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freizeit Essen & Trinken
06/20/2021

Aus der Zucht: Diese Fische und Garnelen kommen aus Österreich

Der Großteil des weltweit gegessenen Fisches stammt mittlerweile aus Aquakulturen. Seit Kurzem wachsen hier sogar Garnelen.

von Florian Holzer

Alle lieben Fisch und das zieht leider katastrophale Folgen nach sich: Seit 1950 hat sich die jährliche Menge des gefangenen Fisches verfünffacht, etwa die Hälfte aller Fisch-Arten gilt heute als überfischt. Weshalb es nur eine Lösung gibt, den weltweiten Fisch-Appetit zu befriedigen: die Zucht.

Karpfen werden schon seit über tausend Jahren gezüchtet, wirklich los ging es aber erst Ende des 20. Jahrhunderts mit den Lachsfarmen in Skandinavien, mit den Garnelenzuchten in Asien, mit den Branzino-Zuchten im Mittelmeer. Über die Hälfte des aktuell verzehrten Fisches stammt mittlerweile aus Zuchten, die technischen Fortschritte sind enorm. Auch in Österreich, wo die Zuchtbecken nicht nur mit Saibling & Co. besiedelt werden, sondern seit Kurzem sogar mit Garnelen.

Garnelen aus Österreich

Begonnen hat das vor fünf Jahren mit den „Alpengarnelen“ in Hall in Tirol, die Kremstaler Garnele ging erst vor ein paar Monaten an den Start, das spektakulärste Projekt ist derzeit aber wohl „White Panther“ in der Steiermark.

Und zwar nicht nur, weil es ein Unternehmen der Privatstiftung von Ingrid Flick ist. Die hochmoderne Anlage, die ihren doch beachtlichen Energie-Bedarf durch die Abwärme eines ebenfalls funkelnagelneuen Holzgas-Kraftwerks gleich daneben deckt, ist die erste in Europa, bei der neben der üblichen Zuchtgarnele der Gattung „Vannamei“ auch die sehr viel seltener gezüchtete „Stylirostris“ aufgezogen wird. Und zwar in einer eigenen „Hatchery“, also Brut-Anstalt, die einem Hochsicherheits-Labor gleicht, „das gibt’s in der EU nur einmal“, sagt Geschäftsführer Stefan Weiser stolz.

Der Grund für diesen außergewöhnlichen Aufwand war der Umstand, dass zu Beginn des Projekts 2017 ein Hurrikan die wichtigsten Zuchtstätten für Garnelen-Larven in Florida zerstört hatte. Aus der Not machte man eine Tugend, züchtet jetzt eben selbst und kann andere Garnelenzuchten sogar beliefern, „weil die schießen gerade nur so aus dem Boden“. Fünf Monate braucht eine Garnele, bis sie „schlachtreif“ ist, getötet wird nach einem mit Wissenschaftlern mitentwickelten stressfreien System mit Eiswasser, jede Woche können zwei Mal 300 bis 350 Kilo „geerntet“ werden, aus zu kleinen Exemplaren wird ein – ziemlich gutes – Garnelenpesto hergestellt.

Aber Shrimps sind nicht die einzigen Seafood-Spezialitäten, die augenblicklich in Österreich gezüchtet werden. So startete Gernot Heigl vor etwa zehn Jahren eine Indoor-Zucht für Flusskrebse, die zwar an die vier Jahre brauchen, bis sie ihr Schlachtgewicht erreicht haben, aber dafür ist der Aufwand sehr viel geringer als bei den Garnelen.

Abgesehen davon, dass er neben amerikanischen Signalkrebsen auch die vom Aussterben bedrohten, heimischen Edelkrebse aufzieht, um sie in geeignete Gewässer auszusetzen. Mit Stören beschäftigen sich die Fischzüchter ebenfalls seit etwa zehn Jahren, wobei es hier vor allem um deren Kaviar geht, das Projekt mit dem vielleicht größten Zukunfts-Potenzial ist wohl die „Aquaponik“-Anlage des Wiener Unternehmens Blün: Hier werden in einem geschlossenen Kreislauf Welse gezüchtet, deren „Abwasser“ Glashaus-Gemüse in der gleichen Halle düngt. Das spart Wasser und Düngemittel. Wenn’s um Fischzucht geht, lautet das Motto offenbar „Alles ist möglich“, gerade Austern scheinen noch der natürlichen Meeresbrandung vorbehalten.

Und sogar die fanden ihren Weg in heimische Gewässer: Bei Eishken Estate am Wiener Großgrünmarkt hält man die edlen Schalentiere in Meerwasserbecken mit Gezeiten-Simulation, die Blindverkostung eines Gourmet-Magazins ergab, dass die so frisch gehaltenen Austern noch besser schmecken als die per Express aus Frankreich gelieferte Ware des gleichen Herstellers.

Uralt und heimisch
Hightech ist aber nicht der einzige Weg, der aktuell beschritten wird. Im Gut Hornegg in der Weststeiermark verfolgt man da eine ganz andere Philosophie: Dort werden uralte Fischteiche mit einer bunten Mischung heimischer Fisch-Arten besetzt, Rotfedern, Silberkarauschen, Rotaugen, Schleien, Brachse, Karpfen, Flussbarsch, Zander, Wels und Hecht.

Quasi ein natürliches Biotop, in dem sich die Raubfische an ihren Mitbewohnern sattfressen und mit keinem einzigen Gramm Fischmehl – das mittlerweile auch schon zu 25 % für die Überfischung der Ozeane verantwortlich ist – gefüttert werden müssen. Nachteil einer derart nachhaltigen Bewirtschaftung: Es gibt halt nicht immer alles.

Im Gut Hornegg begegnet man dem, indem Fische eingefroren und in einem 24 h-Selbstbedienungs-Shop angeboten werden. Oder so wie es Marc Mößmer von Biofisch macht: Nach dem Abfischen seiner Teiche im Herbst kommen die Tiere lebendig in Kalter-Becken nach Wien, von wo aus man bis in den Sommer hinein liefern kann.

Eines ist aber klar: Fisch hat Zukunft und heimischer Zuchtfisch ist sehr viel mehr als nur der Weihnachtskarpfen.

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