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freizeit Essen & Trinken
03/04/2020

Geheimnis um die Stinkfrucht gelüftet

Eine seltene Aminosäure ist für den üblen Geruch der in Asien beliebten Frucht verantwortlich.

von Anita Kattinger

Der cremige Geschmack erinnert an einen intensiven Vanillepudding oder an eine besonders gehaltvolle Schokolade. In zahlreichen asiatischen Ländern ist der Verzehr der Stinkfrucht in Öffentlichen Verkehrsmitteln oder Hotels verboten. Manche Hotels verlangen sogar bei Zuwiderhandeln das Belegen des Zimmers für eine weitere Woche.

Die Durianfrucht ist sowohl für Geschmack als auch für ihren Gestank nach faulen Zwiebeln berühmt: Wissenschafter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie in München haben jetzt eine Aminosäure ausgemacht, die für die Entstehung des typischen Geruchs verantwortlich ist. Obwohl diese als potenziell gesundheitsschädlich eingestuft wird, braucht man sich laut Wissenschafter keine Sorgen machen.

Die Durian verströmt den schwefelhaltigen Geruchsstoff Ethanthiol: Die Vorläuferverbindung der übel riechenden Substanzen ist demnach die seltene Aminosäure Ethionin.

"Unsere Untersuchungen legen nahe, dass beim Reifen der Früchte ein pflanzeneigenes Enzym den Geruchsstoff aus dem Ethionin freisetzt", berichtet Erstautorin Nadine Fischer. "Hierzu passt auch unsere Feststellung, dass im Fruchtfleisch nicht nur die Ethionin-Konzentration mit zunehmendem Reifegrad ansteigt, sondern parallel dazu auch die von Ethanthiol." Das erklärt den besonders starken Geruch von reifen Durianfrüchten.

Können hohe Konzentrationen Leberschäden auslösen?

Tier- und Zellkulturstudien zeigen, dass Ethanthiol in vergleichsweise hohen Konzentrationen Leberschäden und Krebs auslösen kann. "Es stellt sich also die Frage, ob der Verzehr der Frucht mit gesundheitlichen Risiken verbunden sein kann", sagt Studienleiter Martin Steinhaus.

Auf der anderen Seite gibt es Hinweise, dass geringe Konzentrationen positive Eigenschaften besitzen könnte. "Genau zu wissen, wie viel Ethionin in der Durianfrucht steckt, ist deshalb nicht nur wegen seiner Bedeutung für den Geruch interessant", sagt Steinhaus.

Gefahrenpotenzial sieht Steinhaus allerdings nicht: "Um eine Dosis Ethionin aufzunehmen, die im Tierversuch negative Effekte zeigte, müsste eine 70 Kilogramm schwere Person an einem Tag 580 Kilogramm Fruchtfleisch der besonders ethioninreichen Durian-Sorte Krathum essen."

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