Heimat am Herd mit Marwan Abado & Viola Raheb

In einem pistazienfarbenen Altbau im siebenten Bezirk leben Marwan Abado und Viola Raheb mit ihrem elfährigen Sohn Ranad. Ihre Küche ist nicht groß, dafür aber bis obenhin verbaut, in einer Ecke lehnt eine Leiter, um auch die höchsten Schränke zu erreichen. Auf so engem Raum muss man sich schon gut verstehen, um gemeinsam arbeiten zu können. „Bei uns ist immer einer der Hauptkoch und einer der Hilfskoch“, sagt Marwan und legt die Melanzani über die blauzüngelnden Flammen eines Gaskochers. Das Feuer soll den violetten Früchten Geruch und Geschmack verleihen. „Den Grill hamma hier leider nicht, also muss man kreativ sein.“ Bevor er beginnt, einen großen Berg Petersilie zu zerkleinern, zieht er sich dünne Schutzhandschuhe über. „Ich bin Musiker, die Haut wird trocken vom vielen Waschen.“ Marwan ist Meister der Oud, einer orientalischen Kurzhalslaute. Aufgewachsen in einer palästinensischen Flüchtlingsfamilie in Beirut, lebte Marwan lange Zeit ohne Staatszugehörigkeit. 1985, mit 18 Jahren, kam er nach Wien. „Die österreichische Staatsbürgerschaft ist meine erste.“ Zum Würzen holt Marwan ein großes Glas voller geschälter Knoblauchzehen aus dem Kühlschrank. „Wir brauchen viel davon. Wir kochen täglich frisch.“

Viola, Doktor der Theologie, kommt zur Unterstützung in die Küche. Sie ist heute die Hilfsköchin. „Schön, wenn Migranten auch Gastarbeiter haben“, sagt Marwan lachend. Ihre Familienrezepte haben die beiden in einem Kochbuch zusammengefasst: „Zeit der Feigen“, erschienen im Mandelbaum-Verlag. So verwandt ihre kulinarische Herkunft auch ist, die Rezepte ihrer Kindheit sind doch sehr unterschiedlich. Sie stammt aus einer lutherischen Familie, er aus einer katholischen – etwa zehn Prozent der Palästinenser sind Christen. Viola begießt den inzwischen fertigen Melanzani-Aufstrich mit Olivenöl. „Aus meiner Heimat – Bethlehem!“ Als dritte Vorspeise mixt Marwan noch Kichererbsen zu Hummus. „Die kommen bei uns aber nicht aus der Dose!“ Wir setzen uns an den großen Tisch. „In unserer Kultur muss niemand aufessen.“ Im Gegenteil: Sobald der Teller leer ist, wird nachgelegt. „Sonst sieht es so aus, als hätte es nicht gereicht.“

Mutabal Baba Ghanouj (Melanzani-Aufstrich):
3 große Melanzani
2 Knoblauchzehen
Saft von 2 Zitronen
150 ml Tahina (Sesamsauce)
Salz

Tabuleh (Petersiliensalat):
4 Bund Petersilie
2 Jungzwiebeln
etwas frische Minze
3 Paradeiser
2 EL Bulgur (Weizenschrot)
Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Melanzani ein paar Mal mit einer Gabel einstechen, dann über einer Gasflamme (oder im Backrohr) so lange grillen, bis die Haut schwarz ist. Abkühlen lassen, schälen, dann hacken oder mit einer Gabel zerdrücken. Zitronensaft und Tahina verrühren, ev. mit etwas Wasser verdünnen. Die Sauce zur Melanzani-Masse geben, geschälten, zerdrückten Knoblauch dazu, mit Salz abschmecken. Mit reichlich Olivenöl begießen, mit Granatapfelkernen garnieren.
Petersilie, Paradeiser, Zwiebeln und Minze waschen, abtropfen lassen, fein schneiden. Bulgur kurz waschen, abtropfen lassen, dazugeben. Mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer marinieren, ziehen lassen.

Ihr Tipp für ein Lokal mit arabischer Küche?
Al-Badawi, Florianigasse 16, Wien 8.

Gibt es einen prägenden Geschmack aus Ihrer Kindheit?

Viola: Mutters Thymianbrot.
Marwan: Vaters Melanzani-Aufstrich.

Wo kaufen Sie Lebensmittel aus Ihrer Heimat ein?

Am Hannover-Markt, Wien 20, und beim Prosi-Markt am Neubaugürtel. Vieles bekommt man aber auch in türkischen Geschäften.

Was würden Sie nie essen?
Viola: frisch geschlachtete, rohe Schafleber, so, wie man’s in unserer Heimat isst.
Marwan: Schlangen und Kröten und so. Aber ich bin experimentierfreudig.

Welche Speise vermag es, Sie zu trösten?
Viola: Was Süßes.
Marwan: Al dente gekochte Spaghetti mit Olivenöl, Knoblauch und Chili.