Kolonialpolitik wehren und griff zu ungewöhnlichen Mitteln: Anstatt die westlichen Einflüsse mit Stolz abzuwehren, entschloss man sich das einzige westliche Land Asiens und somit selbst Kolonialherr zu werden. Die Japaner kleideten sich nur noch westlich, hörten Beethoven und kochten westliche, vorwiegend französische Küche. So sollte eine Unterscheidung zu den Koreanern gelingen, deren Land sie besetzt hatten. Auf japanischen Flotten wurden Croissants zum Frühstück gegessen – ob man wollte oder nicht.

Politik wurde auch über die Kulinarik gemacht.
Genau. Deshalb hat Japan noch heute eine etwas unnatürliche Beziehung zur westlichen Kultur, fast eine Art „Hassliebe“.

Wie würden Sie den Unterschied zwischen japanischer und österreichischer Mentalität beschreiben, auch im Hinblick auf die derzeitige Krise?
Obwohl Japaner von Natur aus ein wenig ängstlich sind, sind sie gleichzeitig sehr schicksalsergeben. Ob Tsunami, die Fukushima-Explosion oder heute Corona, sie bewahren immer eine gewisse Ruhe und nehmen Situationen hin, wie sie sind. Die gesamte westliche Welt hingegen geht mit Krisen ganz anders um als die asiatische. In Europa wird immer versucht, die volle Kon-trolle zu haben. Natürlich kann das Leben retten. Aber letztlich ist es auch eine philosophische Frage. Wie viel Unglück nimmt man als Schicksalsschlag an und wie viel Unglück glaubt man, als Menschheit oder Regierung verhindern zu können und zu müssen? Ich möchte nicht werten, was besser ist. Ich beobachte nur diese unterschiedlichen Zugänge. In Japan hat der Konfuzianismus eben mehr Fuß gefasst als anderswo, sogar mehr als in China.

Wie drückt sich das aus?
Es gibt fünf Säulen: Mitgefühl, Pflichtbewusstsein, Höflichkeit, Wissen & Weisheit sowie Vertrauen. Interessanterweise kommt Liebe nicht vor, das unterscheidet Japan von Europa – es geht um Respekt. Liebe macht alles persönlich und individuell.

Was ja nichts Schlechtes sein muss. Stichwort Individualität: Sie sagten einmal in einem Interview „Individualismus wird in Japan erst erlaubt, wenn man Lebenserfahrung hat“. Was bedeutet das für eine Kultur und die Entwicklung der Kulinarik?
In Japan muss man älter werden, um Küchenchef zu werden. Generell ist man eher konservativ. So geht die Entwicklung der modernen japanischen Küche langsamer voran als in anderen Ländern. Das Tempo ist gedrosselt.

Das heißt, die Genusskultur kann sich nur sehr langsam verändern. Hindert das nicht die Kreativität?
In gewisser Weise schon. Aber das langsamere Tempo schafft auch Tiefe: Das Publikum muss geduldig lernen, was Genuss bedeutet. Es gibt eine Parallele zur Kultur: Klassische Musik oder Literatur wird mit zunehmender Lebenserfahrung mehr geschätzt. Man muss sich den Gebieten mit Demut nähern, es langsam verstehen lernen.

Welche Parallelen gibt es zwischen Kultur und Kulinarik noch?
Beides ist ganz eng verbunden. In Frankreich bezeichnet man einen Küchenchef als Künstler. Und für mich ist ein kreatives Lokal zu leiten genauso herausfordernd wie ein kreatives Konzert zu geben.

Würden Sie die jetzige Zeit mit einem Musikstück vergleichen, welches wäre das?
Das Finale, also der vierte Satz aus der neunten Symphonie „Aus der Neuen Welt“ von Antonin Dvořák.

Warum?
Es ist sehr energisch und eifrig, das bezieht sich auf die Wiedereröffnung nach Lockdowns, aber zugleich auch nostalgisch – was sich auf die Sehnsucht nach der Zeit vor Corona bezieht – und etwas unsicher. Keinesfalls fröhlich, aber voller Hoffnung.

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